Semifinalista del premio James Beard , concursante de Top Chef, empresaria, restaurantera, esposa, madre… existen diversos títulos que describen a María Mazón , pero ella misma se describe como una simple cocinera que es una mezcla de Sonora y Arizona, dos Estados Unidos por el desierto que llama hogar.
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María Mazón, de 41 años de edad, nació en Tucson, Arizona. Aunque desde pequeña se crió en la ciudad sonorense de Navojoa. Su contacto inicial con la cocina no fue a través de su madre ni abuela, como suele suceder, sino gracias a su nana Gregoria , de quien recuerda, preparaba chile colorado y tortillas de harina. María regresó a su natal Tucson en la adolescencia, cuando sus padres la enviaron a estudiar la escuela y aprender inglés. Finalmente, fue en esta vibrante ciudad desértica donde se “halló”.
“ Sonora es un estado muy cuadrado. Yo soy la hija de en medio, la de los tatuajes, soy gay… o sea, yo no cabía en Sonora”, explica Mazón.
Ya viviendo en los Estados Unidos, María comenzó a meserear en un restaurante mexico-americano, de esos donde se sirven chimichangas y tacos hard-shell de carne molida con queso amarillo y lechuga. Fue en este restaurante “Papagayo” donde la cocinera comenzó a formarse como tal.
La dueña del restaurante y exsuegra, le permitió meterse en la cocina y hacer sugerencias para el menú. “Ella me decía que hiciera lo que quisiera y yo le contestaba que quería hacer cocina mexicana de verdad. Padezco de déficit de atención, fue en la cocina, un ambiente de caos controlado, donde todo me cuadraba y hacía sentido”, platica. “Yo me hice chef a la fuerza. Fue un accidente y es el más hermoso que he hecho. Con errores y con aciertos me fui acomodando, así, calladita hasta que aquí [en la cocina] me quedé”, añade.
La era Boca
Después de su paso por Papagayo, María abrió un servicio de catering que conserva hasta la fecha, ya bajo el sello de Boca, el restaurante taquero que abrió en 2010.“Al principio, cuando abrí Boca, estaba cerca de la universidad (ahora estamos en la cuarta avenida). No es fácil, acá las cosas son diferentes. Son leyes, permisos... yo no tenía dinero para empleados así que me la pasaba en el restaurante. Recuerdo haber tenido una máquina de chicles de la que cada semana sacaba los quarters para poder comprar tortillas”.
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Boca Taco , cuyo lema es “From my kitchen to your boca”, recibe ese nombre en honor a Las Bocas, una playita local de Navojoa que solía frecuentar María. “Boca ha sido un proceso de poco a poco, de prueba y error. Muchas cosas han pasado en mi favor. La prensa americana comenzó a notar lo diferente que era mi comida y cómo mi personalidad se refleja en ella. El Washington Post y el New York Times comenzaron a llegar y yo ni sabía quiénes eran”, platica la self-made chef cuyo salto a la fama llegó en 2020 cuando fue Semifinalista del premio James Beard como mejor chef Southwest.
“A pesar de que en este año el mundo se estaba cayendo por la pandemia, yo le tengo mucho cariño. Fue una época en la que también me hablaron del programa Top Chef para participar. Estaba con mi familia cenando cuando le conté a mi esposa e hijo que me habían hablado del programa y ellos me dijeron que era algo que debía de hacer, entonces acepté y comenzó un extenso proceso de entrevistas, background checks , exámenes psicológicos. Finalmente me quedé y me fue muy bien. Representé a Sonora y Tucson; y, aunque no me lo esperaba, también representé a la comunidad LGBT, principalmente a la mexicana”, relata.
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Con su participación en la temporada de Top Chef, se le han abierto más puertas a María, quien dice que no se imagina hacer otra cosa diferente pues ama lo que hace. El pasado 2022, la chef volvió a ser semifinalista como mejor chef Southwest pero, para ella, la mejor validación que recibe es la que ella misma se otorga.
“Se que estoy haciendo algo bien y no es por los reconocimientos o salir en la tele, sino es la misma validez que me doy yo misma después de haberme dudado pues yo no he trabajado para nadie, ni conozco el lingo de la cocina… mis maestros son Google, Youtube, las revistas y la gente. Ahora me da cero pena preguntar cómo se hace algo, simplemente después de que me enseñan, yo ya le doy mi toque”, explica.
El trabajo de María, más allá de cocinar, está en educar. “Trato mucho de enseñarle al americano que la cocina de México es elegante, colorida y llena de cultura. Es enseñarles a comer, ya que si no ven burritos y piñatas colgando piensan que no es mexicano”, dice. El estilo de la chef es ecléctico. Ha sabido crear su propia cocina del desierto en donde mezcla los ingredientes de Sonora y Arizona. María no se modera en sus sabores y tampoco en el picante. “Aprendo a cocinar humildemente, por ejemplo, una de las salsas que me puso en el mapa hace 12 años nació porque los plátanos estaban a 33 centavos la libra.
Quiero ser diferente y ver si como ronco, duermo”, platica la chef quien también se encuentra preparando un libro dedicado a las salsas, una de sus especialidades. “Tengo un recetario con cientos de recetas acumuladas. Algunas pegan, otras no, pero siempre es padre estar comiendo un taco mexicano con un twist ”, añade.
Tortillas SoNa
Con Boca Taco bien posicionado en la 4th Avenue de Tucson, María ha iniciado recientemente una nueva aventura: poner una tortillería. SoNa, en honor a Sonora y Arizona.“Abrí la tortillería con mi hermano como mi socio. Somos muy diferentes, el es cuadrado y yo no, así es que necesitaba ese balance”, platica María.La máquina la compraron en Hermosillo , justo antes de que cayera la pandemia. “Aunque nos sirvió para armarla poco a poco, sin presiones”, añade.
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Las tortillas de SoNa están hechas un 70% de masa-harina y un 30% de nixtamal . El maíz lo lleva desde Oaxaca con el apoyo del proyecto Masienda. “Yo quería hacer una tortilla que no fuera de maseca, que es lo que más se vende aquí porque es más barata”, explica.Además de la tortillería, en SoNa también se venden 14 marcas de productores locales como salsas, chile chiltepín y los famosos chiltepineros o morteros hechos con madera del árbol de hierro.
“Actualmente estoy en pruebas para poder sacar mi propia receta de mole. Uno de mis sueños es abrir dos restaurantes más y, también, tener mi propio programa de cocina. Me gustaría que fuera divertido pero educativo, y que ayude a romper barreras”, finaliza.
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