El maíz es, quizás, el grano que define mejor a los mexicanos . Las recetas que se logran a partir de su cosecha han echado raíces en la mente de la cultura nacional, creando así una asociación intrínseca entre el maíz, la comida y México .
En el país hay alrededor de 58 especies nativas de las 64 distintas razas de maíz, de acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la Biodiversidad ( CONABIO ), de las cuales 35 se han registrado solamente en Oaxaca. Esta diversidad es resultado de un largo periodo de fusión entre otras especies de plantas y la mano de agricultores que cultivan los maíces endémicos.
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Por otra parte, el avance de las tecnologías genéticas han llegado a la rama alimentaria al ser capaces de modificar la estructura genética de las plantas, en este caso la semilla del m aíz , que con base en intervenciones en laboratorios se ha logrado hacer una variedad de maíz resistente a plagas, herbicidas y cuyo aprovechamiento económico presenta altas ganancias para quienes lo producen. Estamos hablando del maíz transgénico .
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¿Por qué es importante la diferencia entre ambos si, al final, es maíz?
Una de las diferencias más claras entre ambos tipos de maíz es que el endémico , como su nombre lo indica, es nativo de México, por lo que el valor histórico que tienen estas razas es sumamente importante para la biodiversidad del mundo. Además de que, esta relación entre tierra, semilla y agricultor ha logrado colores asombrosos como los característicos de este maíz.
El transgénico , por su parte, es resultado de la modificación genética, que no busca un aprovechamiento histórico, biodiverso o en el gusto, sino en una manera de vender y producir más rápido y en gran cantidad alrededor del mundo. Con objetivos diferentes, cada maíz tiene una carga que los diferencia intrínsecamente.
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La disputa entre ambos
Las discusiones legales, éticas y científicas no se han hecho esperar entre los que favorecen uno u otro consumo de maíz . Una de ellas es que, debido a la facilidad de propagación del maíz en general, transgénicos se mezclan con endémicos, poniendo en riesgo la diversidad del maíz, que podría extinguirse de no controlarse la producción del maíz de laboratorio.
Las distintas posturas han llegado, incluso, al ámbito jurídico basadas en que el maíz transgénico no ha logrado comprobar si esta modificación genética es totalmente segura para las personas, llegando a generar problemas respecto a los componentes nutricionales de los que carece, los cuales pueden traspasarse a las plantas endémicas sin querer modificando la producción natural de proteínas, por ejemplo.
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Como resultado de esta disputa, se han hecho grupos de chefs , restauranteros, campesinos y productores de maíz originario para emancipar la producción de este tipo de maíz , que debido al proceso que lleva, se ve asfixiado por la velocidad del transgénico, generando problemas en la economía de los campesinos mexicanos .
Existe un grupo de Fundación Tortilla , que se encarga de promover la compra de tortillas hechas con harina de maíz nativo. También chefs como Enrique Olvera, Atzin Santos o Lula Martín del Campo que buscan promover el consumo de maíz puramente mexicano en sus grandes cocinas.
Aunque no es nada fácil diferenciar un maíz transgénico de uno nativo desde el último eslabón de la cadena de producción, informarnos de dónde o con quienes compramos nuestros alimentos es un buen paso para saber qué es lo que consumimos basado en nuestros intereses en alimentación .
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