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"Italia es un museo al aire libre". Esta frase resuena cuando se habla del patrimonio histórico, artístico y cultural del Bel Paese. Un patrimonio único e irrepetible que abarca no solo iglesias y monumentos y obras de valor incalculable, sino también, de la suave y atemporal belleza que caracteriza a los numerosos pueblos dispersos a lo largo de la bota.
En un caso particular, Módena es un museo de colores en el corazón de la llanura padana, en la región de Emilia-Romaña. Rica en encanto, fue hogar de los etruscos, los romanos, los longobardos y otros pueblos ilustres, su condición de punto de encuentro de diferentes culturas la ha convertido en la hermosa ciudad que es hoy.
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Un sabor que se encuentra en las notas de la canción de Francesco Guccini: "Emilia se extiende entre el olmo y la viña, girando en busca de ese mar que falta, y el monte Apenino revela el secreto y se convierte en un gigante". Además, cuenta con embajadores de renombre: desde Luciano Pavarotti, los autos de la firma Ferrari, el Lambrusco, el queso parmesano y el gnocco frito, protagonistas de una tierra famosa en todo el mundo por el arte del bel canto, los sabores y los motores.
La gastronomía: el gnocco frito
Un buen vivir pintado de rojo, donde la comida callejera se fusiona con los quioscos, las tabernas y los restaurantes, la elección de degustaciones a menudo se vuelve complicada. Uno de los platos que se debe disfrutar bien caliente y recién hecho es el gnocco frito, protegido por la Confraternita dello gnocco d'oro. "La asociación, explica Luca Bonacini, gran maestro de la Confraternita, nació de la idea de diez gourmets de Modena con el objetivo de proteger y mapear los lugares donde se prepara el gnocco frito en Modena y sus alrededores, ya que su producción estaba disminuyendo drásticamente.
Es un producto antiguo, mencionado incluso por Cristoforo Messisbugo, proveedor ducal en la corte Estense de Ferrara. Y Modena es el único lugar en el mundo donde cien bares fríen el gnocco cada mañana de seis de la mañana a una de la tarde para disfrutarlo en un delicioso desayuno acompañado de un café con leche o durante un aperitivo, siempre acompañado de un buen jamón de Modena, mortadela o ciccioli".
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Luego, la Confraternita se dedicó a catalogar y contar otras excelencias, como los arándanos de los Apeninos de Modena, las castañas, la cereza amarga de Modena, la cereza de Vignola y el tortellini, a través de investigaciones históricas, entrevistas y eventos que se han reunido en una colección editorial.Entre los protagonistas de la región, el Parmigiano Reggiano es sin duda uno de los más conocidos y queridos, además de uno de los más imitados.
Otros productos con orgullo modenés
Un orgullo hecho en Italia y producido exclusivamente en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonia (a la izquierda del río Reno) y Mantua (a la derecha del río Po). Se dice que nació en el silencio operativo de los monasterios benedictinos durante la Edad Media, cuando los monjes buscaban un alimento que durara mucho tiempo y comenzaron a producir grandes ruedas destinadas a una larga maduración. "Casi mil años después, seguimos trabajando con los mismos ingredientes y los mismos rituales", dice Giovanni Minelli, productor de Parmigiano Reggiano de Montagna en su Caseificio Malandrone 1477.
Famoso por su experiencia, meticulosidad y, sobre todo, por el largo tiempo que sus quesos pasan en las bodegas de maduración, Giovanni se especializa en largos envejecimientos de hasta aproximadamente 144 meses. Este largo proceso de maduración, junto con el trabajo humano y las características del territorio, proporciona aromas intensos, complejidad y persistencia.
El universo Bottura
En Modena, Osteria Francescana es sin duda una institución, un lugar donde la historia, la poesía y la alta cocina territorial olvidan que son conceptos diferentes, una fuente inagotable de creatividad e ideas inspiradas por Massimo Bottura. Son los comensales del restaurante quienes determinan la fortuna del lugar y son testigos del talento que se esconde detrás de una mise en place impecable. Y es a partir de esta filosofía "al ritmo de los tiempos" que nace el universo de Bottura, compuesto por Franceschetta y Il Cavallino en Maranello, lugares con ambientes únicos y diferentes itinerarios de degustación, pero perfectamente integrados entre sí, sostenidos por la fuerza gravitacional expresada por el maestro Bottura.
