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Elaborar pan no es un proceso sencillo, requiere de diversas técnicas desde el tipo de masa que se va a utilizar, su elaboración y el objetivo final. Existen una serie de cuestionamientos acerca del pan y su creación, que el panadero y chef del Modernist Cuisine , Francisco Migoya , mencionó en conversación con Irving Quiroz para el Colectivo Mexicano de Panaderos (Comepan).
Una de las curiosidades del panadero mexicano es que desarrolla sus recetas en conjunto con un equipo de chefs , un científico en alimentos y su ayudante, esto con el fin de que las personas hagan sus recetas a la perfección.
Foto: Modernist Cuisine
¿Qué tiene en común con la tortilla de maíz?
Migoya también comentó que una de las técnicas implementadas para hacer masas sin gluten se basan en las tortillas de maíz , pues el principio estas son suaves, posteriormente pierden estas propiedades y se vuelven más duras, pero con el simple hecho de volver a calentarlas estas regresan a su consistencia original, descrita como “ elasticidad .”
Por otra parte, la panadería implica el uso de la ciencia , ya que se deben conocer todas las propiedades de todos los elementos que la componen, así como los procesos de fermentación y preparación de la masa . Aunque para esto, no es necesario tener conocimientos muy amplios acerca de ella.
Foto: Pixabay
Fermentos y masas
Existen muchas dudas alrededor del fermento natural que sirve para sustituir a las levaduras comerciales o reducir en gran parte su proporción en la elaboración de pan o masas. Su nombre es " masa madre " y su tiempo de elaboración es de aproximadamente cinco días, hacerla conlleva el agregar ingredientes distintos cada día y dejarla reposar en lapsos de 12 o 24 horas.
Además, muchos panaderos optan por hacer sus productos con harina integral, pero elementos como el germen y el salvado son partes que absorben el agua y contribuyen a formar gluten . Una de las soluciones en este caso puede ser comprando harina de pan, donde por lo regular el germen se pesa, se tuesta y se le agrega agua.
En los últimos tiempos, el uso de harinas de granos fermentados y germinados se ha comenzado a comercializar en los Estados Unidos. Este tipo de harinas tienen una actividad enzimática muy alta, además de que cortan las cadenas de azúcares en la fécula del trigo, lo que hace que tenga mayores cantidades de azúcar disponibles en la levadura.
Para Migoya, cada panadero tiene su carácter propio y se refleja en sus creaciones, además de que considera que la panadería mexicana debe crear una identidad propia con una variedad de propuestas atractivas.
