Maíz Tinto es un restaurante de cocina mexicana con técnicas e influencias mundiales. En palabras del chef del lugar, Ulises Palafox, "todo está globalizado. En un inicio queríamos ser un lugar purista, sin embargo, decidimos utilizar ingredientes de todos los continentes: usamos algas, jengibre, pimienta, parmesano, etc., pero siempre enfocados a nuestras recetas y raíces mexicanas. Debemos saber de donde venimos, para saber a dónde vamos. La barra está enfocada en destilados y vinos mexicanos". En Menú te contamos qué encontrar en este restaurante.
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La cocina de Maíz Tinto
Maíz Tinto se inspira en el ingrediente estrella de la cultura mesoamericana: el maíz. Presente en la alimentación de la zona que se traduce en cada platillo que se sirve en el restaurante, incluso hay coctelería con maíz. Cada tres meses hay cambios de menú, porque las temporadas van y vienen, pero la esencia del maíz no. Es por eso que al llegar a la mesa, los comensales son recibidos con un esquite con ceniza de cebolla, representando la familiaridad del lugar y lo reconfortante que es la cocina mexicana. Cabe mencionar que los colores de la fachada y el interior de las paredes Maíz Tinto representan los colores del maíz criollo, por ejemplo, el blanco y el dorado son representaciones de las mazorcas y la nixtamalización. El azul profundo, el rojo y el morado también son característicos de los maíces colorados.
En el menú puedes encontrar entradas como guacamole, coliflores rostizadas, tostadas y carnitas de atún, camarones al ajillo, ensalada césar y de nopal. Hay fideo seco, sopa de tortilla y crema de jitomate rostizado. Como platos fuertes destacan el suadero braseado, pescado zarandeado, o el steak & fries. Aunque si vas por unos tacos, puedes pedir de porkbelly al pastor, tacos gobernador, ensenada y de setas.
Entre otros platillos insignia están: las croquetas de la milpa, que como su nombre lo indica, son unos bocadillos con todos los elementos de la milpa mexicana: maíz, frijol, calabaza y chile. De postre, destaca el pan de elote, coherente con el uso del maíz, que por cierto, es orgánico y de Sinaloa. Sigue leyendo para encontrar la descripción de algunos de los platillos más a detalle.
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Una colaboración de Alta costura
En este sentido de colaboración, Maíz Tinto recibe invitados del mundo gastronómico todo el tiempo. Desde chefs, cocineros, hasta bartenders o take overs de maestros destiladores o vinícolas mexicanas. Recientemente, Hilo Negro acompaño los platillos del chef Ulises con un maridaje muy a la mexicana. La idea era conjuntar tanto los platillos de la cocina nacional del restaurante con la potencia de los vinos ensenadenses de este viñedo que para la ocación presentó sus etiquetas Magnum.
Para iniciar, un té de algas, hierbabuena y limón aromatizó la mesa a través de un ahumador, esto para simular la sensación de playa, donde el aroma del té puso en contexto el estómago para el menú. En seguida, la mesa llegó un aguachile de camarón tatemado, es de chile serrano, poblano y tomate verde, con una salsa de chile pasilla. La especialidad del chef es que el limón es un ligero acompañante del camarón, mas no el protagonista, esto hace que el sabor a mar del aguachile permanezca por encima del cítrico. Se acompaña con aceite de oliva, cilantro criollo y aguacate fresco. Este platillo va cambiando de acuerdo a temporalidad cada tres meses. El maridaje fue Hilo Invisible 2023, un Sauvignon Blanc sin barrica muy cítrico, con notas a lima, manzana verde, flores blancas y yogurt, cuya acidez bastante equilibrada, va perfecto con el aguachile, además de ser un vino perfecto para entrada.
El menú continuó con unas clásicas enmoladas de pollo, acompañadas de cebolla rosa, queso fresco, chips de plátano, ajonjolí tostado y aceite de chile pasilla. El mole de Maíz Tinto tiene 86 ingredientes, incluido un puré de guayaba rostizada, que se usa también en el cocktail de crema de coco "Black Oaxaca", y como sustitución del acitrón en el chile en nogada del restaurante. Armonizó el tinto Ricrac Magnum 2018, un blend de Cabernet Sauvignon, Syrah y Nebbiolo, es una de las botellas más grandes de Hilo Negro, características de sus añadas más viejas y con más sabor. Por su tiempo en botella se empiezan a percibir las notas balsámicas, sin perder el toque herbal. Tiene presencia de fruta negra compotada como a ciruela pasa, y algunas notas ahumadas, a especias y chocolate. Este vino es ideal para la cocina mexicana.
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Como tercer tiempo llegaron unos tacos de rib eye. En el restaurante, se enfocan en el cuidado del ingrediente y la trazabilidad del producto, por lo que la carne es trato directo con ganaderos que garantizan el cuidado de los animales, la alimentación y el transporte adecuado. Los tacos van con una demi-glace, una reducción de jugo de carne, chile pasilla, cebolla morada, blanca y cilantro criollo; las tortillas son hechas a mano. El vino que maridó los tacos fue un Tiara 2021, un Petit Verdot de colores intensos y violáceos, que en nariz se traducen en notas a regaliz, frutos rojos, madera y hierbas con una ligera nota amaderada por el roble francés. En boca untuoso y con taninos equilibrados.
El postre estrella de Maíz Tinto cerró la cena: un crème brûlée de mamey, con limón amarillo, cúrcuma y, por temporada, una oblea. Cuando es posible, el hueso del mamey se hornea y sale una semilla más pequeña llamada pixtle, que gracias a sus sabores y aromas a almendra, se hace una crema montada para otro postre, de esta manera no se desperdicia nada. El vino que hizo el remate a la cena fue el Zigzag Magnum 2016, un blend de Nebbiolo y Syrah con aromas intensos a ciruela pasa, dátiles, chocolate, hongos, compota y una ligera nota a tierra mojada y vainilla, que en retrogusto se tradujo en compota de frutos negros y regaliz, con una buena acidez.
Dirección: Durango 341, Roma Norte, CDMX
