El ajo es uno de los ingredientes encargados del sabor en las diversas cocinas del mundo. Por excelencia, constituye la base de platillos desde los más sencillos hasta los más elaborados. Por sí solo, es un manjar para quienes no temen a los estragos de su fuerte aroma y cocinado puede ser tan sutil como para solo apreciar su dulzor.
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El ajo , además de ser un condimento, es un alimento nutritivo y bajo en calorías. Es una fuente de vitaminas C, B6, B1 y manganeso. También aporta fibra, calcio, potasio y hierro.
Una peculiaridad de los ajos es que en ciertas ocasiones puedes encontrarlos dentro de preparaciones en los que se tornan azules . Esto puede resultar sorprendente, pues el color azul no es muy abundante dentro de los alimentos y mucho menos se esperaría ver ajos azules .
Que el ajo se haga de color azul , o verde en algunos casos, no es un truco de magia, es más común de lo que crees. Este fenómeno sucede por una reacción química entre distintas sustancias.
Uno de los compuestos principales del ajo es la alicina , la cual se libera cuando el ajo se corta o se machaca, y que es responsable de muchas de las propiedades activas de este alimento. La alicina contiene azufre, una sustancia que puede reaccionar al combinarse con otros ingredientes.
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Como ejemplo, el azufre del ajo reacciona con el hierro, el estaño y el aluminio, materiales que pueden estar presentes en los utensilios de cocina. Igualmente, el cobre, ya sea en los utensilios o la cantidad presente en el agua puede convertirse en sulfato de cobre, el cual se caracteriza por generar una coloración azul verdosa.
Una de las preparaciones más comunes en las que se pueden ver los ajos azules es en las salmueras y conservas. Por ejemplo, en pepinillos y demás encurtidos, puesto que el azufre del ajo reacciona también con la sal que ha sido enriquecida con yodo o con ácidos, presentes en el vinagre o limón, ingredientes básicos de la preparación de este tipo de alimentos.
Si bien puede ser desconcertante encontrar un ajo azul , se trata de un alimento totalmente seguro para comer. En algunas culturas los ajos se conservan en vinagre para asegurar su disponibilidad a lo largo del año y es normal añadirlos con ese tono azul a la comida.
Si preparas alguna receta con elementos que puedan tornar tus ajos azules y deseas evitarlo, puedes inactivar el azufre cociendo ligeramente el ajo , no exponerlo a la luz para así evitar que forme clorofila o utilizar sal sin yodo, utensilios de acero inoxidable e incluso, encurtir tus vegetales con agua destilada que se encuentra libre de cobre.
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