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San Miguel de Allende se ha convertido en uno de los epicentros de la gastronomía mexicana. Con ofertas que van desde panaderías hasta bares, pasando por terrazas y cafés de la mejor calidad, la búsqueda de restaurantes con espíritu y conceptos amplios crece a la par. Martez es una de estas nuevas aperturas en las que la pasión por cocinar del chef Rodrigo Carrasco invade cada habitación del hotel boutique donde se encuentra, Piedras Negras, que abrió a la par el pasado 25 de octubre. Rodeados de cocina que reconforta, en Menú te contamos más sobre este nuevo lugar, que promete ser una parada indiscutible en el destino sanmiguelense.
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Entre recuerdos por San Miguel
La cocina de Martez, de acuerdo con el chef, se basa en los sabores del México contemporáneo fusionados con el estilo sanmiguelense. Él dice que es una mezcla entre sabores ya conocidos, que conviven con el tipo de paladar extranjero que suele rodear esta región de Guanajuato.
Finalmente se trata de una cocina divertida, relajada, pero no por eso absurda, sino todo lo contrario. Son platillos que rememoran las enseñanzas del abuelo del chef, quien le mostró cómo cocinar. “Cuando te mentes en este mundo y de repente recuerdas quién fue quien te enseñó lo que sabes lo quieres hacer presente”, comenta el chef Carrasco.
“Además es una cocina de coincidencias, yo me apellido Martinez, mi socio también, entonces pensamos en el día: llegué un martes a San Miguel, a él lo conocí en este día, sin mencionar que aquí los martes son días de descanso, entonces estas coincidencias me hicieron sentido”.
En Martez, la mayoría del producto es local, a excepción de los mariscos, por obvias razones, los cuales vienen de Ensenada, Baja California. Sin embargo, el chef, así como todo el complejo de Piedras Negras optan por una visión sustentable de la hospitalidad.
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La cocina de piedras negras
Uno de los platillos a probar es el tempura negro, una especie de pollo frito que rinde homenaje al nombre del hotel; lleva pipián hecho a base de hojas verdes y macha.
También vale la pena probar el mole de cenizas con ajo negro, un ingrediente que el chef descubrió en su primer llegada a San Miguel, que se acompaña de chayote con combucha de piña que va perfecto con tortillas de maíz.
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El chef explica que uno de los platillos que lo ha seguido en sus restaurantes es el guacamole ahumado con hoja de aguacate, aunque dos de los más representativos y creativos de su paso por Martez son el gaznate relleno de tartar de res con una mayonesa de chiles, que se sirve con obleas y una moneda de chocolate, rememorando los juegos de la infancia.
También el tataki a la talla de atún aleta azul con un adobo y crema de alcaparras y mayonesa con notas ahumadas. Aunque si quieres probar el mar y la cocina mexicana fusionados, puedes probar el mextlapique, un pescado cocinado en hoja de maíz al carbón, con origen prehispánico. Para el postre, el piedras rosas, inspirado en la iglesia de San Miguel, lleva helado de piñon rosa, tapioca con mamey y un merengue de cocoa.
Piedras Negras, la casa de Martez
Finalmente tanto Martez como Piedras Negras son el resultado de un cúmulo de pasiones y sueños de la familia Martinez para tener un hogar en San Miguel de Allende, que hoy sirve a 40 comensales en 9 habitaciones únicas.
Dirección: Tercera Cerrada de, prolongación de Pila Seca 9, San Miguel de Allende, Guanajuato.
