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Pocos platillos son tan valorados en nuestro país como los tamales , un platillo con un aproximado de 500 variantes y con una historia que se remonta a los tiempos prehispánicos.
Lo más probable es que este tipo de preparación de masa de maíz, cocida al vapor sea más antigua que las propias tortillas. En la actualidad, cada estado tiene su propia variante, que va desde los “tamales barbones” rellenos de camarones de Sinaloa, pasando por el típico tamal de dulce color rosa con pasitas de la Ciudad de México hasta el gigantesco zacahuil, un tamal de origen huasteco que puede llegar a medir más de tres metros.
Dicho zacahuil , usualmente se rellena con carne de cerdo de guajolote con masa quebrada y con salsa de chile chino y cascabel. En la actualidad se prepara en los estados de Veracruz, San Luis Potosí e Hidalgo.
Las características principales de un tamal son:
1) que esté hecho de masa y cocinado al vapor
2) que esté envuelto al momento de su cocción en alguna hoja, siendo las más socorridas las de maíz y plátano, aunque también se utilizan las de papatla, acelga y chaya.
3) Generalmente, aunque con algunas excepciones, se utiliza para su elaboración masa nixtamalizada, esto significa que los granos del elote fueron cocidos en cal viva y agua.
¿Quién hizo el primer tamal?
¿Cuál es la historia de este platillo mexicano? En el sitio arqueológico de Salinas la Blanca en la actual Guatemala, se encontraron vasijas de cerámica con evidencias de masa cocida al vapor previamente nixtamalizada. La ocupación de este sitio maya fue entre el 1200 y 400 a.C. También en los murales de los sitios arqueológicos de San Bartolo, Guatemala y Calakmul, Campeche, existen representaciones de tamales apilados, de forma redonda y blancos, colocados sobre recipientes de cerámica.
(Murales de San Bartolo)
Se tiene la certeza que este platillo acompañó el desarrollo de las culturas mesoamericanas, entre ellas, la teotihuacana, maya, totonaca, llegando al posclásico tardío (1200-1521), época de apogeo de los mexicas, huastecos y purépechas entre otros, quienes siguieron consumiendo el popular preparado, el cual con el paso del tiempo se vinculó con rituales asociados con los dioses de la lluvia. Entre los antiguos nahuas era muy consumido, incluso sabemos gracias a la obra de Fray Bernardino de Sahagún, Historia General de las Cosas de la Nueva España , que existían mujeres que vendían tamales en los grandes mercados del posclásico, como el de Tlatelolco, Cholula y Azcapotzalco. Este religioso describió a las vendedoras de tamales de la antigua Tenochtitlan así:
“La que es oficial de hacer tamales, o los compra para venderlos, suele vender tamales de cualquier manera y género, ora sean de pescado o de rana o de gallina, o de otra cualquier manera. La que es buen oficial hácelos bien hechos y sabroso y limpios; y la que es mal oficial en esto, suele vender tamales mal hechos, sucios, desabridos y revueltos con tras semillas, y los que están podridos y hediondos por ser ya de muchos días, al fin tamales que no valen nada.”
Es evidente, a partir de este texto, que eran bastante populares los tamales rellenos de pescado, de rana y de gallina, que en realidad se refiere a un guajolote. Eran elaborados tanto para consumo cotidiano de los plebeyos, los macehualtin, como también para la nobleza, los pipiltin, incluso siendo servidos en los grandes banquetes de los Huey tlahtoque, el gobernante de Tenochtitlan, así como en las grandes reuniones de los pochtecah, los gremios de los comerciantes de materiales suntuarios, cuando concluían una expedición a tierras lejanas, llegando con sus mercancías, con salud y vida.
(Códice Florentino. Nahuas comiendo tamales)
Durante la fiesta religiosa llamada Izcalli, la cual popularmente se conocía como motlaxquiantota, “nuestro padre el fuego tuesta para comer” se hacían tamales de “hojas de bledos (amaranto)” muy molidas Era una fiesta dedicada al señor del fuego, Xiuhtecuhtli, asociada a la caza. Es así que al amanecer lo jóvenes presentaban a la deidad todo lo que habían logrado capturar, desde sabandijas, patos y garzas, las cuales eran bien recibidas por los sacerdotes para arrojarlas al fuego, el cual ardía frente a la representación de la deidad.
Posteriormente las mujeres se ocupaban de preparar unos tamales llamados huauhquiltamalli, lo que significa “tamal de verdura de bledos”, para también ofrecerlos como ofrenda a la deidad. Durante esta festividad, los tamales eran utilizados para fortalecer lazos sociales, alimentar a los despojados y menesterosos, como para demostrar un status social al realizarlos en grandes cantidades para los templos, la deidad y el calpulli.
La variante conocida “tamal precioso” o chalchiuhtamalli era realizado por las mujeres durante la misma veintena, Izcalli, con el propósito de obsequiarlos a manera de recompensa a los jovencitos mexicas que habían logrado capturar alimañas para ofrecerlas al fuego sagrado asociado con el “Señor de las turquesas”, asociado con el axis mundi y con el cómputo del tiempo, así como protector del Huey Tlahtoani: Xiuhtecuhtli.
