Esta receta nos la comparte el chef Juan Aquino , del restaurante Xuva´ .
Ingredientes
Para la levadura:
100 gr de harina
1/2 bollo de masa de pan
1 cda. de masa de levadura
1/2 cdta. de panela (piloncillo) rallado
25 ml. de agua
1 pizca de sal
Leer más: Variedades de pan de muerto que debes conocer
Para el pan:
1.1 kg de harina
200 gr de manteca
agua suficiente
5 yemas de huevo
1 huevo entero
300 gr de azúcar estándar
110 gr. de manteca de cerdo.
Levadura fermentada
100 gr de manteca extra para formar la masa y limpiar las charolas.
Procedimientos:
Para la levadura:
Remoja la masa de levadura con el bollo y el trocito de panela, añade el agua y una pizca de sal en una bandeja para batir. Deja reposar tres horas hasta que se fermente y suelte la levadura. Mezcla y bate la levadura con las manos, agrega la harina hasta obtener una masa elástica formando un bollo grande, colócala en una bandeja y tápala con otra, deja en reposo durante siete horas.
Leer más: Pan de muerto negro. Qué le da color y cómo prepararlo
Juan Aquino de Xuva´ / Foto: Adriana Hernández
Para el pan:
Sobre una mesa de trabajo distribuye la harina y haz un hueco en medio. Añade la manteca, las yemas, el huevo y media taza de agua. Mezcla con la mano lentamente hasta formar una masa. Si es necesario, agrega un poco más de agua haciendo movimientos circulares y estirando la masa hasta lograr una consistencia suave y lisa. Para saber si está resobada, no debe tener grumos.La textura debe ser suave y esponjosa.
Unta manteca en la batea (refractario o bowl) para que la masa no se pegue, corta en dos partes y en cada una haz una cruz, tápala con dos charolas de aluminio y déjala reposar ocho horas. Si la levadura es muy buena, en seis horas estará lista, dependiendo de la fermentación.
Limpia la charolas donde vas a hornear el pan con un trapo húmedo. Utiliza un poco de masa para limpiar la mesa y las charolas. Reserva. Toma trozos de masa de la batea, resóbala con manteca hasta suavizarla, agarra pequeños trozos de masa para formar bollos dando giros con la mano, colócalos en una charola de aluminio hasta llenarla y úntales manteca. Continúa con el procedimiento hasta que se termine la masa, deja reposar los bollos durante dos horas.
Para formar las figuritas de pan:
Precalienta tu horno a 260°C y déjalo encendido mientras elaboras tus panes de muertos.Elabora con los bollos figuras de canasta, palomas y de muertitos chicos en tamaño pequeño, mediano y grande, haciendo una distinción entre los panes mediante formas, hasta acabar con toda la masa. Embarra los panes con manteca para darles humedad y evitar que se resequen. Deja en reposo durante cuatro horas.Hornea aproximadamente por hora y media.
También puedes visitar a Juan Aquino en su restaurante Xuva´, probarlo y verlo en el altar de muertos que hacen en el lugar.
XUVA´
Calle Salvador Díaz Mirón 128, Sta María la Ribera
IG @xuvarestaurante
Recibe todos los viernes Hello Weekend , nuestro newsletter con lo último en gastronomía, viajes, tecnología, autos, moda y belleza. Suscríbete aquí: https://www.eluniversal.com.mx/mi-cuenta
