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Desde los granos de café ligeramente dorados que emanan fragancias florales y frutales, revelando sutiles notas cítricas y herbáceas, hasta aquellos que se sumergen en las sombras más profundas del tueste, donde los aromas intensos de chocolate y caramelo se entrelazan con matices ahumados, el delicado proceso de tostado ofrece un universo de posibilidades organolépticas que transforma cada taza de café en una experiencia única.
Cuando el café se recolecta, está crudo y es de un color verde. Al pasar por el proceso de torrefacción, también conocido como proceso de tostado, adquiere el color característico que observamos en la mayoría de las presentaciones. Durante el tueste, los granos se introducen en una tostadora y el tiempo que permanecen en la máquina dependerá del nivel de tostado que se busca.
Durante este proceso, las temperaturas internas alcanzan desde 180 °C hasta más de 230 °C. Cada transformación que experimenta el grano en la tostadora se conoce como crack y a partir de estos cambios se definen los distintos tipos de tostado.
En entrevista para Menú, Fernando Maya, líder en transformación en La Tostadora de Buna, nos explica cómo las características de los niveles de tostado influyen profundamente en el sabor, el color y la cantidad de cafeína presente en cada grano.
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Café verde
El grano de café, en su estado natural, presenta un color entre verde pálido y oscuro, con una textura dura y compacta. Su sabor es prácticamente neutro, con sutiles notas herbales que recuerdan al pasto mojado y dejos de frutos maduros como la ciruela pasa. Esta suavidad en el perfil de sabor permite que el grano verde actúe como un lienzo en blanco, listo para absorber y desarrollar la riqueza de aromas y sabores que se revelarán durante el proceso de tostado.
Tueste ligero
Este nivel de tostado se distingue por realzar la frescura y las notas originales del grano de café. Durante el tueste ligero, los granos adquieren un color marrón claro, con un desarrollo visual que permite observar el cambio de tonalidad a medida que avanza el proceso de tostado. Predominan las notas herbales y frutales, con una acidez más elevada y brillante que resalta matices cítricos y florales. Este nivel de tostado es ideal para métodos de preparación como el goteo que permiten destacar aún más estas características sensoriales.
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Tueste medio
Este nivel de tostado se caracteriza por lograr un equilibrio armonioso entre la acidez y el cuerpo del café, proporcionando una experiencia más redonda y compleja. Durante el tueste medio, los granos adquieren un color marrón más profundo, pero comienzan a resaltar notas de chocolate y frutos secos, creando un perfil de sabor más robusto y dulce. Este nivel de tostado es perfecto para preparar espresso, donde se busca un café equilibrado y menos ácido.
Tueste oscuro
Este nivel de tostado presenta un perfil de sabor intenso y profundo. Durante el tueste oscuro, los granos se transforman en un color marrón casi negro, donde predominan las notas intensas de chocolate y especias. El cuerpo se vuelve robusto con acidez mínima, lo que genera una experiencia más pesada en boca y, además, puede resultar en un mayor contenido de cafeína. Este nivel de tostado es excelente para bebidas combinadas con leche, donde la riqueza de sus sabores intensos se complementa maravillosamente con la cremosidad láctea.
