Si debiera elegir un único ingrediente que fuera capaz de exaltar todos los aromas, sabores y texturas del vino , en sus múltiples tipologías y expresiones, la respuesta sería sencilla: el queso.
No lo digo porque resulte fácil, ¡no!, resulta que esta unión representa todo un reto a nivel sensorial. Vinos blancos, rosados, tintos, espumosos y fortificados ofrecen toda una gama de sabores y sensaciones, capaces de aminorar, neutralizar o potenciar a su contraparte sólida en sus aspectos más positivos pero también, en sus más ocultos defectos. El queso, a su vez, tiene la facultad de provocar el perfecto equilibro o, bien, desatar las peores impresiones en términos de acidez, dulzor, salinidad, amargor y astringencia de un fermentado.
Buscar las mejores parejas
En el último año, créalo o no, la armonización quesera se convirtió en uno de los ejercicios más importantes de mi día a día. El deseo personal por hallar las mejores uniones, y la búsqueda constante de proveedores para el proyecto gastronómico que dirijo, me obligó a probar y probar infinidad de lácteos. Las conclusiones son fascinantes.
Antes que nada, es importante entender que la sintonía entre líquido y sólido está profundamente ligada a la acidez, frutalidad, alcohol y tanino del vino, así como al nivel de maduración y contenido graso del lácteo. Sí, los quesos más concentrados en aromas y sabores demandarán siempre vinos con mayor potencia e incluso dulzor, mientras que los ejemplares suaves y frescos harán mancuerna con fermentados sutiles. En términos de alcohol la respuesta será equivalente: mayores porcentajes de alcohol tendrán más oportunidad con cuajados de sabor intenso, y viceversa.
¿Casamientos? Es necesario apuntar familia por familia. Los quesos frescos , de textura blanda, acidez marcada y sabor pronunciado a leche (vaca, oveja o cabra), generalmente se desempeñan bien con vinos blancos jóvenes, secos o ligeramente dulces, de variedades bien aromáticas, como Grüner Veltliner, Muscat, Riesling, Gewürztraminer… En Huitzilac, Morelos, Regina Olvera produce un queso fresco de leche de cabra enriquecido con miel y flores comestibles que es verdaderamente sublime a la par de un Chardonnay o Chenin Blanc.
Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida, como los extraordinariamente cremosos Camembert, Brie y Brillat-Savarin, demandan la acidez y efervescencia de Cava, Champagne, Franciacorta y más espumosos de método tradicional, cuyas burbujas brindan un efecto de limpieza al paladar entre bocados. Aunque también hay que decir que un buen Pinot Noir de Côte de Nuits es orgásmico al compás de una rebanadita de Coulommiers.
Para quesos de pasta blanda y corteza lavada, potentes y untuosos, vinos blancos maduros o cosechas tardías. Mientras que los lácteos de pasta prensada no cocida, como Gouda o Morbier, exigirán siempre tintos maduros, poco tánicos y domados en acidez.
En el extremo de la complejidad están los quesos de hongo azul. Aquí la clave son vinos dulces naturales y fortificados, como Sauternes, Oporto y etiquetas de postre a base de Gewürztraminer y Muscat, ideales para acompañar su cremosidad y delicioso hedor.
Carlos Borboa es periodista gastronómico, sommelier certificado y juez internacional de vinos y destilados.
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