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Escribo desde la Costalegre, destino final en este recorrido veraniego al que algunos llaman “vacaciones”. ¡Sí!, finalmente logré escapar del ruido capitalino para gastar un par de días a la orilla del Pacífico.
Pero digo descanso sin renunciar a ese sentido de exploración vínica que nos define. Confieso, querido lector, que llevo una semana buscando la contraparte líquida ideal para cada pescado, crustáceo y concha que cruza mi camino. En ese sentido, España y sus blancos han adquirido una relevancia notable; me atrevo a decir que, por sus cualidades sensoriales, son la mejor alternativa para acompañar los intensos matices yodados que caracterizan a estas especies.
Antes de apuntar a cepas y casamientos, es importante entender el efecto que sucede al combinar vino y cocina del mar. En mayor o menor medida, pescados y mariscos despliegan en boca sabores dulce, salado, ácido y amargo, además de provocar infinidad de sensaciones: untuosidad, astringencia, aspereza… El vino , de acuerdo con su carácter, es capaz de exaltar, neutralizar o abatir dichos efectos. Blancos atlánticos jóvenes, por ejemplo, con aromas primarios, frescos y ácidos, potencian el sabor de pescados magros, conchas frescas y crustáceos neutros. Por el contrario, los blancos Crianza del centro y norte de España , estructurados y untuosos, ayudan a equilibrar la densidad de pescados grasos y mariscos parrillados o salteados con salsas cremosas.
De todo lo probado, destacaría un par de combinaciones. De Galicia, en el extremo noroeste de la Península Ibérica, es necesario apuntar a las zonas de Ribeiro y Rías Baixas, con sus inigualables vinos atlánticos, bien frescos y expresivos . En Ribeiro, la Treixadura es la base de blancos armónicos, refrescantes, con notas de flores, hierbas silvestres, miel y balsámicos, generalmente apuntalados con pequeños porcentajes de Torrontés, Godello, Albariño o Loureira. En Rías Baixas, la Albariño da vida a caldos de herbacidad pronunciada, con notas de cítricos y manzana verde, con tonos florales y minerales. Ambos hallan en pescados magros, moluscos y conchas frescas su igual.
Del Somontano, denominación enclavada en la provincia de Huesca, hay que mencionar Gewürztraminer, Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Macabeo y Garnacha Blanca. Los monovarietales de Gewürztraminer, agradablemente ácidos y corpulentos, por ejemplo, casan bien con platillos marinos ligeramente picantes; los blancos de Chardonnay, por el contrario, con sus típicos aromas de manzana verde, hinojo y fruta tropical, bien fresquitos, grasos y amplios, son la respuesta ante pastas salteadas con mariscos y pescados con buen porcentaje de grasa.
¿De Rueda…? ¡Blancos de Verdejo!, con ese marcado carácter frutal y destellos de anís e hinojo. Aquí las posibilidades son infinitas: tiraditos de pescado, ostras, camarones salteados con mantequilla, arroces especiados e incluso unos pulpitos con brasa.
