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Como cada año, los chiles en nogada llegan a los restaurantes mexicanos desde julio y hasta septiembre. Durante esta época, que conmemora la Independencia de México, cada chef, cocinero o repostero se esfuerza por encontrar una expresión tradicional, única o que simplemente alimente el corazón de los fanáticos de este platillo poblano.
Para que comas como si fueras del Primer Imperio mexicano, en Menú te recomendamos algunos lugares que elevaran tu experiencia de comer chiles en nogada al máximo.
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Augurio
“Cocina poblana tradicional” es el lema de este restaurante, es por eso que el chile en nogada que sirve esta temporada sigue una receta lo más históricamente informada posible. La idea del chef Ángel Vázquez es que la preparación sepa al chile que se hacía antes, que resalte la fruta: lleva manzana Panochera, pera lechera y durazno criollo, con un poco de carne picada de cerdo. La nogada es de nuez de castilla pelada, con queso de cabra sin pasteurizar, azúcar y Jerez.
Este, en realidad, es un guisado de frutas con carne y no al revés. Sobre este mismo punto, el chef asegura que, para identificar un chile en nogada tradicional, la carne debe de ir desmenuzada o picada, ya que el primer molino de carne tiene, a penas, 150 años de existencia y el chile al menos 200. Va con un capeado fino, un paso más en la producción del chile que, además de añadir sabor, brinda una sensación más templada en boca al comerse, ya que la nogada, al ser fría, suele contrastar mucho en boca. Puedes armonizarlo con el Rosé 2023 de Tres Raíces. Además de estar disponible en Augurio, Puebla, con un plato conmemorativo de Uriarte Talavera, lo puedes encontrar en Madereros, CDMX.
Precio: $530.00 y $1,300.00 con plato conmemorativo.
Dirección: Av 9 Ote 16, Centro histórico de Puebla, Puebla.
Dirección en Madereros: Gral. Antonio León 72, San Miguel Chapultepec, CDMX.
Carmela de Morada
La chef Gaby Ruiz ha pasado los últimos 5 años perfeccionando y cambiando su receta personal de chiles en nogada. La inspiración surgió después de que su mamá se atrevió a hacer su propia versión fuera de temporada, en diciembre, reemplazando sabores e ingredientes. La chef nos cuenta que la receta perfecta es algo que tiene que trabajarse, así que desde hace 5 años, cada temporada cambia o añade algo a sus recetas, contando una historia completamente diferente en sus restaurantes en CDMX, “Carmela y Sal” y “Carmela demorada”.
La receta de este año, en palabras de la chef, “es para heredar a mi hija”, debido a que el resultado es uno de los que más le ha encantado. El relleno es una mezcla de carne de cerdo y res cocinada por 12 horas, mezclada con plátano macho maduro, jícama cristalizada, piñones y tomate en sofrito. La crema es de nuez con un poco de almendra, queso de aro, de cabra y jerez, simulando a la nogada y decorado con pétalos de rosa. Con el chile, no olvides probar su ensalada de ejotes a la parrilla con tzikilpak, vinagreta de cítricos y tostaditas. Para armonizar, una copa del Rosé 2022 de Monte Xanic.
IG: @carmelademorada
Precio: $590.00
Dirección: San Luis Potosí 134, Roma Norte, CDMX.
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La Buena Barra
El chile en nogada de La Buena Barra llega a la mesa en un hermoso plato de talavera poblana acompañado de una pequeña etiqueta dorada que le indica al comensal el número de comandas de este emblemático platillo que el restaurante ha servido durante la temporada.
Sin capear, rebozante de un delicioso relleno hecho a base de filete de res, frutas y nueces tradicionales, cubierto con una untuosa nogada con sutiles notas a jerez, decorado con nuez pecana, granada, almendra fileteada y hojas de cilantro, y acompañado con crujientes chips de plátano, este chile en nogada es una versión moderna del clásico sin dejar de lado la tradición.
IG: @labuenabarramx
Precio: $639.00 y $2556 en paquete familiar para llevar (4 chiles acompañado con 1 botella de vino)
Dirección: Esq. Aristóteles 124, Polanco, CDMX.
Carolo
La receta de Carolo es infalible, el chef Isaac Herrera dice que es la receta clásica, “la de toda la vida” del restaurante. Para el relleno hay una carne molida de res “se hace un sofrito con cebolla y jitomate, la carne se sella y se cocina durante mucho tiempo para que ésta suelte toda la grasa, la fruta suelte el azúcar, y el relleno resulte meloso”, en palabras del chef Isaac Herrera, “se trabaja por mucho tiempo el relleno para lograr algo muy meloso, trabajar el sabor y resaltar el azúcar de la fruta para que se sienta muy untuoso al probarlo”.
Para la nogada se utiliza nuez de castilla y nuez pecana, con un toque de queso de cabra y otros ingredientes. Es similar al de Casa Ó, puesto que usa ingredientes y siguen partes de la misma receta, pero se diferencian en la forma y tiempo de cocción de la carne.
IG: @carolo.mx
Precio: $385.00
Sucursales en: Bosques de la Reforma, Santa fe, Plaza Carso y Paseo Interlomas.
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