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La cocina mexicana contemporánea tiene muchas caras y sabores; Jonatan Gómez Luna es una de ellas. Se trata de un chef que ha sabido manejar no solo su talento en la cocina, sino su expertís siendo la cabeza en restaurantes de grandes hoteles, ejemplo de ello es Le Chique, que recientemente acaba de ser condecorado con una estrella Michelín.
El éxito del chef no pudo escapar de su natal Ciudad de México y, esta vez, trae un pedacito de su ya famoso restaurante a Octavia, un lugar dentro del hotel boutique Maison México Roma, que como su nombre lo dice, se encuentra inmerso en la colonia Roma Norte. Este nuevo recinto culinario promete, en palabras del chef, rendir un homenaje a la cocina mexicana contemporánea y pequeñas referencias a Le Chique.
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El menú de Octavia
El lugar recientemente abrió al público. En el espacio el color verde de los azulejos, las mesas de madera, la amplia barra y la cocina abierta ponen en contexto tanto a huéspedes como a comensales para recorrer buena parte de los sabores mexicanos de la mano del chef.
El menú degustación es amplio, pero no pesado, empieza con una margarita floral, una esfera de cacao suave rellena con tequila, que al morder explota en tu boca. La acompañan en la mesa una hoja de quelites, con relleno de tartar de hamachi y salsa macha; un shot de crema Vichyssoise con caviar y hueva de trucha. Para limpiar el paladar hay un cacahuate falso relleno de foie gras y trufa blanca. Para maridar esta primer parte del menú se sugiere el Champagne Veuve Clicquot, un Brut de Francia, que en nariz despide notas a mantequilla, brioche, frutos tropicales, durazno y pan tostado muy presente. En boca tiene burbuja marcada, de cuerpo ligero y permanencia media, un espumoso muy equilibrado.
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Continúa con frutos del mar, una tartaleta hecha con recado negro y rellena con sikil pak, hecho a base de pepita de calabaza con habanero, mejillones zarandeados estilo Nayarit, y unos ostiones de Ensenada con un decante de ceviche, percebes, flor de sauco y lima kaffir. Para este punto, el Chardonnay 2022 de Santos Brujos, armonizaría bien, con notas en nariz a fruta verde y melón, que en boca se presenta untuoso, de acidez controlada y ligero amargor, con un retrogusto a almendra y larga permanencia.
Para los fuertes, un aguachile de camarón con nieve de coco, cítricos y manzana verde. También unos escamoles con tuétano y chileatole y finalmente unas mollejas con glacé de chile morita, chichilo negro y puré apio nabo. El maridaje continúa también con el Cabernet Sauvignon 2020 de Decoy, Estados Unidos, de color ligero, y notas en nariz a chocolate, caramelo, vainilla y dátiles, que en boca se presenta muy completo, de larga permanencia y un dulzor marcado.
La experiencia acaba con la parte dulce, una nube cítrica una especie de helado con yogurt griego, cítricos y flor de sauco. Después un postre con cacao, vainilla y haba tonca, tres productos sumamente valorados cultural y económicamente. Al centro hay bombones del chef Mauricio Montiel en la CDMX. Termina la cena con el Champagne Moet & Chandon Ice, Francia, con notas a melón, manzana verde y pera en nariz, y un dulzor marcado, con burbuja bien definida y larga permanencia en boca.
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En palabras del chef
Para El Universal, el chef Jonatan Gómez Luna habló sobre los retos de abrir un restaurante, la cocina tradicional y su nueva propuesta en la capital del país:
¿Qué puedes decirle a los jóvenes chefs sobre abrir nuevos restaurantes y propuestas?
“No hay que ver el tener un restaurante como un medio de éxito, sino como un sueño o algo que quieras que buscar, trabajar duro y abrirlo, sacrificar mil cosas pero que te dará mil satisfacciones cuando lo logres. Este oficio no es una carrera de velocidad, sino de rendimiento, no se trata de quién lo pone más rápido, sino de la resistencia, de estar presente todos los días, de leer, de estudiar. Yo creo que muchos ahora piensan que los cocineros que ya tienen un nombre en la industria o que tienen una posición se hicieron de vapor, la realidad es que muchos de ellos, empezaron picando piedra. Algunos llegamos temprano, otros no. No se trata de edad, puedes tener 40 años y pensar que 'qué rápido pusiste un restaurante', la realidad es que llevamos décadas en la industria. Pensar en que, si quieres abrir tu propio lugar, lo veas como un sueño y no algo que tienes, forzosamente que conseguir, pues más allá de abrirlo es mantenerlo. Lo mejor es intentarlo, en el riesgo está la fortuna del hallazgo”.
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¿Qué piensas sobre la revalorización de la cocina tradicional en México?
“Yo creo que hay un avance. Muchos de los cocineros le rinden tributo a la cocina mexicana: rescataron ingredientes, buscaron comedores, se acercaron más con su origen, desde los ingredientes locales, el mercado tradicional de casa, las recetas de la abuela, y no solamente hay faroleo. Ahorita hay un tributo a la cocina mexicana, a las cocineras tradicionales, hay mucho respeto a las tradiciones, al avance que hemos tenido a la revalorización de este punto. No mucha gente recuerda que no hay evolución sin tradición, sin origen.
Octavia
Dirección: Valladolid 96, Roma Norte.
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