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Coque Madrid es un restaurante en el corazón de la capital española. En él, los hermanos Sandoval levantan la historia familiar cada que abren sus puertas a los comensales, principalmente latinos, que llegan a visitarlos. Mario es el chef al frente del restaurante, quien nos platicó cómo ha ido creciendo a través de la cocina.
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Un restaurante lleno de familia
Coque es manejado por los tres hermanos Sandoval: Rafael, sumiller; Diego, director de sala; y Mario, el chef. A los tres los marca el aprendizaje continuo dentro del restaurante familiar que iniciaron sus abuelos y que luego ellos harían llegar a la cima del reconocimiento mundial.
“Mi abuelo empezó en el año 47 en una taberna, un bar muy pequeñito llamado “La Peña”, en Humanes. Él nos enseñó a buscar siempre lo que quisiéramos, luego pasó a nuestros padres, y de ahí a nosotros. Somos la tercera generación de restauradores que hemos ido aprendiendo a base del continuo trabajo, el esfuerzo y la dedicación de todo nuestro equipo”, comentó el chef.
Mario aseguró con gran seguridad que una de las cosas más bonitas que le ha pasado en su vida profesional, es trabajar con sus hermanos. Aprender de ellos, respetarles, admirarles, estar cerca de ellos. “Lo más bonito que tenemos es que compartimos todo y que nuestra parcela siempre está cuidada: la cocina, la sala y la sumillería. La unión de los tres es lo que hace la fuerza de verdad, como los tres mosqueteros”, añadió.
La familia fue el ingrediente que formó al chef Sandoval. De acuerdo con él, los consejos de sus abuelos y de sus padres le enseñaron el amor por el producto. Es por eso que, aunque el menú de Coque siempre cambia, el cochinillo es un platillo que prevalece, es un homenaje a su historia familiar, una receta sencilla pero muy complicada de lograr. El plato estrella del restaurante.
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Inconformismo a la madrileña
En medio del salón de clases de la carrera de Empresariales, uno de sus profesores le preguntó a Mario Sandoval ¿qué clase de empresario quería ser? El ahora chef le contestó que quería ser cocinero. El profesor finalizó diciendo que no había carrera de gastronomía en esa facultad y que, si quería se bajara a la cantina, y lo hizo.
Desde entonces su carrera como cocinero de más de 30 años no ha parado de crecer. A la fecha, por el entonces Coque Humanes, dos estrellas Michelin, tres M en la Guía Metrópoli y tres Soles Repsol. Sin mencionar que ha sido condecorado como “Chef del Año” en los premios Gastro&Cía; “The Best Digital Chef”; y el Premio a Mejor Cocinero de este año por la ACYRE Madrid.
Sin embargo, el chef asegura que no siente como individuales estos reconocimientos, puesto que únicamente es el representante de todo un equipo. “Me da ilusión que se fijen en el trabajo que estamos haciendo”, dijo.
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“En Coque Madrid intentamos siempre hacer algo distinto, queremos ser pioneros, dar ejemplo a otros restaurantes. Un ejemplo de ello es la estrella verde. Ganar una estrella Michelin te abre puertas, pero hay que ser consistentes, hay que promover el cuidado del planeta. Intentamos siempre cambiar de posición sobre los menús, ver cómo se pueden maridar. Mis hermanos, el equipo de investigación en el taller y yo, lo probamos antes y entre todos lo discutimos.
Cada que vas a Coque hay algo diferente, algo nuevo. Esa es la grandeza de la cocina, que uno haga un langostino o que haga un pescado, un rodaballo una lubina, pero que lo pueda combinar con técnicas de Japón y que pueda añadir productos de latinos. Eso es lo más bonito que hay en la cocina, la unión”, finalizó.
El coqueteo con México
Esta vez, el chef vino a México como embajador del jamón ibérico de España y así cocinar en Cuina unas tapas que representen, como se debe, a este ingrediente tan representativo de su país. Sin embargo, expresó que aquí se siente como en casa.
“De seguro he tenido algo aquí en mi vida pasada. Me encanta todo”, recuerda el chef Sandoval. Han pasado casi 20 años desde que pisó por primera vez tierras mexicanas y, desde entonces, no ha parado de amar la cocina, tratando de mezclar sus ideas culinarias con los ingredientes mexicanos.
El chef Mario ha pensado en que Coquetto Bar o el restaurante Qú, podrían abrir en México, ya que juntan lo mejor de ambos países. Para el chef, un mole o un ceviche con vinagre de jerez, podrían ser los platillos estrella de este nuevo concepto en México. “Hace seis años, cuando abrimos Coque en Madrid, no estaba preparado, ahora lo estoy”, comentó.
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En Pujol y Quintonil aprendió sobre los sabores mexicanos: “tiene muchos sabores punzantes, ácidos, amargos. Ahí supe que la cocina mexicana iba a tener muchísimo futuro por la diversidad, por la historia, por las nuevas generaciones de chefs”.
En una gran disertación, el chef aseguró que su cocina tiene mucha influencia de la cocina mexicana, “cada vez me estoy dando más cuenta. Cada vez hago más moles, más cocciones en frío, trabajo con muchos chiles de diferentes tipos, hago conservas con aceite de oliva y con eso luego le doy potencia a mis platos. Yo siempre he dicho que la cocina mexicana me enamoró”, sentenció Mario.
También contó que uno de sus motivos principales de abrir un restaurante aquí en el futuro es el agradecimiento con los latinos, en especial los mexicanos que, asegura, siempre le han dado cariño y respeto. “Me siento como en deuda de poder cocinar aquí, me gustaría que los mexicanos estén más cerca de mi cocina en su propia casa”, expresó.
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Los favoritos de Mario Sandoval
Antes de despedirse, el chef Mario Sandoval reconoció tres de sus platillos mexicanos favoritos: Mole, Ceviche y un taco. “Hay puestos que son super finos. Ayer me comí un taco en el Mercado de San Juan, me comí un alacrán. Sabía guapo, a gamba frita, y me comí un taco de pastor, de corderito machado con arroz. Estaba el hombre con su cuchillo cortando la carne, la mujer aderezaba el taco y te lo servía en la tortilla. Ese taco es mi top ten de México. En la puerta del mercado está el puesto. ¡Me supo a gloria!”, finalizó.
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