La carne del calamar es un manjar poco utilizado en las cocinas mexicanas, sin embargo, su preparación es mucho más fácil de lo que parece.
A pesar de que su forma puede ser un tanto intimidante, puede adaptarse fácilmente a recetas para cualquier ocasión.
El calamar es un cefalópodo, con una cabeza prominente conectada a ocho brazos y dos tentáculos un poco más largos que los anteriores. A diferencia de los pulpos, estas 10 extremidades, convierten a los calamares en decápodos.
La palabra cefalópodo significa “pies en la cabeza” o “cabeza con pies”. Este tipo de moluscos marinos no cuentan con caparazón, además de tener la boca ubicada en la base de la cabeza, entre los tentáculos.
Foto: Pixabay
A los lados del tubo o cuerpo del calamar se encuentran las aletas, las cuales le permiten nadar con gran destreza.
En caso de necesitar mayor velocidad hacen uso de la propulsión. A través del llamado sifón, expulsan un chorro de agua con gran fuerza, lo que da el impulso.
Dentro de la anatomía de los calamares existe una glándula que produce la famosa tinta, cercana a los intestinos, esta sustancia es liberada mediante el sifón cuando se siente amenazado.
Existen muchas presentaciones en el mercado cuando se trata de calamar , desde la versión dividida en cuerpo y cabeza, los famosos aros de calamar, ya sean al natural o empanizados, así como los tubos congelados y rellenos de algún guiso.
Si decides optar por el animal entero y fresco, esto es lo que debes hacer para limpiarlo.
Lo primero es colocar el calamar sobre una tabla, se debe sostener el cuerpo por la punta superior, mientras con la otra mano se jala la parte de la cabeza y los tentáculos en dirección contraria.
Foto: Youtube Bart's Fish Tales
Con este movimiento, se extraen las entrañas del calamar . Después, se debe realizar un corte por debajo de los ojos y desechar esa pieza junto con las vísceras.
En el centro de la cabeza, puede encontrarse una especie de cartílago que corresponde a la boca del calamar, también nombrado “pico” debido a su semejanza con los picos de las aves.
Esta pieza no es comestible por lo que hay que retirarla con las manos o con ayuda de un cuchillo, está conformada por dos piezas, asegúrate de desechar ambas.
La parte de los tentáculos está lista pero el cuerpo necesita otro paso. En el interior del tubo hay una pieza grande de cartílago apodada “pluma” por su forma, que puede sacarse con ayuda de los dedos. También pueden desprenderse las aletas únicamente jalando con fuerza.
Foto: Youtube Bart's Fish Tales
Algunas personas retiran la piel del cuerpo por cuestiones estéticas, aunque no es necesario. En caso de querer retirar la piel, solo es necesario desprenderla cuidadosamente con los dedos, entre más fresco esté el ingrediente, más fácil será quitarla. Por último se debe enjuagar con agua fría.
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En el caso del calamar existen dos técnicas que permiten disfrutar de su carne en su máximo potencial, todo depende del resultado que se busque.
Para el primer método es necesario cocinar el calamar a temperatura baja durante un tiempo prolongado. Esto permite que el colágeno y las proteínas de la carne se suavicen y los sabores se unan.
Foto: Pixabay
Esta forma de cocción para el calamar es ideal para recetas que incluyen especias y sabores sutiles que necesitan tiempo para penetrar dentro de la carne. Dentro de alguna salsa o guiso se recomienda cocinar por al menos una hora para obtener un resultado con gran textura y sabores melosos.
La segunda técnica implica todo lo contrario, se necesita temperatura alta por un periodo corto. Ya sea en una sartén con aceite o en freidora, el calamar debe cortarse en trozos medianos y cocinarse por solo un par de minutos, algo similar a un sellado.
Foto: Pixabay
Es importante que en el centro, el color de la carne siga siendo semi transparente, pues si la cocción llega al centro, la textura será dura y gomosa.
Este método es ideal para fritura profunda, para hacer calamar empanizado o para saltear en un sartén con vegetales, también se puede llegar a este resultado en una parrilla de leña o carbón que le dará sabores más pronunciados.
Con estos principios básicos podrás agregar calamar a cualquier receta según tus gustos y necesidades, no tengas miedo y llévalo a tu cocina.
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