El universo de lo amargo, lo dulce, lo caliente, lo aromático, lo ahumado, lo picante y lo envuelto se hace presente en los altares de Día de Muertos , donde la ofrenda es testimonio de la región, de los gustos de los difuntos, pero también de las preparaciones propias para la época, en cada contexto.
En esta festividad mexicana icónica, hay tantas aristas como platillos, simbología e interpretaciones, ya sea que se viva en el entorno urbano o rural, el moderno o el tradicional, en distintos espacios. No hay escalas de valor entre ellos, pero sí diferentes significados y funciones sociales.
Un ejemplo de lo anterior es lo que se vive en la Ciudad de México. Si bien hay desfiles de carros alegóricos por las avenidas principales, catrinas coloridas en las calles y concursos de altares en museos, como expresiones vivas, válidas y actuales de este festejo, en los pueblos de esta urbe hay otras formas tradicionales de recibir a quienes se adelantaron.
Por ejemplo, la antropóloga Miriam Manrique, quien ha realizado trabajo de campo en Santiago Zapotitlán y Mixquic de la Delegación Tláhuac , explica que en estos pueblos hay elementos ligados a las prácticas y creencias de las antiguas culturas mesoamericanas, en especial en la ofrenda doméstica para las almas.
La comida tiene un papel crucial, no solo por su sabor, sino porque a través del trabajo que cuesta hacer los alimentos “les otorgamos reconocimiento amor y respeto” a los seres queridos que se nos adelantaron, añade. El mole con guajolote, el adobo o las tortillas hechas a mano son parte del festín en estos lares.
“Los muertos no se van, siguen siendo parte de la comunidad y hay que seguirlos alimentando. Con este trabajo, se les otorga esa energía vital para que ellos vean por los suyos en su mundo”, enfatiza. Así, el terreno de lo espiritual no es algo lejano sino vigente en pleno siglo XXI.
Otro ejemplo de la importancia y las creencias que hay en estas poblaciones es el que narra Lorena Estrada, antropóloga y promotora cultural de la delegación Xochimilco, quien es cocinera y prepara las recetas que aprendió de las mujeres de su familia. Ella afirma que en el barrio del Rosario, de donde ella y su familia son originarios, uno de los infaltables es el tamal verde, que es el de fiesta junto con el dulce.
Narra que comen mole pero que este no es necesariamente de una receta local sino de otros estados. Lo que los identifica y entraña más es el pipián, que tiene sus particularidades en Xochimilco. “Se le nombra así al que hacemos con las pepitas de los chiles que se van juntando en todo el año. Procuramos que sean de los chiles chicuarote o tornachile ya que no son tan picantes”, dice. Ambas variedades crecen en sus chinampas y son de los más socorridos para sus guisos.
Esta preparación se acompaña con quelites, como lenguas de vaca o vinagreras, y hasta de chilacayota. “Es muy apreciado: yo veo a mis tías y seguimos haciéndolo igual. El chiste es comenzar a cocinar temprano, antes de las ocho de la noche, pues lo que servimos no es una escenografía. Todo tiene que estar listo para que los nuestros lleguen y coman con gusto”, afirma. Tampoco puede faltar un postre: se coloca dulce de camote con guayaba o tejocote, y también nicuatole, que no es el que se hace con maíz en Oaxaca sino la forma en la que se conoce al dulce de calabaza en tacha que aromatizan con caña en esta zona.
Por último, David Bravo, chef del restaurante Riviera del Sur , busca que en este sitio los comensales den un viaje culinario por diferentes estados y sus platillos típicos para esta celebración, en plena colonia Roma y en un entorno que se relaciona más con la comensalidad, en una cantina moderna. Él es originario de esta capital y diseñó con su equipo un menú de seis tiempos, disponible el 1 y el 2 de noviembre, de 13:00 a 00:00 horas, a un costo de $370.00 pesos.
