En México, cientos de comunidades cocinan con leña, ya sea por tradición o por profesión. La leña se ha convertido en un ingrediente importante en la cultura alimenticia mexicana, pero ¿cuales son las ventajas o desventajas de cocinar con este combustible? En Menú te contamos.
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Uno de los principales pros de cocinar utilizando leña es que brinda una nota ahumada a los alimentos, es decir, un sabor característico que lo da la combustión de la madera. Aunque ya hay sustitutos de esta nota a través de una mezcla de especias, la realidad es que el sabor natural que la leña brinda a cortes de carne, pescados o verduras es difícil de igualar sin utilizarla.
En un artículo de La parrilla de Luis, explica que, además "es una alternativa más natural y libre de químicos en comparación con otros tipos de combustibles, como el carbón o el gas. Esto significa que los alimentos cocinados con leña no estarán expuestos a sustancias tóxicas que puedan afectar nuestra salud. Además, la leña proporciona un calor constante y uniforme, lo que permite una cocción más precisa y controlada de los alimentos."
Lo anterior, por supuesto, cuando se cocina con madera natural, sin químicos o aditivos que puedan ser tóxicos. Por lo mismo, no todas las maderas pueden usarse para la cocina, ya que algunas tienen resinas que pueden resultar peligrosas si se consumen.
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Se tiene que cuidar el lugar en donde se utiliza la madera para cocinar, ya que después de largas exposiciones en lugares cerrados puede causar Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crónica (EPOC), debido a la gran cantidad de humo y gases irritantes que produce al ser quemada. De hecho, la Organización Mundial de la Salud, citada por la Gaceta UNAM, explica que "como consecuencia de emplear estos fogones en la cocina, cada año cerca de cuatro millones de personas fallecen por enfermedades relacionadas con la contaminación del aire dentro de las viviendas debido al humo emitido".
De acuerdo con el mismo artículo de la Gaceta UNAM, se explica que uno de los principales problemas de cocinar a la leña son los efectos en la salud pulmonar y hasta cardiovascular en las personas cercanas a los fogones que no tienen una salida de aire, o que pasan demasiado tiempo frente a la leña, que utilizan para la alimentación diaria. De aquí la importancia de tener un espacio adecuado para cocinar, un aspecto que miles de personas en situación de pobreza en el mundo no tienen, lo que produce que desarrollen enfermedades crónicas como el EPOC a la larga.
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Finalmente, el cocinar a la leña es responsabilidad de cada persona o cocinero que así lo desee, lo cierto es que sin las condiciones necesarias, cualquier forma de manejo del fuego puede ser peligrosa por muchos motivos. Ante todo, asegúrate de tener el equipo adecuado si es que decides seguir con esta tradición culinaria.
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