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El Science and Cooking World Congress 2024 Nuevo León, fue un evento en la Universidad de Monterrey, que reunió valiosas perspectivas gastronómicas respecto al futuro alimentario no solo del mundo, sino especialmente de México. Este congreso internacional fue fundado por Ferran Adrià, Joan Roca y Pere Castells, el cual se celebró por primera vez en América Latina.
De la mano de chefs, investigadores y científicos, este congreso, parte de una serie de iniciativas que The Chef Meets México para promover la gastronomía mexicana, se esforzó por difundir una visión de la gastronomía a través de la ciencia, en donde gracias a los cambios sociales, políticos y medioambientales, debe replantearse y buscar soluciones para la sustentabilidad alimentaria en el futuro.
Para contarnos más sobre qué podemos esperar sobre la cocina del futuro, el fundador del congreso, Pere Castells, charló con Menú al respecto.
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¿Cómo empezó a conjuntar la ciencia con la cocina?
Mi obsesión, si se le puede decir así, empezó hace desde hace 20 años cuando empecé a trabajar sobre la construcción de conocimiento académico-científico, pues estaba entrando en diálogos entre gastronomía y el mundo académico. Tenía el objetivo de crear conocimiento, de formar mentes. Todo esto no es fácil porque es la construcción de una nueva disciplina que se llama Gastronomía científica. Tienes que crear documentación, convencer que este tema es importante y que las academias entren "a jugar" de tu lado.
En resumen, mi objetivo principal es unir un poco el mundo académico, con el mundo gastronómico y, evidentemente, el mundo social, que son los tres iconos en los que nos movemos todos y de los que hablamos en el congreso de Nuevo León. Por otra parte, es importante este diálogo entre entre cocineros, científicos y artistas, pues esto construye esta disciplina que va entrando en las universidades de cocina con más potencia y con más credibilidad.
¿Están peleadas la cocina moderna y la tradicional?
Yo creo que no nos debemos cuestionar eso, el enfrentar con la cocina moderna la cocina tradicional. Creo que no tiene ningún sentido porque todo es cocina y la cocina siempre ha evolucionado y siempre ha estado en función de los ingredientes que se van introduciendo, los que tienes. Al final todo se trata de conocimiento, sea académico o no.
Está todo interrelacionado. Ya hace unos pocos años, hice un libro que se llamaba Cocina del futuro y en él se analizaba un poco de la cocina tradicional, pero nunca con un enfrentamiento con la cocina evolutiva o con la moderna, ni siquiera con la del futuro, ya que es todo una consecuencia de esta misma. Por ejemplo, he trabajado en proyectos de recuperación de especias de recetas tradicionales de hace doscientos, trescientos, hasta quinientos años, al final las recetas tradicionales se respetan, pero se requiere de un estudio formal para obtener esos insumos.
Reproducir una receta del 1300 necesita de una estructura, saber qué componentes había en esa época, el procedimiento que se utilizaba y todo esto te lo da la historia y tener bases de Tecnología de los Alimentos, de cómo conservar los productos, de qué productos hay ahora, qué produciría antes y cómo se pueden sustituir.
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Cuéntanos del manifiesto del congreso
En ese manifiesto hay 10 puntos importantes para construir la gastronomía como un ente independiente, es decir como la arquitectura, como el diseño o como como muchos otros como la medicina. Ninguno existía como disciplina hace 200 años, tuvieron que ir construyendo y esta construcción no es fácil porque a veces se frivolizan conceptos y se menosprecian, como estructuras gastronómicas, culinarias y este diálogo entre ciencia y cocina, diciendo que que no es importante. Aunque evidentemente lo es para el futuro desde todos los puntos de vista: industria alimentaria, salud, sostenibilidad, entre otros.
¿Lograr cultivos extraterrestres es innovación?
Lo que digo siempre es que hay que tener un criterio, tener unos objetivos claros y a partir de aquí hacer lo que se quieras o pueda. Cultivar hortalizas para Marte o para Júpiter es una innovación que te puede dar a veces mediatismo y te puede dar algunos elementos de innovación. Pero algo muy importante es utilizar los recursos para la cotidianidad de la gente, para la multitud, es evidente que ese es nuestro compromiso social más importante.
