El sol ilumina desde la parte más alta de Ecuador . Cerca del meridiano cero, la luz perpendicular vitamina al agave andino, que tarda entre 8 y 15 años en crecer. Tras una intervención hacia la piña de la planta, se extrae obtiene el tzawar mishki. De esta manera, y tras una tradición guardada en secreto, una de las bebidas más importantes de ese país se crea, el Miske .
La tradición empezó desde hace años, cuando los pobladores indígenas de Ecuador vivían por y para los agaves, una planta que regalaba bebida, comida o incluso vestido. Esta planta, también conocida como el árbol de las mil maravillas, aunque muy parecida al agave mexicano , son especies diferentes, por lo que su forma de recolectar el producto también tendría que serlo.
Foto: Alan Nájera
La leyenda cuenta que debido a que los agaves andinos crecían a lo largo de las montañas cerca del ecuador, estos crecían un tanto inclinados para recibir la luz del sol lo más perpendicular posible. De esta manera los mixqueros accedían al agave de manera perpendicular en un costado de la piña del agave, en donde con unas herramientas especiales llamadas “ aspinas ” parecidas a las cucharas de helado excavaban dentro para llegar al centro de la piña, en donde se encuentra la bebida tzawar mishki .
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Este proceso comienza cuando el agave tiene, al menos, 10 años aproximadamente. Durante 4 meses, se puede ir a diario a “excavar” para obtener 10 litros de bebida, hasta que finalmente la planta haya muerto. Sobre este sistema, en Casa Agave explican que antes se recolecta toda la descendencia que la planta deja: pequeños brotes que son plantados por la productora para así conservar la especie.
La planta también se reproduce por semilla, por lo que aún no hay riesgo de una sobreexplotación. Además, al ser una planta que vive hasta los 15 años más o menos, el ciclo natural de la vida y muerte es respetado.
Foto: Alan Nájera
Diego Mora es el CEO y fundador de Casa Agave, un lugar en donde, además de comerciar el destilado de agave más importante de Ecuador, también buscan su reivindicación como bebida tradicional. No es gratuito que haya sido uno de los principales impulsores para que el Miske , como se le conoce a este destilado, fuera reconocida la denominación de origen .
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Foto: Alan Nájera
El miske que en Casa Agave se presenta está en dos versiones, Silver y Reposado, cada uno con sus propias características y procesos. Para el Silver , se extrae el tzawar mishki del agave, se pasteuriza y se le agrega un hongo especial llamado “ Hongo Mishki ” que come toda el azúcar del líquido y lo fermenta. Luego se destila, se almacena en una especie de garrafones de cristal durante dos meses, y queda listo para el consumo con 40 grados de alcohol.
Foto: Alan Nájera
Para el reposado , el proceso es bastante similar, lo que cambia es que, una vez listo el silver, se le lleva a unos barriles de roble americano durante un año, luego se almacena en garrafones de vidrio con trozos de roble francés, de donde absorbe la textura, el sabor y el olor. Pasado unos meses está listo para consumirse.
Este destilado ha sido sumamente confundido con tequila o mezcal, aunque las diferencias son muy distintas cuando se prueba, especialmente el reposado que, por sus particularidades en cuanto al sabor y olor, dan una similitud más cercana al coñac, que al tequila .
Foto: Alan Nájera
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Diego Mora, cuenta que él aprendió lo que sabe sobre el Miske cuando, de pequeño, recorrió montañas y territorios donde florecía el agave andino. “El último mishquero” es un título que pasa de generación en generación, al menos para esta casa de destilados: Don Virgilio Colaguazo fue el maestro de Diego, de quien decidió continuar con la tradición del Miske .
Dentro de Casa Agave , el aprovechamiento de esta planta es primordial. Se puede encontrar tzawar mishki con un sabor puro, con frutas o hecho como miel de agave. También hay gel para desinfectar manos que se extrae del mismo alcohol que producen. Por otro lado, la inflorescencia del agave cuando se reproduce al final de su vida se extrae para hacer pepinillos, pues es perfectamente comestible.
Foto: Alan Nájera
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Ecuador tiene una gran variedad de productos alimenticios que pueden pasar desapercibidos como sus comidas tradicionales, bebidas calientes o este tipo de destilados que no son tan famosos internacionalmente. De ahí la importancia de casas productoras como la de Diego con Casa Agave .
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