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Antes de montar estas palabras en el procesador de texto pasaron meses de incertidumbre y miles de pensamientos. ¿Cuándo volvería a escribir?, ¿cómo sería la nueva restauración ? ¿A qué sitio iría primero? Necesitaba dejar de cocinar, eliminar las montañas de trastes sucios, de compartir comidas trazadas por pixeles y en especial, necesitaba un abrazo comestible que curara cada uno de mis días de encierro. Suena excesivo, pero vaya que lo extrañaba querido lector, porque esta columna es para usted.
Un pie dentro de Marmota y el sutil aroma a madera proveniente de la chimenea, desata el instinto e invariablemente atrae la mirada a las brasas, vehículo protagonista de la carta. Al centro del espacio, una mesa larga se convierte en la superficie de montaje de alimentos. No hay secretos. Cinco cocineros bailan armoniosamente entre estaciones, el único ruido a percibir son los sartenes de hierro, los platos y los instrumentos propios de la comida.
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El primer sorbo une el aroma del limón amarillo, un pequeño golpe de madera originada por cedro blanco y al final, ginebra con notas florales, acentuadas por un par de pensamientos violetas que coronan el vaso corto. A tan peculiar mezcla le llaman Mount Rainer y aparentemente es uno de los tragos más populares que logra cruzar la frontera de la barra.
Apenas 16 platillos componen su menú fraccionado en tercias. El queso montaña con trufa , durazno criollo, panal y galleta de centeno, se lee increíble. Al bocado inaugural, lo compruebo. La moderada intensidad del queso se equilibra con el dulzor de la miel , sumado a la ligera acidez del fruto reposado en las brasas y el crujir del centeno horneado le aporta textura. Combinación potenciada por un buen sorbo de sidra; una de las grandes apuestas del lugar.
Las lluvias nos obsequian hongos y uno de los platillos de la carta lo alardea. Escoltados por lardo, moras en salmuera, raíz fuerte, centeno y ortiga. Mi afección se ve debilitada cuando la intensidad del convoy opaca a la estrella del reino fungi. Algunos tragos de sidra después anunciaban los siguientes platillos.
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El cordero camuflajeado de tartar, con alioli de mejillón ahumado , limón en conserva y menta se roba mi paladar. Es intenso, delicioso. La galleta de centeno en su segundo acto transmuta en cubierto y acompaña cada uno de los bocados. Rompiendo todo paradigma gastronómico , seguimos con un centollo entre panes sazonado con sal de apio y tomillo, además de su infalible cremoso. Inevitable probarlo. La suave textura de la carne del crustáceo demanda pocos ingredientes y la salsa de manzano de acento mexicano, se vuelve innecesaria.
Debo probar un postre, hay tres alternativas, de las cuales elegimos las frutas a la parrilla con helado y un espresso como digestivo. Duraznos, higos y manzana cubiertos por hinojo y menta. Resulta cumplidor. Me despido de la experiencia agradecida de sentirme “normal”. El lugar abrió un mes antes de la pandemia, sobrevivió. Espero que estas líneas no se conviertan en un simple recuerdo…
Marmota
Teléfono: 55 8870 4242
Dirección: Plaza Río de Janeiro 53, col. Roma.
Horario: mar-sáb 13:30 - 22 hrs. // dom 13:30 - 18 hrs.
Costo promedio: $750
