Llegamos nuevamente a la época del año en la que disfrutaremos durante varias semanas de los platillos típicamente navideños en México: los romeritos, el bacalao, pavo horneado , pierna… Pero, ¿sabes cómo maridarlos de la mejor manera? Hay vinos para todos los gustos y maridajes, pero, qué mejor manera de acompañar nuestra comida tradicional que con vinos mexicanos.
Atrás quedaron los típicos maridajes en los que el vino tinto se utilizaba para acompañar carne rojas, el blanco, pescados; y el espumoso para celebrar.
“Creo que en México tenemos esta mala costumbre de abrir una botella de espumoso solamente para celebrar algo, sin embargo, creo que este vino, ya sea un cava o champán, es una gran opción para empezar la cena de Navidad. Las burbujas son bebidas todo terreno que te permiten comenzar y terminar una comida con ellas”, comenta Guillermo González Beristáin, chef de Pangea —el restaurante número 14 de LATAM— y socio de vino Balero , al lado del enólogo Humberto Falcón y Valentina Ortiz Monasterio.
“Es delicioso comer con champaña y muy versátil. Personalmente me gusta que se sirva muy fría y si quieres utilizar un vino espumoso para estas fechas, sugiero acompañar con botanas saladas: quesos maduros, carnes frías, jamones, salami… la burbuja hace más amable la sal”, sugiere el chef.
(Foto: Instagram Vinos Balero)
En cuanto al vino blanco o tinto , Humberto Falcón recomienda decantarse por uno u otro dependiendo de qué tanta grasa posee el platillo que piensas maridar. “De los tres vinos que tenemos en Balero creo que el más versátil es el espumoso y sí me atrevería a maridarlo con todas las preparaciones típicas de la Navidad, sin embargo, si quieres trabajar con platos con un poco más de grasa se necesitan los taninos. Si vamos a comer, por ejemplo, las piernas, muslos o alas de un pavo horneado, (que son las partes con mayor cantidad de grasa) o un lomo de cerdo, recomiendo el vino tinto ya que tiene un balance de acidez alcohólica bien importante que hace que puedas comer picantes, grasa e incluso platos con hierro como los romeritos con mole o el bacalao. Si bebieras un vino desbalanceado en taninos, estas preparaciones podrían sentirse metálicas”, explica el enólogo.
Por otro lado, el vino blanco acompaña de maravilla al bacalao , estos vinos suelen ser más frutales y frescos sin perder sutilidad en la boca. “La ventaja de los vinos frescos es que funcionan muy bien con el picante, por ejemplo, para el bacalao, que suele ser una preparación con cierto nivel de acidez y picante, un blanco funciona bien; también con carnes magras como la pechuga de pavo acompañada por una salsa cremosa, de hongos o hecha con vino blanco… algo con un poquito de picante y especias pues va muy bien”, señala Guillermo.
Finalmente, para cerrar la cena y acompañar tu postre , los expertos recomiendan pensar en el ingrediente principal con el que está hecho. “El vino tinto es perfecto con el chocolate y el caramelo, es la combinación perfecta. También va muy bien con una tarta de manzana o de fruta compotada, aunque estos postres también van maravillosamente con un vino blanco. Y, el espumoso lo acompañaría con postres menos intensos o que lleven algo de queso en su preparación, limpia bien el paladar sin obstruir los sabores”, recomienda el chef Beristáin.
(Foto: Instagram Vinos Balero)
La temperatura correcta
Para hacer aún más perfecta tu experiencia de maridaje, la temperatura a la que se sirve el vino es clave. Los vinos espumosos suelen servirse a una temperatura más baja, seguidos de los blancos y finalmente los tintos. “12, 14 y 16 grados son las temperaturas a las que sugerimos servir las etiquetas, aunque, en realidad depende del clima o lugar en el que te encuentres, eso es bien importante. Por ejemplo, si estás en una terraza al aire libre o un salón con aire acondicionado, la temperatura final de la copa cambia mucho.
“Entonces, el espumoso podría servirlo por debajo de 10° C pero no más que eso porque tiene mucho volumen en boca y al enfriarlo pierde su intensidad. Unos 12 o 14° C para el vino blanco para que resalte en boca y, de hecho, su misma frescura y acidez natural hace que no necesites enfriarlo más. Por último, el tinto, podría servirse a unos 14 o 16° C. Así es que en conclusión, recomiendo bajarles un poquito más la temperatura es decir que queden a 10, 12 y 14 grados, respectivamente”, concluye Falcón.
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