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Este cocinero pisó suelo mexicano para traer la maestría culinaria que ejerce en Mirazur , su proyecto de cocina que ha sido merecedor de tres estrellas Michelin y nombrado el mejor restaurante del mundo según la lista de The World's 50 Best Restaurants 2019. En esta entrevista nos platicó sobre su experiencia, su filosofía y su visión.
¿Cómo fue cocinar en Montage, Los Cabos?
Lleno de ilusión, he descubierto productos, he ido a probar cocina mexicana, visitas a huertos y granjas de la región, la experiencia ha sido maravillosa.
¿Qué ingredientes mexicanos te gustan?
Tuvimos una degustación de frutos del mar. Descubrí las almejas chocolatas, son fantásticas, con textura, sabor, me han gustado mucho. También conocí la pata de mula, muy roja, me encantó. Son conchas que vamos a utilizar seguramente, para el menú que estamos terminando de armar. No queríamos venir únicamente con platos de Mirazur sino aportar nuestra visión de la cocina con productos mexicanos. Vamos a trabajar el nopal, los escamoles, todo tipo de chile y a interpretar el producto mexicano.
¿Cómo fue la remodelación de Mirazur?
Es solamente el espacio físico, el estilo y la filosofía quedan intactos, Cada año abrimos con un nuevo menú y con proyectos nuevos. Tenemos un gran equipo de investigación compuesto con gente de otros tipos de doctrinas, tenemos una antropóloga, una escritora, una botanista… durante esta pausa de tres meses que nos tomamos para ver las reformas de la cocina, trabajan sobre otros proyectos.
Foto: especial Uqonic Chefs
¿Qué es lo que más valoras de llevar a Mirazur fuera de sus fronteras?
Compartir una visión, una experiencia, la manera en que respetamos los ingredientes, como manejamos las sensaciones. La gran atención que tenemos a tratar de no consumir solo por consumir. Compartir eso con equipos de otros horizontes es hermoso, así como con los clientes que no han podido visitar el sur de Francia, traerles nuestra cocina es una oportunidad única.
¿Qué ofrece México para Mirazur?
Una parte de los equipos de investigación ha venido, dos del equipo de nuestro huerto. Fueron a Ciudad de México, a ver cómo se trabajan las chinampas. A otras zonas para ver los cultivos de una cooperativa que trabaja con el maíz y posteriormente irán a Yucatán, donde visitarán a una comunidad para aprender a trabajar la milpa.
Ellos nos van a traer productos,visitarán granjas para después llevar a Francia nuevos procesos que nos beneficien. También venimos para contribuir con conocimiento sobre temas de permacultura y de biodinámica, prácticas que en Europa tienen más de 10 años funcionando.
Viene una persona de la certificación Plastic Free, pues Mirazur es el primer restaurante en el mundo en recibirla, un trabajo que nos ha llevado cuatro años para lograr dejar de contaminar con plásticos de uso único. Lo traemos para dejar un aporte, no solo cubrir el aspecto de mostrar nuestra cocina en México, sino dejar algo de nuestra filosofía de tratar de equilibrar el impacto que causamos en el planeta.
Foto: especial Matteo Carassale
¿Cómo te llega la inspiración culinaria?
Los viajes son una gran inspiración, el hecho de encontrar nuevas culturas, técnicas, tradiciones… encontrar un producto que nosotros manejamos de cierta forma y en otro lugar lo utilizan de una manera totalmente distinta, eso también es enriquecedor. Por otra parte, el hecho de tener nuestro propio huerto, ayuda mucho a estar en contacto con la naturaleza, eso en particular es muy inspirador.
¿El lenguaje de la cocina rompe barreras?
Totalmente, la cocina es uno de los elementos más increíbles para demoler tabús y fronteras. Grandes sucesos pasan en torno a una mesa. Es lo que nos reúne.
¿Cuáles son las ventajas y desventajas de haber sido nombrados el mejor restaurante del mundo en 2019?
Es una gran recompensa, para mí y el equipo, es algo fantástico. Despertar el interés de la gente por venir a conocer lo que estamos haciendo día a día en Mirazur es muy valioso. Pero nunca hemos cocinado para las recompensas, cocinamos para nuestros clientes, eso es lo que nos da satisfacción cada día, es nuestro verdadero fin. Lo que conlleva es solo positivo, aunque nos crea mucha presión, la convertimos en un esfuerzo, porque nuestro objetivo es que los comensales salgan de esta experiencia llenos de chispas en los ojos, de ilusión y de satisfacción culinaria.
¿Tienes algún ingrediente favorito del huerto?
Me encantan los jitomates, por recuerdos familiares, porque mis abuelos tenían un huerto y los plantaban. Tenemos más de 300 variedades en nuestro banco de semillas de Mirazur , así es como cada año cultivamos unas 20 a 25 variedades diferentes de tomate.
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