Recuperar especies, conservar los campos de cultivos en México y en todo el mundo, ver cómo evoluciona la alimentación, asegurarnos que todo el mundo pueda comer. Eso es lo más importante. Sin embargo, a veces no depende de la cantidad de alimentos que tenemos, sino de una situación política que podemos controlar poco, pero como mínimo, hay que tener la decencia de tener planteamientos que lo hagan posible.
Todos estos proyectos de innovación muy complicados y muy raros como estos relacionados con astronáutica son buenos, interesantes, pero no son la prioridad ni para mí, ni para el congreso, pero ¿por qué no? puede funcionar par inspirar a alguien.
Sin embargo, creo firmemente en que nos tiene que condicionar más la sostenibilidad, la salud, la alimentación en general. Es muy importante que seamos conscientes, que defendamos lo que es prioritaria y luego pensemos en proyectos de innovación, sacar nuevos productos, etc. En nuestro congresos, tanto en México como en Barcelona, hay siempre una parte social imprescindible, que tiene que ver con la nueva disciplina de la Gastronomía científica, pero siempre dotada de conciencia social.
En el futuro, ¿será viable una forma de alimentación más democrática?
Yo creo que sí, sin embargo, las estructuras económicas mundiales son las que son, y es difícil replantear, a veces, situaciones distintitas a las actuales que tengan que ver con una alimentación más democrática. De aquí la importancia de congresos como este, y de la implementación de la Gastronomía científica, pues tiene que ver con economía, sociedad, salud. El punto es inferir en miles de personas para lograr este objetivo. Convertir comedores industriales en sostenibles, por ejemplo, que no es más caro, pero con la difusión, la preparación y el respaldo suficiente, se puede implementar en miles de lugares.
¿En qué lugar está parada la gastronomía científica en este momento?
Hubo una gran revolución de este diálogo entre ciencia y cocina que empezó en 2003. Durante unos 10 o 12 años, hubo un terremoto de constantes de innovaciones en todos los aspectos. Luego se paró un poco porque se intentó separar totalmente a la gastronomía y a la ciencia por el hecho de que el envenenamiento de cultivos, productos, entre otras ideas que se tienen, que a veces perjudican al mundo científico que no lo hace.
En 2024, se volvió a normalizar esta relación del mundo científico, académico y gastronómico. La promoción de congresos en Barcelona y en México, que esperamos sean cada vez en más sedes, es una parte importante, sin embargo, se necesita de muchísimo más para fomentar el conocimiento de esta disciplina. Tenemos que buscar la manera de llegar a las colectividades, por eso también trabajamos con cocinas de alto nivel que pueden alimentar a miles de personas, para que en el futuro se pueda alimentar a millones, a partir de metodologías aplicadas.
Hay que pensar a la Gastronomía científica como una disciplina en sí misma, independiente y determinante en la formación académica en universidades. Desgraciadamente no hemos tenido una difusión muy grande en el común de la sociedad, precisamente porque no somos mediáticos y porque no tenemos proyectos muy vistosos mediáticamente hablando.
¿Cómo hacer que la gente pierda estigmas respecto a la conjunción de la ciencia con la cocina?
Anécdotas como pensar que nos van a reemplazar robots en la cocina, a veces allanan el camino de la divulgación científica. Nosotros intentamos transmitir ideas más claras; el reemplazo tecnológico va a pasar en quizá cien cocinas en el mundo, pero evidentemente no en todas y ni siquiera en la mayoría. Evitar pensar en la cocina del futuro con frivolidades como esta es vital para poner el ojo en problemas sociales que deben resolverse alrededor de la alimentación. La gastronomía es un eje para ayudar en este aspecto, porque la gente cree más a los cocineros que a los científicos, entonces esta interconexión y credibilidad es la vía para que la humanidad salga beneficiada. El objetivo final es ayudar a la sociedad del futuro.
