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La aseveración peca de total incorrección política por no decir que resulta herética: el vino tinto no es adecuado para la gastronomía mexicana , por lo picante y especiado en general que la caracteriza (a lo que puede sumarse el inveterado gusto de infinidad de consumidores locales por agregarle limón a cuanto platillo se deje). Así lo expresa Emiliano Pérez-Salas, director de Grupo Grenache quien, asociado con Israel González de León y Karla Correa, presentaron la semana pasada en Ciudad de México Piscis , un vino blanco mexicano “fácil y sencillo”, concebido para acompañar los platillos de mar de nuestra gastronomía nacional.
Fácil, sencillo y sincero, habría que agregar a su favor.
El “patito feo” de los vinos
Piscis está elaborado al 100% con uvas Chardonnay procedentes de un viñedo con 12 años de antigüedad procedentes de un viñedo con suelo arenoso ubicado a las afueras de la ciudad de San Luis Potosí. Miguel Maldonado, sommelier del restaurante donde se presentara el vino, señaló su color pajizo y frutalidad, con notas de piña madura, a los que se agregan unas no tan habituales tonalidades secas de sabor, acompañadas por una marcada acidez y mineralidad que termina de desmarcarlo de la oferta habitual de vinos blancos, una variedad habitualmente menospreciada por el consumidor, aunque al menos considerada por el mismo, algo que ni siquiera ocurre con los rosados, a decir de nuevo por parte de Pérez-Salas.
Tales características, además de poder “refrescarse” la botella antes de servir su contenido, permiten acompañar mejor los sabores ahumados, adobos y marinados de platillos de mar mexicanos , como ceviches, aguachiles , pescados a la talla o rebosados originarios de las gastronomías regionales existentes a lo largo de las extensos litorales de nuestra geografía.
Los platillos de Sepia para acompañarlo
La presentación de Piscis se realizó la semana pasada en la terraza del restaurante Sepia Cucina de Mar, ubicado en Sinaloa 170 esquina Cozumel, en la colonia Roma, donde se encuentra a disposición del público en su cava, en principio. Abierto desde 2017, poco antes del terromoto que asolara la ciudad en septiembre de aquel año, lo que representó su primer reto a superar del establecimiento antes de la actual pandemia, la cocina del restaurante está a cargo de Julián Martínez Bello, chef previamente fogueado en los restaurantes del grupo Becco.
Si bien con una carta de platillos compactada por las actuales circunstancias, Sepia mantiene su propuesta original enfocada a la comida italiana de mar —otra parte del universo culinario del País de la Bota, distinta a lo que suele ofrecer el grueso de los restaurantes italianos en México, donde prevalecen las pizzas y pastas—, elaborada con productos nacionales, donde se hace énfasis a la pesca sustentable.
Mantiene sus platillos emblemáticos, como el crudo de jurel aderezado con láminas de trufa fresca, jaiba suave con mayonesa de chile ancho tatemado y lubina al limón. Cuenta además con dos vistosas cavas a la vista del comensal, una en el nivel inferior del inmueble, incluso habilitada con una mesa para realizar comidas o cenas privadas dentro, y otra en su terraza.
A esta última se accede por un elevador, que deposita al visitante en una de las terrazas más atractivas de la colonia Roma, habilitada en este momento para atender a más comensales luego que originalmente fuera su área lounge, función a la que regresará cuando quede atrás la emergencia pandémica. Como todos los restaurantes abiertos en semáforo naranja, Sepia (@Sepiacicinaitaliana) maneja todas las medidas sanitarias protocolarias —opera de martes a sábado, de 13:00 a 23:00, y los domingos de 13:00 a 18:00—, a las que suma una cámara sanitizante a la entrada del recinto, algo de lo que contados lugares disponen. (@BitacoradeMelindres)
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