Oaxaca
y Chiapas se unieron en un maridaje interesante: chocolate y mezcal. Ambos elementos pasaron por un proceso de fermentación y calor. Por un lado el agave una cocción bajo tierra con leña y el cacao, un proceso de tueste.
Probamos tres chocolates de La Rifa para el espadín reposado de Los Danzantes y esto fue lo que sucedió durante el ejercicio de maridaje :
Trinitario 70% cacao
(Ostuacán, Chiapas)
Es una tableta que Daniel Reza trabajó con Don Margarito Mendoza . En nariz hay presencia de compota de manzana , caramelo y una ligera nota de especia cercana a la canela . En boca tiene una textura terrosa, clásica de las tabletas de mesa mexicanas. Al fundirse en boca es suave y cremoso acompañada de notas de frutos rojos y un final almendrado. Va muy bien con el caramelo y vainilla que aporta el mezcal . Resalta el toffee , finaliza con cáscara de naranja en el retrogusto.
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Uranga 70% cacao
(Pichucalco, e Ixtacomitan, Chiapas)
Un trabajo en colaboración con Don Tito Jiménez , en especial con su hija Mónica. En nariz hay notas terrosas, vainilla y mineralidad. En boca detectamos pasitas , cacao tostado , frutos secos y muy ligera acidez. Con el espadín reposado la nota de coco tostado del mezcal sale de manera elegante acompañada de caramelo y vainilla.
Jaguar 70% cacao
(Ostuacán, Chiapas)
Otra belleza de don Margarito Mendoza y familia. En nariz presenta una nota de vainilla y caramelo , algo que en boca se confirma agregando un poco de cítrico -ligeramente- además de nuez en el retrogusto. En compañía del mezcal , las notas dulces del agave cocido salen así como la madera de la barrica en donde fue reposado y la vainilla .
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Experimenta en casa con estas tabletas y destilado de agave oaxaqueño y compártenos lo que más te gustó de estas combinaciones.