De esta manera, llega al corazón de las personas, asombrándolas con la invención de un viaje gastronómico al alcance de todos. Además, Massimo Bottura y su esposa Lara Gilmore han completado la oferta de hospitalidad con Casa Maria Luigia, una residencia en el campo de Emilia, un pequeño rincón paradisíaco del siglo XVIII que ofrece a quienes ingresan la posibilidad de vivir una experiencia memorable.Indisoluble es la combinación Modena-Lambrusco, singular para declinar en plural, ya que existen numerosos clones, cada uno con sus propias peculiaridades, condiciones pedoclimáticas y terruños.
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Sobre el Lambrusco
En Castelvetro, por ejemplo, el Lambrusco Grasparossa es el identificador del lugar, y Tenuta La Fiaminga, con casi 10 hectáreas en total, es una joven realidad centrada en la producción de este clon. "De origen belga, ingeniero aeroespacial, llegué a Emilia para trabajar en la Fórmula 1. Pero después de conocer el Lambrusco y comenzar a estudiarlo, me enamoré. Así que en 2020, junto con mi esposa, decidí cambiar radicalmente de vida persiguiendo el sueño de convertirme en un productor de vino", cuenta Sebastian Van de Sype.
Inicialmente considerado un vino campesino de poco valor, hoy el Lambrusco se ha convertido en un ícono, abriéndose camino no solo en el mercado italiano sino también en el extranjero. El secreto del Lambrusco era, y sigue siendo para muchos productores, la espontaneidad de la vinificación: las uvas se pisaban, se dejaban fermentar con las levaduras presentes en las pieles y el vino se embotellaba con azúcares sin convertir.
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La fermentación, al final del invierno y con la llegada de la primavera, se reactivaba espontáneamente y las levaduras despertaban de su letargo. El corcho se ataba con cuerda para evitar que saltara y se dejaba que la naturaleza siguiera su curso: como por arte de magia, el vino se volvía espumoso, el llamado método ancestral que hoy en día es tan popular.
"Hasta ahora hemos producido dos versiones y dos añadas de Lambrusco Grasparossa: uno es el método tradicional, refermentado en botella, sin descorchar y que se mantiene sobre las levaduras con dos fermentaciones, y el otro es el ancestral, descorchado e embotellado durante la fermentación primaria. A partir de 2022, también hemos añadido un rosado con una pequeña proporción de Trebbiano", explica Sebastian.
Modena no es solo un atractivo destino enogastronómico, uno de los más visitados de Italia; también es una ciudad que se mueve rápidamente porque se encuentra en la Motor Valley, la zona italiana con la mayor concentración de fabricantes de automóviles de lujo, incluyendo Maserati y Ferrari, que se pueden ver rugiendo en el cercano circuito de carreras.
El vinagre balsámico, el oro negro italiano
Un valioso patrimonio cultural envuelto en el fuerte sentido de hospitalidad de los emilianos, que se percibe en los palacios históricos que alternan con las casas de fachadas de colores pastel, desde la Ghirlandina (torre cívica de Modena) hasta la Galleria Estense, desde el Duomo (espléndido ejemplo de arte románico) hasta el Museo del Balsámico Tradicional de Spilamberto, donde se encuentra la botella de vinagre balsámico más antigua del mundo.
Por su parte, Acetaia Giusti es la más antigua: desde 1605 produce Aceto Balsamico di Modena IGP y Tradizionale DOP, y en su interior se encuentra el Museo Giusti, que consta de diez salas temáticas. En las calles del centro, a pocos pasos del Palazzo Ducale degli Estensi, en Salumeria Giusti, el tiempo parece haberse detenido en el siglo XVII cuando la familia homónima la fundó.
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Un salón joya donde todo es hermoso y bueno. A pesar de haber pasado más de cuatro siglos, la filosofía de la empresa siempre ha sido la misma, basada en valores, tradición y su fuerte vínculo con Módena. En el encanto de Modena, se redescubren los placeres más auténticos: la bondad de la comida, la belleza de la naturaleza, la alegría del arte en un viaje de descubrimiento y conocimiento. Arcos, torres, museos que cuentan una época que ya no existe, pero que sigue presente en la memoria colectiva. ¿Qué mejor manera de descubrir Modena que a través de sus sabores y sus escenarios, una combinación perfecta para un viaje inolvidable?
*Federico Menetto es es consultor gastronómico en italia y embajador de Gnocco d’Oro, caballero de la trufa de alba. Síguelo en sus redes y sitio personal @menettof menetto.com
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