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En Menú de El Universal queremos celebrar a las mujeres que están al frente de la gastronomía mexicana creando comunidad, compartiendo sus conocimientos y haciendo que México suene de manera positiva fuera del país. Esta es una pequeña muestra del talento que hay a nuestro alrededor y que inspiran nuestros días.
Alicia Gironella
La abuela gastronómica que forjó a generaciones de cocineros y cocineras en las aulas y en su restaurante Tajín. Ella es la mujeres fundadora de Slow Food en México junto con su esposo Giorgio D´Angelli. Además de cocinera, tiene investigaciones sobre la cocina mexicana que han sido un gran aporte para el aservo y la cultura culinaria de este país. Es miembro de la Academia Culinaria de Francia, del Vatel Club México y de la Asociación Cordon Blue.
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Ella fue parte de la comitiva que fue a Nairobi a inscribir en el 2010 a la cocina mexicana como Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Humanidad, la primera cocina del mundo en ser tomada en cuenta por la UNESCO para su salvaguarda. Entre los títulos que ha publicado están: Larousse de la cocina mexicana, Cocina mexicana para el mundo : saberes y sabores de Alicia Gironella de'Angeli, Recetario maya del estado de Yucatán, Epazote y molcajete : productos y técnicas de la cocina Mexicana y Cocinado en México : el primer recetario de cocina mexicana moderna.
Solange Muris
Es chef, administradora y socia del restaurante Manzanilla junto a su esposo Benito Molina, el primer espacio gastronómico que le dio voz a Ensenada hace más de 20 años.Es una cocinera intuitiva que respeta y destaca lo mejor del producto. Cuando no está en la cocina, está con su hija Olivia . Sin duda, una mujer apasionada de su oficio y comprometida con sus dos oficios de tiempo completo: el ser madre y cocinera.
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Karime López
Es un orgullo mexicano de exportación, pues ella radica en Italia dirigiendo uno de los restaurantes más importantes de Florencia, Italia. Se trara de Gucci Osteria, un proyecto de Massimo Bottura. su trabajo constante y la disciplina como chef ejecutiva, la han llevado a lograr una estrella Michelin en el 2020, eso lo hace la primera mujer mexicana en obtener este reconocimiento.
Antonieta Carreón
Mariana Domínguez
Es parte del colectivo Adelitas, un grupo de mujeres dedicadas a la industria cervecera desde 2019. Ella está a la cabeza de Cervecería Nevado, una microcervecería ubicada en Valle de Bravo además de ser fundadora de Macaria Brewing. Gracias a su colaboración con Cerveceros Arellano, obtuvo una medalla de bronce en la Copa Quetzal, un concurso de talla internacional. Este reconocimiento fue gracias a una barelywine a la que llamó Sweet n´Sour. Otro premio es una medalla de plata en Copa Cervecera del Pacífico también el año pasado con una Berliner Weiss.
Hillhamn Salomé
Desde que estaba en la prepa, Hilhamm estuvo interesada en los destilados, especialmente de la ginebra. empezó en la cocina de sus papás a destilar sus primeros batches de ginebra chilanga. Ella es fundadora de Condesa Gin, la primera microdestilería en Ciudad de México. Tiene un futuro prometedor en la industria, empezó joven en la industria del alcohol Además de ginebra, tiene un licor de mezcal llamado Xila con notas de lavanda, jamaica, canela, pimienta, clavo, chile ancho y piña. Cuenta con un oro en los premios Spirit International Prestige (SIP Awards).
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Tihui Campos
Es una mujer que desde la academia forma a las nuevas generaciones interesadas en la cultura, el campo y la alimentación. Apoya a diversas organizaciones campesinas cafetaleras para la capacitación y fortalecimiento en referencia a la equidad de género, fue presidenta fundadora de la Alianza de Mujeres en Café, capítulo México. Ha colaborado en diversos libros sobre gobernanza, agroecología, soberanía alimentaria y movimiento de mujeres campesinas. Actualmente es funcionaria dedicada a la Cultura Alimentaria en la Secretaría de Cultura del Gobierno Federal, donde busca fortalecer la importancia social de las mujeres en la alimentación.
Gloria Rubio
Junto con Marta Ruiz, es fundadora de Arta Cerámica, uno de los talleres más importantes de la CDMX. Ella da empleo y capacitación a mujeres vulnerables, desde el oficio de ceramista ella las impulsa para que tengan un oficio. Además de ser proveedora de vajilla personalizada para hoteles y restaurantes, su vena de artista y de concebir el mundo está plasmada en arcilla. Su última creación es Caudal, una obra que hace una reflexión sobre la pandemia, la COVID19 y la vacunación. Son 41 piezas en cerámica de alta temperatura con aplicaciones en oro, sobre base de madera.
Jessica Fernández
Es head Cheesemonger de Lactography, es decir, una comerciante especializada en queso y productos lácteos. Funge como miembro de la junta directiva de la Cheese Culture Coalition y es cofundadora de Mexican Mongers, un proyecto que busca capacitar a los interesados en el oficio, para que sean capaces de enriquecer la cadena de valor entre productores y consumidores.
Desde 2018 es Directora del Instituto Mexicano del Queso . Fue la tercera jueza mexicana invitada a participar en los World Cheese Awards y la más joven de Latinoamérica: Es también jurado del World Championship Cheese Contest y miembro de La Red para el Fomento de la Calidad e Inocuidad en Queserías Artesanales en Iberoamérica (QuesArte Iberoamérica).
