Si se mira con retrospectiva, este restaurante nunca se planeó para lograr de lo que hoy goza: reconocimientos nacionales e internacionales, reseñas, viajes, reservaciones agotadas en fin de semana, tener una de las listas de vinos más prestigiosas de México y, sobre todo, ser un semillero para la nuevas generaciones que hoy también suenan abriendo sus propios proyectos como es el caso de Santiago Muñoz y Eric González con Maizajo.
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Sopa de nata / Foto: cortesía
El sueño de María Elena Lugo y Raymundo Vázquez comenzó con una fuente de sodas a unos locales continuos a lo que hoy conocemos como Nicos. Era la época del rock and roll. Más allá de ser un lugar ex profeso para comer, era un punto de reunión para la chamacada de la época. Ahí se ponían las canciones de moda en la rockola y se echaba novio.
Al tiempo, tuvieron la oportunidad de cambiarse de local, un sitio con muchos recuerdos para el barrio. “En este espacio se celebraron las fiestas de la colonia. Mi papá llegó a venir de galán al salón de fiestas de la época”, nos comparte el chef Gerardo Vázquez Lugo.
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La primera etapa del restaurante estuvo a cargo de doña Elenita , quien ya para entonces tenía dos hijos y el cuidado del negocio. Las recetas que ofrecían en la carta eran las familiares: aquellas que Elenita recopilaba de las vecinas y las señoras del mercado, así como de los recetarios de Josefina Velázquez de León y La cocina de doña Adela (publicado en 1946).
Doña elena y Gerardo/ Foto: Edgar Silva Fuentes S. EL UNIVERSAL
Una segunda etapa llegó con Gerardo, quien entró a trabajar al restaurante familiar en 1995. Aunque estaba estudiando para arquitecto, la cocina estaba presente con las clases que tomaba con Alicia Gironella. “En uno de los diplomados que tomé con Alicia, tenía que desarrollar mi proyecto gastronómico”, comenta Gerardo quien bajó el concepto de lo que quería con ayuda de sus tablas de arquitectura en donde el contexto para el desarrollo de cualquier proyecto es importante.
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“Estamos en un barrio. Así que mi definición de lo que quería para Nicos fue una cocina mexicana de tradición y familiar”, expresa. El cambio radical del menú llegó cuando Raymundo y Elena se fueron de viaje y Gerardo se quedó a cargo del negocio. “La carta la modifiqué en su totalidad. Le llamé a Fabiola de la Fuente (periodista gastronómica) y convocamos a chefs y gente del vino que quisieran estar en un panel de degustación y así afinar los detalles.
Tortilas recién hechas para el desayuno / Foto: cortesía
Entre los cocineros estuvieron Lula Martín del Campo , Sergio Camacho, el Tigre Muñoz y María Teresa Ramírez Degollado ”, recuerda el chef quien a la fecha recibe quejas de los antuguos comensales por estos cambios. Y no solo la comida se posicionó entre los paladares más exigentes.
Aquel vino que su papá servía en jarras de vidrio soplado cambió a una carta de vino que, gracias a la curaduría de Fernanda Gutiérrez Zamora y René Rentería , han hecho que Nicos tenga visibilidad en Wine Spectator y el reconocimiento en el 2016 y 2021. El último cambio se hizo en tiempos de pandemia durante el 2020 en donde uno de los favoritos de la casa es el mole verde.
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