Estos tamales eran acompañados con un caldo preparado con acociles, pequeños camarones extraídos de las profundidades de las lagunas de la Cuenca de México, como la de Tezcuco, Xaltocan, Xochimilco, Zumpango y Chalco.
(Sacrificios de niños en los santuarios de los cerros. Veintena Atlcahualo)
Otras variantes de tamales que se consumían en la antigua Tenochtitlán era los llamados tlacatlaolli hechos de carne humana y consumidos durante la fiesta de Nuestro Señor el Desollado dentro de un contexto completamente ceremonial y disponible para los guerreros y la nobleza.
Durante esta misma veintena se realizaban en el barrio de Coatlan los tamales enanos hechos de amaranto, mejor conocidos como tzatzapaltamalli, los cuales eran ofrendados a Coatlicue, la madre de los dioses. Otras variantes famosas de tamales que eran consumidas entre los nahuas eran los rellenos de ejotes, de pescado tostado al comal, de frijol, de guajolote y entre otras. También los había de sabor dulce como los necuhtamalli, “rellenos de miel” o de frutos.
Durante veintena llamada atamalcualiztli “comida de tamales de agua”, la cual se celebraba cada ocho años, la población de toda la Cuenca de México se prepara para realizar ayunos de ocho días a base de agua y de atamalli “tamales de agua” con el fin de conmemorar el nacimiento de la deidad Centeotl, patrono del maíz.
Quienes no cumplieran con este riguroso ayuno se pensaba que enfermarían de “lepra”, enfermedad asociada con los dioses de la lluvia. Estos tamales de agua también eran ofrecidos como ofrendas a la deidad Tlaloc y a sus ayudantes, los tlaloques, con el fin de mantenerlos contentos y con buena disposición, tratando de evitar que causaran que heladas o granizadas que pudieran arruinar la temporada de siembra.
Como bien se sabe, Tlaloc, “el gran hechicero” era el númen asociado con las tormentas, rayos, truenos y con la lluvia, el agua que cae del cielo para que las cosechas que alimentan a la humanidad se desarrollen. Sin embargo, como todos los dioses nahuas, los cuales eran representados de manera antropomorfa, era caprichoso, voluble en su temperamento, y podía enojarse si nos humanos no le realizaban ofrendas, autosacrificio, ayuno e incluso sacrificios humanos.
Entre los mexicas, durante la veintena llamada Atlcahualo (cesación de aguas, se dejan las aguas) se ofrecían “tamales de agua”, sin relleno, a las deidades de lluvia y la fertilidad, pero también se sacrificaban niños (degollamiento), de preferencia eran seleccionados aquellos que sufrieran alguna dolencia o estuvieran enfermos, en las cimas de diversas montañas, como el Monte Tlaloc, Tepepolco, el Peñón Viejo, Tepezinco, el Peñón de los Baños, el Coconetla, el Ajusco y otros espacios.
De acuerdo a Sahagún, se realizaban sacrificios en siete lugares diferentes, todos montañas, a excepción del remolino de agua del lago de Tezcuco llamado Pantitlan. Todo esto con el propósito de obtener el favor de los dioses y que beneficiaran a los hombres con un ciclo agrícola propicio, con gran cantidad de cosechas. También se evitaba la furia, el enojo de los tlaloqueh, y de esta manera evadir granizadas, heladas o inundaciones. De acuerdo a la investigadora Johanna Broda, este tipo de rituales se realizaban desde la veintena de Atemoztli (diciembre) hasta Huey Tozoztli (abril), “para provocar la caída de la lluvia y fortalecer el crecimiento de la planta de maíz”.
Otras variantes prehispánicas del tamal eran los iztac tetamalli, “tamales blancos duros”, tamalli cuauhnextli tamal de ceniza de árbol, mexixquiltamalli tamal de berros, y los cuatecuicuilli tamalli tamales blancos de maíz con frijol. Otros ingredientes utilizados para rellenarlos fueron, ajolote, renacuajos con granos de maíz, tuna con granos de maíz, tuza, flor de calabaza y conejo cocidos en su mayoría al vapor aunque existía la variante de horno de tierra.
No es difícil imaginar la venta de estos manjares en los diferentes tianguis y mercados de Tlatelolco y Tenochtitlan por mujeres que se acompañaban de grandes vasijas repletas de tamales, exhalando vapor al estar sobre leños ardiendo, con grandes ollas para el atolli y el pinolli tal y como lo relata Fray Bernardino de Sahagún, quien incluso se tomó el tiempo para describir cómo existían malas vendedoras: “otra abusión tenían, cuando se cuecen los tamales en la olla, si algunos se pegan a la olla como la carne cuando se cuece y se pega a la olla, decían que el que comía aquel tamal pegado, si era hombre nunca tiraría bien las flechas en guerra, y su mujer nunca pariría bien; y si eran mujer, que nunca bien pariría, que se le pegaría el niño adentro”. Por lo tanto estimados lectores, eviten este tipo de tamales para que tengan buena fortuna con el arco y la flecha.
*Enrique Ortiz García es divulgador cultural y escritor. Síguelo en sus redes sociales:
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