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Hay recetas que hablan de una colectividad y compromiso. En Tlaxcala hay un plato festivo que se comparte, tardan más en organizar las compras y su preparación, que comerlo. Se trata del mole prieto (tlilmolli en nahuatl), un guiso caldoso acompañado de cerdo que podemos encontrar en los municipios de Contla de Juan Cuamatzi y Santa Ana Chiautempan.
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Tuve la oportunidad de ir a Contla, justo durante los días previos a la fiesta. La comunidad nombra a un mayordomo para que organice las compras de insumos, elija a los “capitanes” de cada uno de los cuatro cazos de cobre en donde se elabora.
Durante la noche y la madrugada los hombres vigial los cazos para que la carne del cerdo quede perfecta.
Hombres y mujeres trabajan por igual a favor del mole prieto. A los hombres les toca porcionar a los cerdos y menear los cazos, mientras que las mujeres se encargan de los tamales tontos (se llaman así porque no están rellenos), y de elaborar el mole prieto, el cual es una salsa líquida hecha con masa de maíz nixtamalizada, ajonjolí tostado, chiles guajillo y pasilla de la localidad además de terrones de sal. Es un plato ritual ya que todo se muele de rodillas dedicándose a los santos, a quienes se festejan al menos una vez al mes.
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Los tamales tontos son preparados por las mujeres durante la noche para que al amanecer, los invitados los puedan disfrutar recién hechos.
- El mole prieto es para los días de Carnaval y cada vez que se festeja a un santo.
La cocción del cerdo y mole prieto se hace en un terreno grande, un día antes del servicio a las siete de la mañana. Los cazos son muy grandes, con una capacidad de mil litros. Antes de encender la brasa, se entierran botellas del destilado de preferencia. Puede ser ron, tequila, mezcal o cualquiera disponible en la localidad; esto se acompaña de un nopal y el temolote (la manita del molcajete). “La botella es para soportar los enojos de la gente cuando se acaba el mole y no alcanza”, explica Guillermina Muñoz, cocinera tradicional tlaxcalteca.
La gente del pueblo llega desde la madrugada con cubeta en mano. Al formarse se les da un cajete (plato hondo de barro), un trozo de cerdo, los tamales tontos y el mole prieto. “Los tamales funcionan como cuchara, con eso se disfruta más el mole”, describe doña Guille.
- Quien se ofrezca o sea elegido por la comunidad para realizar el mole prieto de determinada celebración debe pagar por los insumos, los cajetes y las bebidas. Es un privilegio ser el anfitrión. Para llegar a este momento deberán prepararse económicamente y así cumplir su palabra. Cada cazuela tiene un costo aproximado de 70 mil pesos y en cada fiesta hay al menos cuatro cazos.
Cuando se acaba la última gota de este mole, las cuadrillas de cocineras y cocineros encargados del festín se disponen a lavar los cajetes, las cazuelas de cobre y dejar todo limpio. Desentierran las botellas de los destilados a manera de premio y para aguantar el cansancio y la desvelada del día anterior.
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