Podrían dedicarse, sin exagerar, tomos enteros al crisol de ingredientes que la biodiversidad oaxaqueña regala a la cocina. En aquel estado, los mercados son laberintos para dar rienda suelta al entusiasmo de descubrir alguna variedad de chile, frijol, quelite… no registrada aún en el sumario personal y, para muestra, un octeto:
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Chile de agua
Alargado, su color va del amarillo “fosfo” al naranja brillante. Se consume fresco y se utiliza cotidianamente en la elaboración de chiles rellenos o rajas curtidas en limón. Desvenado y sin semillas se usa también como recipiente para el mezcal.
Chepiche
También llamado pipicha es un tipo de quelite (hierba silvestre) de aroma profundo e inconfundible, pues una vez que lo pruebas no se te olvida. Se emplea para aromatizar desde sopa de guías, frijoles y tlayudas hasta salsas y guisos.
Quesillo
Sí, el nombre correcto es ese (no queso Oaxaca) y es uno de los favoritos de México y el mundo, según Taste Atlas. Originario de Reyes Etla, este queso fresco de hebra, elaborado artesanalmente con leche de vaca, es rey de las quesadillas.
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Hierba de conejo
Llega precisamente con la temporada de lluvias y su característico sabor ligeramente ácido esta casi siempre presente en los frijoles de la olla. Las cocineras añaden la hierba no sólo para aromatizar sino para hacer los guisos más digeribles.
Café Pluma Hidalgo
Por sus características excepcionales, es uno de los cafés mexicanos con Denominación de Origen, la cual le fue otorgada en 2020. Los granos, cosechados en la zona montañosa de Pluma Hidalgo, gozan de fama internacional.
Poleo
Las hojas ovaladas y puntiagudas provenientes de este arbusto tienen un sabor con recuerdos de menta, son habituales en infusiones, para aromatizar tamales y, en las cocinas más modernas, han encontrado lugar también en la repostería.
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Guajes
De intenso aroma, las semillas de estas vainas suelen consumirse crudas, cocidas, tostadas o molidas. Son un habitual de salsas, moles, tlayudas y estofados. Aparecen en los mercados a principio de año y se venden por manojo.
Hoja santa
Sin duda, es la hierba o quelite más famosa de la gastronomía oaxaqueña. Se utiliza para aromatizar guisos y moles, así como para envolver antojitos como las ricas tetelas o, bien, en huevos al comal sobre hoja santa.
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