Gisela Illescas
Campesina, luchadora social y mujer que busca empoderar a otras campesinas para que sean independientes dentro del escenario cafetalero de Veracruz. Ha encontrado la manera en que las mujeres de la cooperativa FEMCAFÉ dela cual forma parte siempre tenga el 10 por ciento de la cosecha en verde que se produce desde Campesinos en la Lucha Agraria Sociedad Cooperativa.
También busca promover la buena alimentación y preservar el conocimiento de la herbolaria. Fomenta espacios femeninos (círculos de la luna) en donde se trabaja la autoestima, el empoderamiento de la comunidad, así como el fomento del ahorro solidario para que ellas aprendan de la cultura del ahorro.
Carmen Huizapol
Esta mujer tapatía llegó a la Ciudad de México a acumular éxitos en su carrera dentro del mundo de la gastronomía. Pasó por las filas del reconocido restaurante Pujol como mixóloga. Es parte del colectivo Arca Tierra, que rescata el método ancestral de la agricultura en chinampas, de donde llegan los ingredientes a la barra de Café de Nadie, uno de los lugares con la mejor coctelería de la ciudad, otro de los proyectos de Carmen.
Bianca Castrocerio
Antes de que exisitiera el término dark kitchen ella ya lo implementaba en la cocina de su abuela, la Nonna Trenti de quien aprendió la mayoría de sus recetas. Además de ser una pastelera reconocida en Baja California, es una gran promotora de Mexicali como destino gastroturístico. Es parte de la Sociedad Mexicana de Parilleros en donde participa con postres ahumados, ha representando a México en el Vaticano.
Raquel Torres
Antropóloga y cocinera tradicional enfocada en las cocinas veracruzanas. Si algún chef tiene alguna duda, acude a ella para que le de clases no solo de cocina, también de cultura alimenticia, su importancia patrimonial y social. Por más de 30 años ha recorrido el estado de arriba a abajo (una exploración incansable en las Grandes Montañas, de Totonacapan, en el Istmo Veracruzano, en las Llanuras de Sotavento, en los Tuxtlas, en la Huasteca, en la Sierra de Huayacocotla y en el Valle del Uxanapan), recopilando ingredientes, técnicas y recetas para darlas a conocer de manera didáctica. Parte de este conocimiento está vaciado en su libro Recetario afromestizo de Veracruz, editado por CONACULTA.
Paulina Herrera
Es una apasionada de la panadería. Comenzó, junto con Laura Luna el proyecto Honoré, ubicado en Hermosillo, Sonora, una panadería artesanal que ha crecido rápidamente gracias a su trabajo y la excelente calidad de los productos. Forma parte del Colectivo Mexicano de Panaderos (COMEPAN), que busca crear una comunidad con todos aquellos que se dedican al noble oficio y donde, de manera personal, aboga por la inclusión y visibilización de las mujeres en la industria de la panificación.
Jenniffer Borrego
Originaria de Tampico, Tamaulipas, es una mujer apasionada por el café. Es barista y tostadora en Degas Café, donde se esfuerza por reflejar el trabajo que hay detrás de cada taza al consumidor final. En 2021 se coronó como ganadora en la categoría de Barista en la Competencia Mexicana de Profesionales del Café. Este año será jurado en la competencia Taza de Excelencia México 2022, además de que participará en el Campeonato Mundial de Baristas para promover y hacer brillar el café mexicano.
Maru Toledo
Cocinera e investigadora gastronómica. Se dedica a rescatar recetas tradicionales, así como ingredientes regionales. Encabeza el grupo de cocineras tradicionales Mujeres del Maíz, quienes buscan dar a conocer la riqueza gastronómica mexicana mediante el uso de maíces nativos. Ha publicado más de 20 libros y recetarios, y su trayectoria culinaria ha sido reconocida con diversos premios.
Laura Santander
Es Sommelier Certificada por la Court of Master Sommeliers y Maestra Tequilera por la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal A.C.
Ha acumulado muchos de los más grandes reconocimientos del mundo del vino como Mejor Sommelier del Año 2019, Award of Excellence Wine Spectator,1er lugar en la Nariz de México 2012 y nombrada dentro de las 25 Líderes del Vino en México.
Es asesora de cartas de vinos y destilados para importantes grupos restauranteros y vinícolas, así como jueza dentro de múltiples competencias nacionales e internacionales tales como el Concours Mondial de Bruxelles y el Concurso Nacional de Sommeliers, por mencionar algunos.
Nina Guerra
Maricarmen Guerra, mejor conocida como Nina, es una chef amante del lado dulce de la gastronomía, es pastelera y chocolatera. Desde hace más de cinco años, forma parte de la Chocolate Academy México, un centro de enseñanza de las artes de la repostería con sedes alrededor del mundo.
Nina es parte de la plantilla de profesionales que imparten cursos de temas relacionados al cacao, el chocolate, la pastelería y las tendencias en la rama de los postres. Ha participado en la formación de cientos de alumnos que hoy dedican su vida a la cocina dulce, además de colaborar con marcas como Callebaut y Cacao Barry.
Alejandra Juárez
Es fundadora de Jobito Café, una tostadora de café mexicano que busca llevar la mejor calidad de café nacional a la mesa de cada hogar. Su amor por este producto comenzó cuando laboraba en una barra de Tampico, donde a través de su interés, fue descubriendo la larga cadena de valor detrás de cada grano de café. Ha participado en competencias de arte latte y barismo de la Competencia Mexicana de Profesionales del Café. En 2021 obtuvo el primer lugar en la 9º Competencia Mexicana de Brew Bar.
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*Raquel del Castillo es editora de Menú, la sección gastronómica de El Universal. Apasionada de la comida, los vinos y el fooddesign. Síguela en sus redes sociales @raquelpastel83
