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Cualquier momento es perfecto para reunir a la familia y amigos alrededor del asador. Tenemos la idea de que hacer una carne a las brasas puede ser una tarea muy sencilla, sin embargo, la realidad es muy distinta y significa todo un reto.
Alejandro Gutiérrez, presidente de la Sociedad Mexicana de Parrilleros , explica que para dominar el arte de la parrilla se deben tener en cuenta muchos factores. La magia no ocurre solamente al elegir un buen corte, también hay otros elementos que se involucran para lograr un resultado espectacular.
El equipo adecuado
Lo ideal es invertir en uno que te deje experimentar, porque absolutamente todo se puede hacer en un asador: desde res, puerco, pollo, pescado, marisco, vegetales e incluso, postres. "Hay algunos que pueden fungir como hornos y también ahumadores. Recomiendo usar uno con tapa, para que cumpla con esta doble función. Además de que nos ayuda a regular las temperaturas con los flujos de aire. Más aire significa más combustión y por lo tanto más calor”, explica Alejandro.
Cuestión de tiempo y temperatura
Depende de la ciudad dónde te encuentres habrá más o menos altitud. "En la CDMX puedes tardar en prender el carbón alrededor de 40 minutos, en Monterrey se lleva 15, mientras que en la playa (a nivel del mar) estará listo en sólo cinco y necesitas el triple de combustible para que no se apague", señala el parrillero.
La elección de la carne
Lo primero que se debe aclarar es que todos los cortes son buenos, sólo hay que saber de qué parte del animal vienen, para determinar su método de preparación.
La calidad de la carne se determina por el marmoleo que tenga. "Existen tres tipos de grasa: La subcutánea como el tocino y el pork belly; la grasa intermuscular, es la que divide los músculos, como en el caso del ribeye; y por último, la intramuscular, o sea el marmoleo. Son las vetas que asemejan a las del mármol. Cuanto más tenga, mayor será su suavidad, jugosidad, textura y también precio. No hay que esperar que un diezmillo sea mejor que un ribeye, porque está pegado al hueso", detalla Alejandro.
La USDA, organización estadounidense que regula el mercado de carne a nivel mundial, determina su normalización y "las dividen en estándar, select y el choice, que a la vez pueden ser de nivel bajo, alto y prime. El más utilizado es el segundo", añadió.
Una buena cocción
Para lograrlo se necesita de calor, no de fuego. Al exponer la carne al fuego directo solo se estará cociendo por fuera, pero en el interior se mantiene cruda; es por esto que debemos esperar a las brasas, es decir que nuestro carbón esté completamente prendido. El momento perfecto para agregar la proteína a la parrilla es cuando están blancas por arriba y tienen un rojo incandescente por abajo.
También es igual de necesario el llamado ‘fuego indirecto’: “Puedes tener un lado prendido y en el otro nada, llevas la carne en una charola de aluminio (con algún líquido) en donde no lo hay y así te queda más jugosa porque no se seca con el contacto directo”, explica.
No todo es carbón
El carbón no produce humo, para ello necesitas leña, no existe otra manera de hacerlo. “Los aromas se le impregnan al alimento y le agregan un toque muy especial. Se puede usar de nogal, mezquite, cerezo, manzano, naranjo; pero nunca de palma. También se pueden utilizar hierbas aromáticas, aunque su efecto es menos duradero”.
Rompiendo mitos
En múltiples ocasiones hemos escuchado hablar de que, a los cortes, no se le debe dar más de una vuelta por lado, para evitar que se desjugue. Pero para Alejandro es todo lo contrario: “Entre más le des, más jugosa. No dejas que la sangre y el agua salgan de ella al estar en constante movimiento”.
El mejor aliado
El termómetro es nuestro mejor amigo. Solemos cometer el error de pinchar o cortar la carne para comprobar si está lista, esto lo único que provoca es que la echemos a perder, además de que pueden generar ciertas bacterias dañinas a nuestra salud. “Con este utensilio, sabremos su temperatura desde dentro. Para término medio lo recomendable es que esté a 55 grados, para ¾ a 62° y bien cocido a 72°”, concluye el experto.
