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La península de Yucatán sobresale por su gastronomía. Más allá de la cochinita pibil, los panuchos o los papadzules, la chef Xóchitl Valdés busca centrar la atención en el maíz a través de su proyecto Pancho Maíz.
Además de ser un restaurante, la creación de Valdés contribuye a la promoción de uno de los elementos más imprescindibles de la gastronomía mexicana. La chef platicó con El Universal sobre la labor de Pancho Maíz en la resiembra y promoción del maíz yucateco, así como su relación con este alimento.
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¿Cómo empezó la motivación para crear un proyecto centrado en el maíz yucateco?
Xóchitl Valdés: En la ciudad de Mérida era muy poco probable encontrar tortillas o productos de nixtamal con maíz local y, al no encontrarlo y tener la oportunidad de viajar a ciertos poblados, me di cuenta que había mucho maíz que no llegaba a la península, incluso en las poblaciones hay molinos comunitarios. Para mí fue algo muy interesante la diversidad que hay fuera de Mérida, pero que no podamos tenerla acá.
En ese entonces tenía amigos que me invitaban a comunidades a ver otros proyectos. Viajaba con ellos y fue cuando me percaté de esta necesidad. Lo primero que pasó fue ir a los pueblos, a las milpas, con los productores, a preguntar quién sembraba.
Empecé a revisar algunos estudios que han hecho algunas fundaciones y organizaciones. Tomé experiencia y empezamos a hacer las relaciones. Algunos nos empezaron a invitar a sus parcelas, pero fue después de tiempo.
En ese entonces tenía 23 años, ahorita tengo 30 años. Fueron 7 años para generar lazos fuertes con productores, pero en ese entonces era como: ‘¿por qué una mujer viene con nosotros, hombres adultos, a pedirnos cosas?’ Incluso fue un poco complicado por el mismo hecho de ser mujer. No te hablaban, te ignoraban. Pero, los hemos ido ganando.
¿De qué forma Pancho Maíz contribuye al rescate, conservación y promoción del maíz yucateco?
XV: Nosotros creemos que no los rescatamos porque no sembramos como tal. Ayudamos a algunos productores en la siembra, ya sea en el acto o también comprando insumos para que los produzcan agro ecológicamente. Creemos que el rescate no viene de nosotros, sino que ayudamos a la resiembra y a la promoción.
Cuando abrió Pancho Maíz, nadie, literalmente ni una mosca se paraba. Nadie quería comprar tortillas de colores. Era como la cosa más rara que habían visto en su vida. Siempre nos decían: “es que nosotros queremos tortilla de la normal”. De cierta manera, nos desanimó, porque no habíamos entendido o no sabíamos cómo promocionar.
No solamente es un maíz de alta calidad, sino también es generar economía circular porque todo el dinero se devuelve al campo. Estamos trabajando todavía con eso en redes sociales ya un poco más organizado.
En la siembra, algunos productores nos guardan todo el maíz. Además de apoyarlos económicamente, les damos difusión con otros restaurantes para que puedan hacer enlaces directos.
Más allá del maíz
XV: Creo que parte también es como entender qué es lo que desean nuestros clientes y adaptarnos a sus necesidades, porque también en el camino nos dimos cuenta que no solamente es el maíz, o sea, dentro de la milpa también hay otros productos que podemos consumir y ahí empezamos a comprar la jícama, la yuca, el camote, las ibes, los frijoles, los tomates, frutas.
Entender que no solamente te puedes enfocar en un solo producto. Tienes que ver los policultivos que son tan importantes para el ecosistema y también para ayudar a los polinizadores a que sigan subsistiendo.
El entender que no todos los productores sabían usar o crear sus propios productos para fertilizar, y compraban los químicos, con lo que dañas el subsuelo y a los polinizadores, contaminan mucho el agua y más en la península, que estamos muy cerca de los mantos acuíferos.
No solamente es comer un maíz que está contaminado, sino contaminar a las flores, a las plantas, a los alimentos, a los suelos. El agua que también tomamos está contaminada de químicos. Las abejas y otros polinizadores van, se alimentan del polen y también contaminan la tierra, es como un círculo vicioso. Ayudar en esos aspectos ha sido muy importante para nosotros, como ir más allá, no solamente del consumo.
