Más allá de la numeralia en los encuentros de cocina tradicional en la que se haga alarde del número de platillos, asistentes o participantes, es importante destacar esos mensajes implícitos que dan quienes mantienen vivas ciertas preparaciones que están cayendo en desuso: los saberes de esas cocineras y cocineros son piezas de resistencia y memoria en tiempos de cambios alimentarios vertiginosos.
Y no, para nada esto significa que las transformaciones no sean provechosas y positivas ya que del intercambio se nutren las culturas y las cocinas, pero en algunos casos, en las diferentes regiones de México, la gente está abandonando los sabores cotidianos, las técnicas y los ingredientes que hacen únicas sus regiones (que además, mantienen la soberanía alimentaria, la salud comunitaria, la ritualidad y la cohesión social) por diferentes razones como son la economía, la migración o la falta de transmisión del conocimiento entre generaciones.
Durante el Tercer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca la milpa y el uso de ingredientes que provienen de cultivos pequeños y de traspatio estuvieron presentes. Además, ahí se encontraron ejemplos que acaban con ciertos mitos como el de que las jóvenes no quieren mantener sus tradiciones o aquel que dice que el género es condicionante. La cultura de las comunidades da lecciones y aprendizajes continuos, ahí radica su sorpresa e innovación.
Raquel Mendoza tiene 37 años y presentó un a tole de poleo con ayocote. Ella es originaria de Santiago Juxtlahuaca y Honorina Guzmán, su madre, fue quien le compartió esta receta pues era muy común en su hogar. En estos lares no existe la noción de los primeros, segundos y demás para comer, así que este manjar elegante y humilde es el plato fuerte, que se acompaña con tortillas o totopos, de esos que son más rasposos y venden en el tianguis local los jueves y los viernes.
Para esta mezcla salada, usa el maíz blanco que su papá siembra en sus tierras; también ayocote, con su hermoso color morado, su tamaño más grande que un frijol convencional y su textura cremosa y exquisita; y como toque final y perfume, se le agrega poleo, el de hoja grande, pues el de Valles Centrales las tiene más pequeñas que el que se encuentra en la Mixteca, región a la que pertenece este sitio. “Esto lo sabe ver muy poca gente, aquellos que no solo se van a las garnachas. A nosotros nos vienen a conocer quienes saben apreciar nuestros sustentos básicos y que saben totalmente diferentes”, dijo. Con él ganó el primer lugar en la categoría de “Salvaguarda” en el concurso que se realizó en el marco de este convite culinario, pero más allá de reconocimientos, ella está orgullosa.
Beatriz Casimiro, de Huatla de Jiménez, en la región de la Cañada, es otra cocinera experimentada que aprecia eso que hace especial a su comida. Tiene más de sesenta y las manos curtidas por el fuego. Ella ofreció un pipián, que se sirve con huevo duro y nunca con carne porque esa es para las fiestas. Victoria Martínez, su madre, le enseño que para lograrlo debía tostar el ajonjolí y luego llevarlo al molino para posteriormente mezclarlo con masa,colarlo y agregarle epazote y un poco de chile chiltepe . Explica que esta variedad proviene de Mazatlán Villa de Flores , y que también lo usa para el pilte, elaborado con pollo, cebolla, sal y ajo, envuelto en hierba santa y cocido al vapor, así como para hacer salsa. Si bien otros lo sustituyen por el guajillo o el canario porque es más barato, (ya que el otro está en 200 pesos el kilo), pero ella prefiere no hacerlo.
Por otro lado, José Luis Toledo Morales y Hugo, su primo, son los únicos que continúan extrayendo el agua de taberna de la palma del coyol, que es una bebida tradicional para Semana Santa y Xandú, el Día de Muertos, en Unión Hidalgo, en el Istmo de Tehuantepec . También acostumbran hacer el pozol de coyol, que se sirve en las bodas o cuando construyen enramadas, a manera de tequio.
Tanto es el conocimiento que poseen sobre el aprovechamiento de esta planta que saben que su flor se usa para decorar las tumbas en la celebración a los difuntos o las carretas y los carros alegóricos dedicados a los santos patronos en la regada de frutas en las Velas. Aunque cortan esta especie para todos estos fines, vuelven a sembrar más cada año para la conservación de la misma.
Concepción Javier e Irma Oliva de San Pedro y San Pablo Ayutla Mixes presentaron el tamal de bola cocido en brasa , que se rellena de pescado y mole amarillo. Este manjar se coloca directo sobre el fuego y no al vapor como los demás por lo que están listos más rápido. El resultado es una textura más dura y un sabor único que deja rescoldo. Son una muestra de que siempre hay otras maneras de cocinar y que hay que hacer las preguntas correctas para encontrarlas. “Es el que le damos a los que ya están desesperados y tienen hambre”, bromea Irma. El maíz que ellas utilizan es el amarillo de sus cultivos originarios y está presente todos los días en su dieta.
Finalmente, Nicol Peto es muxe y lleva más de una década preparando las comidas habituales y festivas de Santo Domingo Tehuantepec , gracias a que su abuela Florencia le enseñó. Los tamales de elote istmeños, de esos dulces que se acompañan con crema y queso, son parte de su bagaje de conocimientos. Ella, a pesar de la discriminación que aún existe en el estado y en el país hacia la comunidad LGBT, se presentó con la frente en alto porque la sazón es algo personal que trasciende (o debería trascender) a prejuicios e ideas estáticas.