Son cerca de ocho mil kilómetros los que separan a la Ciudad de México de Curitiba, en Brasil, el sitio donde Manu Buffara vio nacer su proyecto gastronómico y social, pero no hay distancia que una comida no pueda solucionar. Manu fue invitada por Jorge Vallejo para crear un menú en el marco de los 10 años de Quintonil , y esto fue lo que hablamos con ella.
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¿Cómo fue tu salto del periodismo a la cocina?
Siempre me ha gustado escribir. Cambié la pluma por los cuchillos cuando descubrí que la cocina también es una forma de expresión. En el periodismo te manifiestas a través de las letras, en la cocina usas los alimentos como forma de arte, una manera de representar a tu comunidad, tu ciudad, tu estado y hasta tu nación.
PLATOS VIVOS. El uso de la kombucha como ingrediente es una constante.
¿Qué buscas expresar en tu cocina?
Trato de usar la comida para contar una historia. Quiero mandar el mensaje de que tenemos que cambiar la forma en la que nos alimentamos. Es nuestra obligación regresarle al planeta y a la sociedad lo que tomamos. Nuestro papel como chefs es comunicar que podemos alimentarnos mejor no solo con lo que nos llevamos a la boca, sino llenarnos de conocimiento.
Los cocineros debemos impactar no solo a quien puede pagar por una experiencia en nuestros restaurantes: también a quienes no pueden. Hay muchas maneras de hacerlo: a través de los productores, de los productos, de capacitaciones en las escuelas. Donar comida no va a solucionar el futuro, Tenemos que enseñar y dar información y educación sin importar la clase social.
¿Cómo has implementado esta visión en tu vida?
Tenemos muchos proyectos. Uno de ellos es el Instituto Manu Buffara , enfocado en trabajos sociales en las comunidades. Se dirige sobre todo a mujeres y niños. Trabajamos con familias enteras, damos pláticas en las escuelas a padres de familia para enseñarles cómo nutrir y llevar una alimentación sana con vegetales y no necesariamente con la carne. Con “Alimenta Curitiba” escogemos una comunidad, damos cursos y demostraciones sobre agricultura urbana, emprendimiento y crianza.
“Mulheres Do Bem” es un restaurante social conformado por grupo de mujeres profesionales de la cocina que se dedica a preparar lunches nutritivos para habitantes de comunidades en vulnerabilidad. Tenemos una escuela para mujeres donde les damos un curso de 360 horas para emprender y cómo pueden echar a andar un negocio desde sus casas, porque hay mucho esta idea de que no se pude trabajar y tener hijos.
Foto: especial
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Fuiste nombrada “Chef a seguir” en 2018, ¿qué te significó?
Me gusta entender los premios como una consecuencia de todo el trabajo que hay detrás, porque no llegas a la cima si no pasas por todo el esfuerzo.
Los reconocimientos son importantes para la carrera. Lo más significativo es que te dan la oportunidad de tener el micrófono y volverte un ejemplo para tu ciudad, tu país y en el mundo. Tenemos que usar los premios de forma buena y positiva, porque de nada sirve tenerlos colgados en nuestro restaurante si no nos volvemos referencia para otros.
¿Cuál es el papel de las mujeres en la gastronomía actual?
Estamos más unidas, creciendo mucho y ganando espacio en todas las esferas. Estamos forjando un cambio desde diferentes ángulos, no solo desde el fine dining. La sociedad está cambiando y la mentalidad también. Salimos a trabajar y estamos al frente de más proyectos.
METAMORFOSIS. Un plato que evoca las raíces amazónicas.
Tienes en las venas sangre brasileña, libanesa e italiana. ¿Cómo se reflejan estas tres culturas en tu cocina?
La alimentación era el punto de encuentro y siempre una fiesta. En Líbano se come mucho con la mano, yo crecí tocando ingredientes. La parte italiana era muy loca, porque se come muchísimo y con sobremesas largas. El almuerzo de la nonna se empezaba al medio día y acababa a las cuatro de la tarde comiendo. Todo acababa en comida .
¿Cómo fue el acercamiento con Jorge Vallejo y en qué se inspiraron para este menú colaborativo?
Lo conocí hace un par de años, cuando cocinamos juntos en Rusia. Me sentí muy honrada que me invitara a formar parte del festejo de aniversario de Quintonil porque solo son 10 personas que él admira y que hacen cocinas que acredita. Mi propuesta de cocina es parecida a la de Jorge. Ambos trabajamos con muchos vegetales, así como con pequeños productores.
Tratamos de crear un menú con productos que se encuentren en México, de temporada, y retomar cosas que usamos mucho en Brasil, como el cerdo. Es un menú muy ligero, con bastante sabor a un encuentro latino.
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