Su objetivo es mostrar la diversidad de posibilidades culinarias alrededor de un solo pretexto y destacan el mucbipollo, el tamal maya para el Hanal Pixán , o “Comida de las ánimas”, que en este establecimiento elaboran con una masa de maíz con achiote, carne de cerdo y pollo, envuelto en hoja de plátano y acompañado de frijoles negros; y la hojaldra con mole del Convento de Santa Rosa en Puebla, que se logra con chiles mulato, pasilla y ancho, y se sirve con pechuga de pavo.
Otras de las opciones saladas son sus enchiladas potosinas que salen de lo común pues se rellenan de salsa verde con quesos Chihuahua y añejo; el mole amarillo , una de las recetas más caseras y variadas de Oaxaca, con res, papa, chayotes y ejotes; y el mixiote de carnero de Hidalgo (que incluye entre sus ingredientes vinagre de manzana, jugo de naranja y se cuece en hojas de maguey, a baño María), y se sirve con nopales, frijoles de la olla y aguacate.
Como postre, el pan de muerto azucarado, relleno de nata, y el chocolate de leche, son el cierre que representa a Veracruz. “Es una interpretación de lo que investigué. Queremos que los clientes se empapen de la cultura que tenemos, que es muy amplia y que hemos descuidado por fiestas importadas. Hay que conocer la grandeza que tenemos y dar el reconocimiento que la cocina tradicional mexicana merece”, opina.
RECETAS PARA OFRENDAR
1. Mole amarillo
6 porciones • 75 minutos
Para el mole amarillo
3 chiles guajillo
50 gr de jitomate
25 gr de tomatillo
200 gr de masa de maíz
1 cdta de pimienta negra
1 pizca de clavo
2 cdtas de orégano
1 hoja santa
700 gr de chambarete sin hueso cocido
500 gr de chayote cocido y en cubitos
500 gr de papa cocida y en cubitos
500 gr de calabaza cocida y en cubitos
1 pizca de sal
1 cdta de consomé de pollo
Asa el guajillo, los jitomates y tomatillos sin que se quemen. Calienta agua y ponlos a hervir. Desvena el chile y quita la piel del jitomate y tomatillo.
En un recipiente pon la masa de maíz y agrega un poco de agua para diluirla ligeramente. Tiene que mantener su espesor pues con ella espesaremos el mole.
Licua el chile, el jitomate, los tomatillos, la pimienta negra, clavo y orégano. Pásalo a una cacerola con un poco de aceite y aromatiza con la hoja santa. Cuando suelte el primer hervor, añade la masa, mueve y sazona con sal y consomé de pollo.
Incorpora el chambarete y los vegetales y deja cocinar durante 15 minutos más. Acompaña con tortillas.
Mole del convento
10 porciones • 70 minutos
1 kilo de pechuga de pavo
50 gr de chile pasilla
50 gr de chile mulato
50 gr de chile ancho
100 gr de chocolate semiamargo
10 hojaldras
Cuece la pechuga, deshebra y aparta.
En agua caliente, hidrata los chiles pasilla, mulato y ancho. Una vez blandos, desvena y licua con un poco del caldo de pavo.
Vierte en una cacerola y deshaz el chocolate semiamargo en la salsa.
Mezcla hasta conseguir un mole espeso. Añade la pechuga de pavo deshebrada e incorpora.
Corta por la mitad las hojaldras y caliéntalas en el comal. Rellénalas con mole y el pavo deshebrado.
Enchiladas potosinas
10 porciones • 65 minutos
Para el relleno de queso
75 gr de cebolla blanca
500 gr de jitomate
25 gr de chile serrano
25 g de ajo picado finamente
50 gr de cilantro finamente picado
250 gr de queso chihuahua
20 gr de consomé de pollo
2 cdtas de sal de cocina
Para la salsa de chile
125 gr de chile guajillo sin semillas
20 gr de chile ancho sin semillas
50 gr de cebolla blanca
25 gr de ajo
Para las enchiladas
600 gr de tortillas de maíz
955 gr de relleno de queso
220 ml de salsa guajillo
200 ml de crema
200 gr de queso panela
200 gr de aguacate
100 gr de cebolla morada
Para el relleno de queso
Pica la cebolla, el jitomate y el chile serrano en cubos finos. En un bowl, agrega todos los ingredientes, el ajo, el cilantro y el queso chihuahua.
