NoM, un rincón escondido en Polanco

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El chef Alejandro Daboub estudió en la escuela Les Roches de Málaga , España y posteriormente se movió a Madrid donde abrió su primer restaurante llamado Dabbo . Muy pronto llegaría el momento de llegar a la Ciudad de México.

La oportunidad llegó con NoM , un restaurante de cocina expuesta de estilo speakeasy . Esto quiere decir que número uno, es un poco difícil de encontrar, un lugar pequeño y acogedor (sólo caben unas 15 personas); y número dos, que todo el menú lo preparan frente a ti. Es una especie de omekase japonés pero con cocina europea – mexicana.

NoM, un rincón escondido en Polanco

Siempre en primera fila

Una estufa, un refrigerador y una barra de mise en place son todo lo que necesitan el chef o los sous, todos llamados Jorge, para sorprender con un menú de ocho tiempos en la cena y de cinco en la comida.

Sorprende gratamente que exista un viraje hacia la comida del mar , y más aún que la preparación sea exacta, al punto. El callo de garra de león en aguachile de betabel, por ejemplo, es una combinación muy sensata de mar y tierra. Lo mejor: siempre vemos cómo lo preparan frente a nosotros. Esto da una sensación de frescura con cada platillo y crea cierta complicidad entre quien sirve y quien disfruta.

NoM, un rincón escondido en Polanco

Menú semanal

Cada semana Alejandro Daboub y los Jorges se reúnen para establecer el menú de la semana , con base en lo que ha llegado de parte de sus distribuidores: pulpos tiernos, vegetales frescos, vinos (todos mexicanos) difíciles de encontrar.

Cada plato cumple con la visión del chef Daboub : “Mi propuesta gastronómica no está ligada a un tipo de cocina, una técnica culinaria o un producto; queremos hacer referencia a la redefinición de las barras clásicas, pensando en un espacio de Alta Cocina ”.

NoM, un rincón escondido en Polanco

A pesar del cambio regular de platillos, ya hay clásicos, platillos consentidos cuya fama corre de boca en boca en todo Polanco y más allá. Hablamos por supuesto del waffle con foie gras y ralladura de trufa, servido como pre postre, y como tal cumple su cometido: limpia el paladar, asienta el estómago y en sí mismo es una maravilla.

Maridaje

Además de la comida de cinco tiempos y la cena de ocho, existe la opción de servir con maridaje , exclusivamente con vinos mexicanos . Blanco, chardonnay, tinto, espumoso o hasta tequila, cada copa es atinada y está muy bien servida. La recomendación es siempre hacer reservación pues los lugares son pocos y aunque es un secreto, este es el lugar de moda este verano en Polanco .