El vino y la gastronomía son un binomio que convive e interactúa de manera orgánica y permanente. Así, la tendencia de regresar al producto y preservarlo de la mejor manera posible encuentra su homólogo en el vino natural . A nivel mundial, este tipo de vino ha tenido buena aceptación —en especial en el ámbito del fine dining — y, en México, ya se encuentra con propuestas como la de Loup Bar , hoy pioneros en la capital, con una carta especializada de vino natural.
“La diferencia entre un vino convencional y uno natural es que éste se elabora con uvas orgánicas o biodinámicas o, bien, una mezcla de ambas. No hay biodinamía sin uva orgánica. La base está en la vid y el viñedo,” nos cuenta Gaëtan Rousset , socio del proyecto y encargado de la curaduría de la carta. “Luego, en la parte de la vinificación, se utiliza una fermentación espontánea con levaduras indígenas. Este es el concepto del vino natural. Otro factor de diferenciación es el uso de sulfitos en el vino convencional, que se emplean como conservador, para estabilizar el vino y para evitar que se dañe.”
Etiquetas provenientes de Francia, en especial del Ródano (de dónde Gaëtan es originario), así como de Italia, España, Chile y México conforman la apuesta de Loup Bar por regresar a los valores antiguos del vino. “Francia es el pionero en vinos naturales y, en especial Beaujolais, donde siempre se ha hecho vino natural, y luego la Loira. En México, la bodega Bichi ayudó a traer la tendencia porque es una bodega muy radical; creó una consciencia sobre estos vinos. Buscamos traer cosas bien hechas y explicar por qué hay que ir más allá. Hay vinos naturales muy bien hechos. No tenemos ‘vinos raros’; personalmente busco viñateros que hacen productos estables y prestigiosos. Es una apuesta y, cuando llegan los vinos, nos divertimos bastante,” finaliza.
En la cocina
Para acompañar el concepto, Loup Bar ofrece un menú a tono, con cuidado del ingrediente, a cargo del chef Joaquín Cardoso . “Buscamos armonizar con los platos, no opacar a los vinos; crear contrastes en cada plato,” explica el chef. Te recomendamos el toast de sobrasada y la cola de res Bourguignon. Además, durante la comida, ofrecen un menú a buen precio y una vez a la semana hospedan un Wineflight. “La cocina y el vino van muy de la mano acá,” añade Gaëtan, “y es gracias a Joaquín.”
Loup Bar
Dirección: Tonalá 23, col. Roma Norte
Tel: 5514 6983
Twitter: @loupbar
Horario: cocina lun-sáb 12:30-00:30 hrs. / bar 12:30-1:45 hrs.