Si hay en el mapa de la República mexicana un estado que invita a recorrerse con ropa holgada y volver con unos kilitos de más, ciertamente, es Oaxaca. Inquietud, curiosidad y placer se apoderan en estas tierras del viajero culinario que, a menudo, resiste la falta de tiempo y estómago para continuar con los hallazgos.
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La sostenibilidad es eje rector del proyecto. Rafael Villalobos recuperó dos especies de trigo de Tamazulapan del Progreso y sembró cuatro hectáreas en mancuerna con Rancho Los Álamos en Tlaxcala para producir sus propias harinas. Bodæga hornea solo una vez por día: 150 piezas con harinas semi integrales, libres de pesticidas y agroquímicos. Sus piezas favoritas son las semi integrales.
IG: @bodaega.oax
Su terraza regala una magnífica postal del templo de Santo Domingo de Guzmán y su propuesta gastronómica es un regalo de asombro para el paladar. Recién galardonado con un Bib Gourmand de la Guía Michelin (que reconoce la relación precio-calidad), en sus mesas, el naan coexiste lo mismo con un pollo pad thai que un aguachile de pepino, trucha salmonada y chile chilhuacle.
IG: @cobarde_oax
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Múltiples adjetivos podrían definir la cocina de Thalía Barrios, pero íntima se impone a todos. La oaxaqueña comparte orgullosa su legado familiar, las recetas y memorias de sus abuelas, las postales de su natal San Mateo Yucutindoó. Levadura de Olla ostenta hoy una estrella Michelin, y Thalía, el Premio al Chef Joven. Más allá de los galardones hay un dedicado trabajo de investigación y amor por la tierra.
IG: @levaduradeolla
Una de las paradas gastronómicas obligadas en la capital oaxaqueña. Basado en el ingrediente local y de temporada, Luis Arellano ofrece un menú degustación que transporta a las diversas regiones de Oaxaca. Se adivina en el concepto (que conjuga restaurante, antecomedor, huerto y hospedaje) la impronta de Enrique Olvera. Famosos también por sus desayunos y el brunch dominical.
IG: @criollo_oax
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¿Qué pasaría si los ingredientes oaxaqueños se encontraran con las técnicas asiáticas de fermentación? El chef Joseph Gilbert y su equipo tienen la respuesta. En esencia, Labo Fermento es, como su nombre indica, un laboratorio de fermentos, pronto convertido en punto de reunión, degustación, descubrimiento y ahora avalado por un Bib Gourmand de la famosa Guía Michelin.
IG: @labofermento
Originario de la Cañada y arquitecto de profesión, el chef Ricardo Arellano reconoce un largo proceso creativo y múltiples influencias (las cocineras oaxaqueñas, los marchantes de la Central, su paso por los restaurantes Criollo y Ticuchi, los colegas que apostaron a las barras japonesas, su experiencia en Moscú…), que la pandemia logró unir en el rompecabezas de Crudo.
IG: @crudo_oaxaca
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Fundado en 1992, es un clásico de clásicos. Su receta para el éxito: cocina tradicional oaxaqueña y la sazón apapachadora de Celia Florián, quien ha indagado con la curiosidad a flor de piel los rincones de las siete regiones de Oaxaca. Imperdible y predilecta entre los habituales su trilogía de moles: verde, amarillo y cegueza y los antojitos, como tetelas y memelas, recién salidos del comal.
IG: @lasquinceletrasoax
Los aficionados al mezcal y los cocteles encontrarán en esta terraza su tierra prometida. Productos locales, licores hechos en casa y originales recetas son la quintaesencia de Liquen. Su carta prescinde de la mixología de siempre para dar paso a propuestas con cacao, café, poleo, pirul, zapote y otros tantos ingredientes que invitan a descubrir la diversidad botánica de Oaxaca en un trago.
IG: @liquen_oax
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Lo que comenzó hace ocho años como una pequeña barra de degustación con catas de mezcal pronto encontró eco y reclamó más espacio. Jesús Espina, al ser fiel a su propósito de ofrecer una experiencia completa alrededor de la ceremonia del mezcal, mostrar su territorio, diversidad de agaves, complejidad y cotidianidad, Archivo Maguey hoy alberga un coctel bar, un speakeasy y una lonchería-taquería.
IG: @archivo_maguey
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