En estas fechas navideñas y de fin de año la comida juega un papel importante. Todos esperamos sentarnos en la mesa junto a nuestros familiares y degustar, entre platicas, deliciosos platillos navideños .
Nadie sabe cómo ni por qué la comida navideña sabe tan deliciosa y más el recalentado, pero el platillo principal que acompaña el centro de nuestras mesas es el tradicional pavo relleno , con su lomo doradito y jugoso, junto al misterio que guarda su relleno es, sin duda, el alimento que repetimos más de una vez.
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Antes de llegar a nuestros platos, tal y como lo conocemos hoy en día, el pavo o como en México se conoce “ guajolote ” era un animal completamente desconocido en nuestro país. De hecho, las aves de corral ya existentes por aquella época eran la gallina, el pavo real y la oca, entre otros.
Gracias a su carácter exótico y a su rareza, el guajolote se convirtió en una auténtica carne de lujo que solo se consumía en fechas especiales. Esta ave es una de las que más se crían en todo el mundo. Su carne se conoce por ser blanca, por su alto contenido en proteínas, y por ser bajo en grasas, razón por la cual se recomienda mucho para lograr una dieta sana y equilibrada.
Poco a poco, el pavo se fue transformando y también la forma de cocinarlo. Fue así cómo, en el siglo XIX, apareció el tradicional pavo relleno, para deleite del paladar, convirtiéndose en el plato festivo por excelencia
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Captura de pantalla: Cocina identidad / YouTube
Para el pavo
1 pavo (5 a 6 kilogramos)
Mantequilla
1/2 litro de jugo de naranja
1 tza. de vino blanco
Para el relleno
Aceite de oliva
100 gr. de mantequilla
1 cebolla
2 dientes de ajo
500 gr. de carne molida de res
500 gr. de carne molida de cerdo
Sal y pimienta al gusto
100 gr. de acitrón
150 gr. de pasas
200 gr. de ciruela
1 bolsa de aceituna deshuesada
150 gr. de almendra pelada
2 manzanas
1 pera
150 gr. de nuez
1 lata de pimiento morrón
Jerez al gusto
Clavo en polvo al gusto
Canela en polvo al gusto
1/2 tza. de perejil
1 kg de jitomate cocido y molido
100 gr. de piñón rosa
Relleno
En una olla, previamente caliente, agregar un poco de aceite de oliva, mantequilla, ajo, cebolla y esperar a que se acitrone. Agregar, ahí mismo, la molida de cerdo y res, mover con una pala de madera para evitar que se quede pegada. Una vez mezclados los ingredientes añadir una pizca de sal y pimienta.
Esperar a sofreir y poco a poco agregar los demás ingredientes como el acitrón, pasas, ciruela pasa, aceitunas, almendras picadas, entre cada ingrediente mezclar y esperar unos segundos para agregar los demás.
Picar la manzana, nuez y pera, y agregar dentro de la olla. Cortar en rajitas el pimiento morrón y agregar junto a una taza de jerez para dar sabor, dejar reposar y agregar la canela y clavo en polvo junto al perejil finamente picado.
Agregar el jitomate previamente cocido y licuado dentro de la olla y mezclar hasta unir todos los ingredientes. Añadir sal y clavo al gusto, mezclar y agregar los piñones rosados, dejar enfriar.
Pavo
Torcer las alas del pavo hacía arriba y amarrar con un lazo pequeño. Espolvorear, por dentro, con sal y pimienta molida. Untar con mantequilla a temperatura ambiente el interior del ave y rellenar todo el pavo con el guisado. Nuevamente, torcer las patas del pavo hacía arriba, amarrar con un lazo y colocar una manzana entera en el orificio del ave para evitar que se salga el relleno.
En una charola o “pavera” meter el pavo relleno, untar el exterior de la piel y espolvorear con sal y pimienta para dar sabor. Agregar el jugo de naranja en todo el pavo junto al vino blanco.
Previamente calentado el horno al máximo, meter la charola junto al pavo marinado y bajar la temperatura a 160° C o 180° C durante tres a cuatro horas. Revisar continuamente el pavo y bañarlo en su mismo jugo para evitar que se queme.
Sacar el pavo del horno y quitar los pequeños lazos. Bañar el exterior dorado del pavo en su mismo jugo para darle sabor. Finalmente, en un plato colocar una porción de pavo junto al relleno y decorar al gusto.