Es cierto, en la Península de Istria, en Croacia, es posible hallar trufas blancas (Tuber magnatum) de excepcional expresión, similares a las de otras regiones de Europa meridional. Sin embargo, en esta ocasión nos concentraremos en la variedad piamontesa (Tuber magnatum pico) que toma protagonismo desde finales de octubre y hasta mediados de diciembre.
Un regalo de la tierra
Para entender la complejidad de esta unión, primero hay que recordar que la trufa blanca es mucho más aroma que sabor. La trufa es un hongo hipogeo, es decir, crece bajo tierra; como todo hongo, sus raíces están formadas por una red muy densa y ramificada de filamentos blanquecinos (hifas), que se extienden sobre varios sustratos.
La trufa mexicana es una realidad
Las mejores condiciones para que esta red de hifas (micelios) se desarrolle se encuentran alrededor de las raíces de álamos, tilos, robles y sauces. Una vez formada, la trufa se convierte en un parásito que succiona los compuestos que las raíces de los árboles extraen del suelo, principalmente agua y sales minerales.
Dependiendo del árbol en el que vive y crece, la trufa blanca puede variar en color y expresión aromática. Las trufas con aromas más potentes y mejor capacidad de conservación son las que crecen en contacto con los robles, mientras que los tilos producen ejemplares ligeros en intensidad pero mucho más complejos y elegantes.
Definición sensorial
¿Cómo es ese aroma? ¡Difícil de explicar si nunca se ha probado! Es una mezcla de matices terrosos que se funden con recuerdos de moho, memorias de lácteos envejecidos, piel de cebolla y ajo, col fresca y arcilla húmeda. Fácil es entender por qué se emplea para aromatizar aceites, huevos, carnes y por supuesto pasta.
Encanto líquido italiano
El segundo punto clave en esta unión es la propia pasta, que actúa como un conductor/potenciador de aromas y sabores del ‘tartufo bianco’, sin dejar de lado los sutiles recuerdos de su propia esencia: sémola, sal, huevo. La pasta da consistencia, estructura, sapidez y profundidad a la armonización, además de un vasto contenido nutrimental.
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El Barolo es el elemento que cierra la experiencia. Junto al Barbaresco, es uno de los dos tintos que identifican la vitivinicultura del Piamonte. Elaborado con diferentes variedades de Nebbiolo, este vino cautiva por su densa estructura de taninos, acidez vivaz y elegantes aromas de frambuesas, cerezas, ciruelas, humo, tabaco, alquitrán y múltiples tonos florales. Es un vino elegante, complejo y estructurado, características que también definen a la propia trufa blanca en los sentidos.
Cuando se combinan ‘tartufo bianco’ y Barolo algo mágico sucede… ¡Una batalla repleta de emociones sensoriales surge en nariz y boca! Es una lucha continua en la que ambos productos buscan destacar. La pasta siempre es el hilo conductor en esta fascinante experiencia.
*Carlos Borboa es sommelier certificado y juez internacional.
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