¿Qué otros ingredientes y técnicas mayas están presentes en los platillos de Pancho Maíz?
XV: Casi todas las personas que conforman el equipo de Pancho Maíz no son yucatecos. Todos somos de diferentes estados. Para nosotros ha sido un poco complicado porque sabemos que no vamos a competir con su misma cocina. Sin embargo, tratamos de usar algunas técnicas y hacemos recreaciones.
Su relación con el maíz
XV: Los cultivos siempre me han llamado la atención. Recuerdo cuando era pequeña, mis papás me compraron esos sobres de fantasía de semillas y me ponía a sembrarlos en mi casa. Casi nunca se me dieron, pero siempre fue algo que me interesaba mucho.
Cuando conocí un molino comunitario con la señora Goyita, quien fue como mi maestra en ese proceso, me impactó más porque antes de Pancho Maíz trabajaba en un lugar de alta gama.
Que no tuvieran acceso a un producto tan básico y tan esencial para nosotros fue como ¿por qué no? No entendía y cuando ya ves que sí hay posibilidad de contar con esos productos, entonces ¿qué podemos hacer?
Creo que el maíz en esta área o en este punto del proyecto de Pancho Maíz y del que estamos viviendo, es como un símbolo de resistencia. Nos han estado vendiendo ideas de consumir otro tipo de cosas, incluso ahora que están tratando de meterlos maíces transgénicos. Creo que el voltear y ver lo que tenemos y valorarlo es también para nosotros, como mexicanos o personalmente para mí, un acto de resistencia.
Más allá de un restaurante
XV: A Pancho Maíz no lo llamamos restaurante porque es un proyecto que (entre otras cosas) tiene un restaurante. Nuestro principal objetivo no es el restaurante, en parte es ayudar a los productores, pero también damos clases a universidades y tenemos como un cuadernillo donde hablamos sobre el maíz propio de la península.
También para mí es importante que todos los que trabajan en Pancho Maíz tengan cursos sobre el maíz, los productos locales, cómo hacer una tortilla o cómo diferenciarlos. Pero no solamente nosotros, sino también compartirlo con restaurantes que también nos han pedido que los apoyemos capacitando.
Es centralizar el conocimiento y compartirlo para que podamos ir más allá de no solo comer unas tortillas, sino el origen de tal.
¿Qué tipo de platillos podremos ver y degustar en tu visita a la CDMX durante la cocina en la chinampa?
XV: La verdad es que estamos muy contentos. Anaís Martínez nos invitó a un proyecto que admiramos y creemos que es un megáfono en cuestión a lo que están haciendo en la recuperación de las chinampas. Y que también la UNAM está haciendo gran parte al poner nuevas ideas para filtrar el agua y para la reintroducción del Ajolote.
Para mí ha sido algo increíble visitar Xochimilco y ahora que vamos como invitados es un honor tener el placer de compartir lo poco que sabemos con ellos.
Siempre tratamos de hacer cosas con productos de temporada. Ahora es temporada de zapotes, entonces llevamos postres de zapotes. Llevamos lechón, productos propios y algunos chiles que se usan acá.
Yo soy del norte del país, de Monclova, una ciudad muy pequeña que está en el norte. En Pancho Maíz tratamos que no solamente sean propios del estado, sino también nacionales para que podamos ir un poco más allá de lo que tenemos acá.
- Xochitl Valdés de Pancho Maíz será la invitada de la experiencia Viva la Milpa coordinada por Anaís Martínez (The Curious Mexican) este sábado 29 de junio. Tiene un costo de $1800 y puedes adquirir los boletos y más detalles en el sitio oficial de Arca Tierra. Para el evento, ella hará empalmes, postre de zapotes, tacos de lechón y otras cositas más. Consigue tu entrada en Arca Tierra.
Pancho Maíz
Dirección: Calle 59 437a, Parque de la Mejorada, Centro, 97000 Mérida, Yucatán.
Horario: Lunes a sábado de 8:00 a.m. a 3:00 p.m.
Instagram: @panchomaiz
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