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Puerta del Lobo es un viñedo queretano que ha hecho un continuo esfuerzo por llevar el nombre de los vinos queretanos a lo alto. La pasión por esta bebida y las tierras queretanas, específicamente las del municipio del Marqués hacen que sus etiquetas demuestren que, en manos expertas y llenas de amor por la tradición vinícola, la región puede producir vinos de calidad excepcional.
Toda esta pasión llegó al restaurante Migrante, un lugar que se caracteriza por ser ese paso por el cual, las distintas culturas culinarias se conocen, se transforman y se crean nuevos platillos llenos de sabor y multiculturalidad. El chef Fernando Martínez Zavala, sabe cómo transmitir la diversidad gastronómica del mundo. Es por ello que, en colaboración con Puerta del Lobo, creó un menú de cinco tiempos cuyo maridaje perfecto son el producto de este viñedo queretano.
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Un maridaje queretano en Migrante
La propuesta de vinos es elegida con la condición de que sea empática con la filosofía de Migrante. Puerta del Lobo, de acuerdo con el chef Martínez Zavala, enriquece la cocina de cocinas como estas. El resultado fue una amalgama, vinos y platillos que se complementan y algunos que contrastan.
El primer platillo que llega a la mesa es la Ostra fresca mignonette de melón y sake. Con cebollín fresco y mandarina que crean un caldo frutal que contrasta con el vino. El sommelier De Jesús Marques, de Puerta del Lobo explica el por qué un Verdejo es el perfecto maridaje para esta ostra:
Un vino blanco, fresco, de paso ligero y marcado en boca. Sirve bastante bien para una bebida aperitiva. Tiene notas herbales, pero las cítricas o las florales son las que predominan como naranja o piña. Cuenta con una acidez alta pero agradable y cuyo sabor dura en boca. Cabe resaltar que no existía un verdejo puramente nacional hasta esta creación de Puerta del Lobo.
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Lo siguiente en el menú es un Ceviche de camarón de profundidad “amaebi” y tomatitos confitados, emulsión de melón y caldito de tomate. El Vino naranja es quien marida este platillo. La presentación del platillo combina con lo dorado del vino naranja hecho con uvas oxidadas, elegidas a mano. La textura de este vino ahora es cremosa, un vino más pesado que contrasta con las densidades y los sabores intensos del camarón.
Endivia pochada en mantequilla de sake, kimizu con espuma de poro con un par de papas, ostra kimizu y trufa es el tercer plato del menú. Se marida con un Syrah Rosado que conjunta una acidez media y una nota verde agradable en su final. Es un vino que complementa el platillo, es un vino que no puedes dejar de tomar, es ligero, freso, ideal para llevar durante toda la tarde.
Tiene persistencia intermedia que vira hacia la fresa y los recuerdos herbales. Esta fue la primera etiqueta en ganar concursos internacionales de Puerta del Lobo y el sommelier le llama un “Tinto chiquito”, debido a la profundidad del color rosado.
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El cuarto tiempo es pato asado al sartén, desde Villa Victoria Michoacán y Estado de México. Lleva una reducción de jus de pato, acelgas, poros confitados en sake, zanahorias de temporada y berries fermentadas y un té pu-erh.
Para acompañar el plato fuerte de la noche, la joya de la corona de Puerta del Lobo: “Tío Neto”, un vino equilibrado y pulido con acidez presente con taninos suaves y maduros. Es un vino considerado de guarda, perfecto para beberse cuando lo dejas en copa. Competitivo con vinos premium.
Para el final, un Bizcocho de aceite de oliva, espuma de yuzu y helado de calpis puede disfrutarse con un vino Finca Brut Nature completamente natural, sin azúcar agregada con aromas de manzana amarilla, piña fresca y melocotón blanco.
Un vino espumoso tradicional que ganó medalla de oro en Bruselas. Esta combinación contrasta a la perfección: la sequedad del espumoso con la dulzura del bizcocho hace que el paladar no se empalague y que el postre sea el final perfecto para este crossover culinario.
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Esta es la cena que puedes probar el 15 de noviembre para celebrar este menú que se complementa tan bien, no solo en sabores, sino en filosofías, donde el respeto por los ingredientes es la guía para disfrutar de esta cena con maridaje. Esta experiencia gastronómica tiene un precio de $2,200 y estará disponible en el restaurante Migrante sólo por esa fecha. Donde además podrás adquirir algunas botellas de Puerta del Lobo.
Dirección: Chiapas 186, Roma Norte, Cuauhtémoc, CDMX.
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