¡Ah, los hongos! Esos fascinantes ingredientes que emergen con la llegada de las lluvias, como un regalo de la tierra en sus días más húmedos. Su versatilidad y diversidad transforman cada plato en una experiencia única. Desde los populares champiñones, hasta las frondosas setas, pasando por nuestro preciado huitlacoche y los peculiares hongos de lluvia, estos nobles ingredientes ofrecen un sinfín de posibilidades culinarias.
En entrevista para Menú, el chef Mario Espinosa del restaurante Tencüi, el único restaurante de la Ciudad de México consagrado al reino fungi, nos cuenta un poco sobre las bondades de este maravilloso ingrediente.
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Los hongos son un ingrediente que ofrece oportunidades infinitas a la hora de cocinar. Se pueden cocinar a la parrilla, se pueden hervir unos cuantos segundos, pueden aguantar cocciones largas, lo que los hace un ingrediente muy bondadoso.
Por la cantidad de agua que los hongos contienen, son un ingrediente que ofrece una infinidad de texturas en boca dependiendo del tipo de cocción que hayan tenido.
Además, los hongos son capaces de absorber cualquier sabor lo que permite que este ingrediente sea la base de distintas preparaciones que pueden ir desde una bebida, un plato fuerte o hasta un postre.
La mejor recomendación que puedo darles es que cocinen con hongos como si estuvieran cocinando con cualquier otra proteína. Simplemente sustituyan la proteína por un hongo, por ejemplo, en lugar de hacer un picadillo de carne podría ser un picadillo de hongos o en lugar de tinga de pollo podría ser una tinga de setas, un chile relleno de hongos, etc.
Lo primero sería aprovechar la temporada. Ahorita que tenemos hongos por todos lados, podrían comenzar a comprar diferentes tipos a un precio bastante accesible e irlos probando poco a poco. Cuando vayan al mercado y vean un hongo de lluvia como el huitlacoche, el duraznillo, la yemita o cualquier otro hongo con el que no estén tan familiarizados aprovéchenlos y utilícenlos como la proteína en sus platillos.
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Yo creo que me quedaría con la melena de león porque me gusta mucho la textura que tiene, que es muy similar a la de la carne, lo que lo hace perfecto para cocinar a la parrilla o directo en la sartén. El shiitake es otro de mis hongos favoritos por la textura y sabores que aporta a los platillos. Pero si hablamos de los hongos de lluvia, sería el duraznillo.
Los hongos se pueden cultivar en casa, pero es complicado. Debes tener el sustrato, estarlo regando, generar un microclima en casa y cuidar las temperaturas. Se podrían cultivar con el cuidado adecuado y con una instrucción muy detallada.
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