Entre la herencia panadera que le dejó su padre, y las enseñanzas de la restaurantería de Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca) y de Enrique Olvera (Pujol), el chef Luis Arellano encontró su propia identidad culinaria. Esto lo comparte a través de Criollo, un restaurante ubicado a las afueras del centro de Oaxaca, donde cada día elabora platillos creativos que evocan su historia, inquietudes y la tradición oaxaqueña.
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Es un cocinero al que le gusta observar primero antes de actuar. De carácter gentil, mirada profunda, el chef es un orgulloso oaxaqueño que lo mismo cocina un mole negro, que un vacío de res wagyu o un mixiote de short rib. Y, de igual manera, le gusta hacer alquimia con las verduras, transformarlas y que no sean solo sean una guarnición o el complemento de algún platillo, sino que también luzcan como protagonistas, como la coliflor en mole de almendras, que no tiene comparación.
Su recorrido por las cocinas
Luis Arellano es un nombre reconocido en el campo culinario dentro y fuera del país, pero su empoderamiento gastronómico no se dio por arte de magia, ni de la noche a la mañana. Atrás de Criollo hay muchos años de trabajo, de experiencia, bastantes días sin noche, además de estrés y cansancio, pero lo más importante, hay pasión, creatividad, curiosidad y mucho amor por la cocina.
Mixiote de short rib.
"Yo entré a este mundo (gastronómico) por la puerta de la panadería. Mi papá hacía todo tipo de pan, ese oficio fue nuestra herencia. Posteriormente tuve la oportunidad de trabajar en Casa Oaxaca y luego en Pujol. Tanto con Alejandro Ruiz, como con Enrique Olvera, tuve un gran aprendizaje. Con Enrique estuve un año como chef creativo en Pujol, luego me tocó estar en la apertura de sus demás restaurantes: Maíz de Mar, Cosme, Manta, asesor en Matilda, en cada uno de ellos dejé un poco de Oaxaca", comenta el cocinero.
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El aquí y ahora se llama Criollo
Originario de la Cañada y de la región de Los Valles, el chef Luis Arellano, narra cómo es una experiencia en Criollo,un restaurante en el cual el comensal puede elegir dónde estar: el Huerto o el Restaurante, para disfrutar de un menú degustación que se prepara todos los días de acuerdo con los productos que tengan de la temporada, de aquello que se encuentre en el mercado.
Tostada de pescado. Aderezado con tamarindo y mayonesa de chile chilhuacle. Ideal para un vino blanco seco.
"Lo que hacemos en Criollo, no es ni cocina mexicana ni cocina tradicional, a pesar de que estamos en Oaxaca y de que a mí me encanta hacer cocina tradicional, pero el hecho de viajar, de conocer otros lugares, otros países, otros estados, te da la libertad de hacer tu propia cocina con elementos de otras
regiones", explica.
El nuevo proyecto
Un proyecto peculiar al interior de Criollo es Antecomedor, un proyecto que estaba a la espera y que, con la pandemia pudo convertirse en realidad. Se trata del área de desayunos, que han podido convertir en parte del epicentro culinario, y donde la panadería es una grata sorpresa para los comensales que gustan de sabores diferentes y con productos de primera calidad.
“En el desayuno, los tres primeros años no fue nada de gente porque nosotros no estamos en el centro de Oaxaca. Estamos a las orillas, pero siempre lo mantuve porque es la hora del día en que puedo convivir con mis hijos y es muy complicado encontrar un lugar donde se pueda desayunar bien. Los tres primeros años fueron de resistencia, poco a poquito, y ahora junto con la panadería abrimos un brunch dominical. Nosotros -en Criollo- comenzamos con un menú degustación, porque como era muy pequeño, o lo hacíamos por reservación o como degustación, era la única forma en que podíamos preparar para 10, para 15 o para 20 personas.
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Aunque siempre teníamos un stock, no nos preparábamos para más, la gente local no lo entendía muy bien, pero los extranjeros sí, y el desayuno ahora en la pandemia nos ha funcionado muy bien porque lo hacemos a la carta. Comida y cena sigue igual —degustación— intenté hacerlo a la carta y la gente ya no lo quiso", añade.
De visita en San Miguel de Allende
Durante cinco días, Áperi, el restauirante que está dentro de Dos Casas Hotel en San Miguel de Allende, tuvo este fantástico takeover de Luis para el cual se adaptó la cocina para que él propusiera una carta del desayuno a la cena con lo más representativo de la cocina oaxaqueña con recetas que nos hicieron viajar a la costa, los valles, a la sierra y al istmo oaxaqueño.
"Además de que me gusta el destino, aquí tengo muy buenos amigos, como Sandra Vázquez, quien nos invitó a cocinar a Áperi. Aunque es difícil replicar tu menú de Criollo, puedo aprovechar los vegetales locales. He tomado el gusto trabajar con ellos y tratarlos como si fueran proteína animal. Para mí es un reto, es algo complicado, porque, como cocinero, es más difícil que alguien te compre una coliflor, una berenjena o unas calabazas, que un lechón, un cordero o un pato como plato fuerte”, expresa Luis.