¿Alguna vez has escuchado sobre la acrilamida? Si la respuesta es sí, probablemente hayas oído sobre su potencial cancerígeno y otros aspectos negativos de ella. Si no sabes a qué se refiere este término, en Menú te contamos qué es y cuáles son sus efectos en el organismo.
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La acrilamida es una sustancia química que puede formarse en los alimentos que contienen de forma natural azúcares y algún aminoácido.
Este elemento puede formarse de diversas formas, la más común es a través de las reacciones de Maillard, es decir, reacciones químicas que producen un cambio de color, aroma y sabor en los alimentos. Estas se forman por medio de la aplicación de calor, son esos procesos por los cuales la comida pasa de su color original a estar tostadas o doradas.
La acrilamida puede producirse cuando los alimentos que tienen azúcares y aminoácidos se someten a procesos de cocción a altas temperaturas, como freír, asar u hornear y por tiempos prolongados.
Las cocciones por medio de agua o vapor evitan la formación de acrilamida. Alimentos como las papas, algunos granos y el café pueden producirla al tostarse de más. De acuerdo con la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) a acrilamida no se forma o presenta niveles bajos en productos derivados de lácteos, así como carnes y pescados ya que no cumplen con la combinación de hidratos de carbono y aminoácidos.
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El consumo de altas cantidades de acrilamida reflejó en estudios algunos efectos negativos al sistema nervioso, entre ellos debilidad a nivel muscular, manos y pies adormecidos, sudoración, pérdida de equilibrio y falta de coordinación.
Sin embargo, los niveles para producir estos efectos son muy altos y es poco probable alcanzarlos a través de la dieta diaria.
La acrilamida atrajo la atención de la gente ya que a partir de una serie de pruebas se determinó que el compuesto, proporcionado en dosis muy altas a animales, causó cáncer.
En 2010, el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la Organización para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud concluyó e informó que la acrilamida es en efecto un problema para la salud humana y sugirió estudios adicionales a largo plazo.
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Si bien la acrilamida se forma en alimentos como el pan o las papas cuando se doran, no es necesario quitarlas por completo de la dieta.
Las recomendaciones de los profesionales indican que lo mejor es enfocarse en llevar un dieta saludable, consumiendo con medida este tipo de alimentos, así como evitar tostas demasiado alimentos ricos en azúcares y aminoácidos.
En el caso de las papas, se recomienda no refrigerarlas antes de prepararlas, pues someterlas a temperaturas menos a 6°C puede propiciar una producción mayor de acrilamida.
A pesar de no ser un alimento, el humo de tabaco también contiene acrilamida, por lo que reducir o suspender su consumo es una gran medida para evitar alcanzar la exposición a dosis excesivas.
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