Sazona con consomé y sal a tu gusto e incorpora.
Para la salsa de chile
Pon a hervir el chile guajillo y el chile ancho con la cebolla y el ajo.
Licúalos y cuela. Sofríe en aceite y sazona con sal a tu gusto. Reserva.
Para armar las enchiladas
Fríe las tortillas ligeramente y remójalas en la salsa de chile. Rellena con el guisado de queso y dobla a la mitad a manera de quesadilla. Emplata y finaliza con un poco de crema, queso panela, aguacate y las rodajas de cebolla.
Mixiote
10 porciones • 2 horas
Para el mixiote
5 piezas de chile guajillo
2 piezas de chile ancho
200 ml de aceite vegetal
150 gr de cebolla blanca
50 gr de ajo
1 cdta de canela
1 cdta de orégano
1 cdta de comino
1 cdta de pimienta
1 cda de tomillo
2 cdas de sal de cocina
2 cdas de consomé de pollo
400 ml de jugo de naranja
30 ml de vinagre de caña
2 kilos de pierna de carnero
10 hojas de papel para mixiote
1 kilo de nopales cortados
6 hojas de aguacate
c/s de fijoles de la olla
400 gr de aguacate
Para los frijoles de olla
500 gr de frijol negro
75 gr de cebolla blanca
25 gr de ajo
50 gr de manteca
50 gr de epazote
1 cda de sal de grano
Para el mixiote
Hidrata el chile guajillo y el chile ancho en agua caliente y desvena. Fríe la cebolla y el ajo y licúalos con el chile, la canela, el orégano, el comino, la pimienta, el tomillo, la sal, el consomé de pollo, el jugo de naranja y el vinagre de caña. Cuela la mezcla y baña con ella la carne de cordero para que se marine.
Hidrata las hojas de mixiote y coloca en cada una, carne con salsa, nopales y un trozo de hoja de aguacate. Cierra con hilo cáñamo y cuece en una vaporera de 90 a 120 minutos. Acompaña con frijoles de la olla y rebanadas de aguacate.
Para los frijoles de la olla
Limpia los frijoles y enjuágalos. Ponlos a cocer en una olla express durante una hora.
Pica la cebolla y el ajo finamente y fríelos en una cacerola con manteca de cerdo. Añade los frijoles y el epazote. Rectifica sazón y deja cocinar 15 minutos más.
Mucbipollo
15 porciones • 75 minutos
250 gr de pechuga de pollo
250 gr de cabeza de lomo
c/s de agua
1 cebolla blanca
1 ajo
1 cda de sal de grano
1 taza de caldo de pollo
100 gr de achiote
1 kilo de masa de maíz
250 gr de manteca de cerdo
2 hojas de plátano
Hojas de epazote
600 gr de frijoles de olla
Cuece por separado la pechuga de pollo y la cabeza de lomo de cerdo en agua con la cebolla, el ajo y la sal de grano.
Desmenuza el pollo y pica la cabeza de lomo finamente.
En un poco de caldo de pollo diluye el achiote e incorpora a la masa de maíz y la manteca.
Amasa hasta que se incorporen bien todos los ingredientes. Porciona la masa en bolitas de 70 gramos cada una y extiéndelas a manera de tortillas.
Incorpora un poco de pollo y cerdo en medio y envuelve formando el tamal.
Corta las hojas de plátano en cuadros de 20 centímetros cuadrados. Cuece las hojas pasándolas rápidamente por una sartén.
En cada hoja, coloca un tamal y envuélvelo como regalo. Acomoda los tamales en una olla de vapor y cuécelos durante una hora.
Sirve con una hoja de epazote y frijoles de la olla.