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Las chelas nunca faltan en alguna reunión familiar, en una fiesta con los amigos o en los estadios durante un partido de fútbol. Es una bebida aparentemente sencilla y para todos los gustos. Pero, te has preguntado ¿qué le da sabor amargo a la cerveza? Uno de los encargados de esto es el lúpulo , una planta trepadora originaria de Europa, Asia y Norteamérica, cuya flor seca y semillas contienen aceites esenciales le aportan a la cerveza su característico sabor amargo, además de otorgarle características organolépticas muy específicas, como aromas herbáceos, frutales, florales y amaderados.
“El lúpulo es muy importante ya que le va a aportar amargor y balance a la cerveza,
además de darle diferentes aromas y sabores según el estilo que se quiera lograr en el momento de su elaboración”, señala Guille Gutiérrez, sommelier en cerveza por la Asociación de Sommeliers Mexicanos.
Se considera que el lúpulo (Humulus lupulus) , que es una planta de la misma familia que la marihuana, fue usado por primera vez en la cerveza en el siglo XV cuando los mercaderes holandeses lo introdujeron en su elaboración, descubriendo que este le daba un agradable sabor amargo.
La planta se hizo tan popular que, a partir del siglo XVIII, la mayoría de las cervezas europeas se hacían con este componente herbal, del cual solo se utilizan las umbelas (inflorescencias) femeninas vírgenes de la planta.
Esta planta se cultiva principalmente en Estados Unidos y Alemania, donde se encuentran las mejores variedades. Aquí en México existen lugares donde se cultiva en lugares como Baja California, Yucatán y Chihuahua, pero el rendimiento de estas variedades es menor al 10% comparadas con otras, explica Rodrigo Pérez Ledesma, gerente regional de ventas de Yaquima Chief Hops.
Hay muchas variedades de lúpulos y cada una de ellas le da propiedades y sabores diferentes a la cerveza. Entre las que más destacan se encuentra el lúpulo Cascade, utilizado para dar un toque a notas cítricas y florales.
“La variedad es muy importante. Existen más de 100 tipos de lúpulo diferentes en el mundo con características únicas. Se elige según el estilo que se quiera lograr. Por ejemplo, los lúpulos americanos nos pueden dar notas de frutas cítricas y en ocasiones notas de hierbas. En el caso de los lúpulos alemanes, conocidos como lúpulos nobles, nos pueden dar percepciones florales y herbales muy sutiles ”, explica la especialista en cerveza.
Una de las variedades utilizadas para dar sabor y aroma es el Citra pues le brinda un toque más complejo, con notas de frutas tropicales, logrando una cerveza con un sabor muy fresco, balanceado y ligeramente dulce. Por otro lado, el Galaxy, proveniente de Australia, es un lúpulo de un gusto un poco más exótico, pues aporta notas a maracuyá además de que también ofrece un suave amargor y otras cualidades afrutadas.
Estas variedades y muchas otras se emplean en las cervezas artesanales y comerciales, pues les dan equilibrio, intensidad y madurez. “ La cantidad de lúpulo depende principalmente de la receta que tengas y del estilo de cerveza que quieras lograr . Generalmente, se añade al mosto durante la fermentación, es en este momento en donde ya todos los azúcares fermentables que se obtienen de la malta de cebada necesitan el balance que puede aportar el lúpulo. Aunque a veces se puede añadir después de la maceración, esto último se conoce como dry hop”, explica Guille Gutiérrez.
La adición del lúpulo al mosto generalmente se hace mediante pellets, un tipo de pastilla que contiene la flor ya seca, molida y prensada. Según El Libro Mexicano de la Cerveza , el polvo comprimido del lúpulo reduce la posibilidad de oxidación y contaminación porque conserva de manera eficiente los polifenoles, aceites y resinas que naturalmente contiene la flor. De esta manera, el maestro cervecero tiene certeza sobre el perfil de sabor y aroma que tendrá la cerveza al final de su proceso de elaboración.
Después de su adición, y para que las sustancias insolubles del lúpulo se vuelvan solubles, se debe someter el mosto a ebullición durante cierto tiempo.
