Más Información
Ah, el maíz. Ese grano ancestral que ha viajado a través del tiempo y las fronteras, es mucho más que un alimento; es el corazón de innumerables culturas que lo veneran como un símbolo de vida, sustento y tradición.
De ahí que alrededor del mundo, diversas iniciativas busquen reconocer y preservar la importancia cultural del maíz, promoviendo su valor no solo como alimento, sino como un elemento central en las tradiciones y la identidad de numerosos pueblos.
Uno de los programas más destacados en este esfuerzo es el programa gastronómico internacional “Pueblos del Maíz” que busca vincular países y ciudades donde el maíz forma parte esencial de su cultura y patrimonio culinario, llevando a cabo una serie de actividades a aquellas ciudades que celebran a este grano como un símbolo de identidad.
A través de diversas actividades gastronómicas, exposiciones culturales, talleres y encuentros, el programa fomenta el intercambio de saberes y experiencias, destacando la importancia del maíz como un legado vivo que conecta a diferentes pueblos y tradiciones a nivel global.
Leer también: ¿Qué implica que México pierda el panel sobre maíz transgénico?
En entrevista para Menú, el chef Luis Ronzón, chef ejecutivo de Ixi’im, el restaurante fine dining de Chablé Yucatán, nos cuenta un poco sobre su experiencia como representante de México en este evento gastronómico internacional.
¿Cómo ven al maíz en otros países?
En Bergamo, Italia, por ejemplo, ven al maíz como un cereal más. Lo utilizan de la misma manera que el trigo: lo secan, lo muelen hasta convertirlo en harina y, con esta harina, elaboran galletas o pasteles.
¿En qué se diferencia el uso del maíz en México de otros países?
Nosotros somos los únicos que nixtamalizamos el maíz, y eso sorprendió a muchos. A diferencia de otros países, nuestro proceso es más largo: cocinamos el maíz con cal para pelarlo, luego lo lavamos y lo pasamos por el molino hasta obtener una masa, no una harina. Con esa masa, hacemos atoles, tortillas, tostadas, y muchas otras elaboraciones.
Leer también: Se declara al maíz nativo como una manifestación cultural de México
¿Qué es el maíz para ti?
Para mí, como para todos los mexicanos, el maíz es un ingrediente muy noble. Como cocineros, cada vez le encontramos nuevas formas de usarlo, pero en su esencia, y desde hace cientos de años, ha sido la base de nuestra alimentación. No es casualidad que, en el Popol Vuh, los mayas hagan referencia a que fuimos creados del maíz. Creo que si nos quitaran el maíz, dejaríamos de ser mexicanos.
¿Cuál es tu forma favorita de disfrutar el maíz?
Es una pregunta difícil, porque me gusta de muchas maneras. Disfruto mucho de una buena tortilla de maíz. El pozole es uno de mis platillos favoritos, podría comerlo todos los días. Me encanta la masa nixtamalizada frita: una quesadilla frita, una empanada, un panucho o unos chilaquiles.
