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La base de una gran preparación está en tener un buen fondo . Digamos que es el alma de cualquier sopa, salsa o caldo. Además de aportarle sabor, le da aroma y consistencia a nuestras creaciones. Siempre hay un poco de este líquido en el refrigerador o estufa de cualquier restaurante, por lo que su producción es muy frecuente.
Aunque es una base de la cocina francesa , a la mexicana le va bien para en una sopa de tortilla, de hongos o un pozole rápido sin tener que partir de cero. Las hierbas aromáticas pueden cambiar del laurel y el tomillo por una rama de epazote o cilantro.
Fondo de ave
5 piezas de apio
4 zanahorias
10 hojas de laurel
1/2 pieza de poro
2 kg de hueso de pollo
4 clavos de olor
1 cabeza entera de ajo
1 manojo de tomillo
1 cdta de pimienta negra
1 cebolla blanca o morada
Preparación
1. Limpiar perfectamente los huesos de pollo.
2. Corta los vegetales en trozos de un centímetro y medio.
3. En una olla de 5 litros, agregar 3 litros de agua fría y todos los ingredientes.
4. Dejar en ebullición alrededor de seis horas a fuego medio.
5. Limpiar la superficie del caldo. Esto es, con ayuda de una espumadera, retirar de su superficie las impuerzas que vayan saliendo, esto cada 30 minutos más o menos.
6. Al pasar las seis horas de cocción, filtrar el caldo y enfríar antes de guardar en el refirgerador.
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NOTA: Si se quiere realizar un fondo de res o uno de pescado (fumet), hay que sustituír los huesos de pollo por res (pueden ir braseados) o pescado.
