“¿De dónde son los curados ?” “De Apan ”, me responde el mesero, elegantemente ataviado, mientras deja un diminuto plato de charales fritos y una botella de salsa picante sobre el impoluto mantel. Las paredes gozan la misma pulcritud, a excepción de la que está frente a mí, donde cuelga un óleo que retrata al caballero andante más famoso de España y a su entrañable compañero, Sancho. El aire traslada el sonido emanado por las teclas de un piano, una melodía del Cuarteto de Liverpool. Esta postal proviene del restaurante Monte Cristo , al norte de la ciudad, muy cerca de la Basílica de Guadalupe.
Desconozco la forma en que se ofrecía el menú en los antiguos mesones mexicanos , pero el de aquí llega enmarcado, como si se tratara de una pieza valiosa. Y, siendo que la gastronomía del país es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad desde 2010, tal vez es una manera apropiada de rendirle honores. Tacos de lechón con salsa tatemada, sopes de pato con pico de gallo, piña y cilantro, y unos tlacoyos de haba y frijol con cordero en salsa del patrón son algunos de los platos del apartado de antojitos. Ordeno estos últimos por la curiosidad que me produce la jerárquica salsa.
De pronto, aparece un carrito lleno de chiles: morita, chipotle, guajillo, habanero, serrano, pasilla, ancho, mulato y cascabel. Los acompañan tomatillos, cebolla, ajo dorado, vinagre, sal y hasta chapulines. Juanita es quien se encarga de preparar la salsa al momento. Sus hábiles movimientos evidencian sus ocho años manejando el tejolote (mano del molcajete) y, a la vez, comienzan a liberar el aroma de cada uno de los ingredientes, lo que irremediablemente activa las glándulas salivales.
Esquivo con destreza la sección “nuestro lado flaco” y “de la huerta”, para dirigirme a las sopas. Opto por la de frijol tostado con tropiezos de chorizo y juliana de tortilla. Sin juzgar en qué se habrá equivocado el embutido de cerdo, el plato resulta en una cucharada espesa, sabrosa y de gusto casero. De segundo, pido los medallones de filete en salsa de tuétano y chile morita en término tres cuartos.
Mientras termino el maravilloso curado de nuez de Apan , se postra frente a mí el platillo que espero me llegue al corazón. Con ayuda de un palo de madera, libero al tuétano del hueso, el cual resbala rápidamente sobre la carne. Con una cuchara rompo el “espejo” de frjoles que viene al fondo y que combina mágicamente con la salsa. Tomo el cuchillo y comienzo a cortar la carne: desilusión total. Está sobrecocida y me veo obligada a tener una pequeña lucha cuerpo a cuerpo con el cárnico.
Con el corazón roto, me animo a ordenar un panqué de elote con rompope . La primera cucharada comienza a reunir los fragmentos. El dulce aguardiente le aporta un toque de humedad y sabor que, combinado con su temperatura, resultan en un apapacho conventual. La cuenta y la distancia me desmotivan a volver pero, al menos ya nadie me puede contar sobre Monte Cristo : ya lo leí con el paladar.
Monte Cristo
Dirección: Insurgentes Norte 1980, col. Lindavista
Tel: 5577 9262
Horario:lun-jue 12-10 hrs. / vie-sáb 12-23 hrs. / dom 12-18 hrs.
Promedio: $700 pesos