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El mes pasado, la casa editorial Phaidon Press anunció el lanzamiento de su libro Today's Special: 20 Leading Chefs Choose 100 Emerging Chefs en el que veinte chefs mundialmente reconocidos —diez hombres y diez mujeres—seleccionaron a cien c hefs emergentes que están revolucionando la escena gastronómica en la actualidad.
Entre los cien chefs seleccionados se encuentran seis chefs mexicanos que con sus propuestas están redefiniendo la industria.
La aclamada chef Jessica Koslow —propietaria del popular restaurante Squirl ubicado en Silverlake en Los Ángeles—seleccionó a la mexicana Norma Listman que, junto a su esposo Saqib Keval, está detrás del mestizaje rebelde del restaurante Masala y Maíz , ubicado en el corazón de la colonia Juárez en la Ciudad de México.
El menú de Masala y Maíz surge de una extensa investigación y estudio de las recetas familiares de ambos chefs, así como de la exploración del movimiento de ingredientes y técnicas de cocina entre India , África del Este y México .
Por su parte, el chef Virgilio Martínez , reconocido por su interesante propuesta en el restaurante Central , en Lima, eligió al mexicano Oswaldo Oliva de los restaurantes Alelí y Lorea , ubicados en la emblemática colonia Roma, en la Ciudad de México.
La propuesta gastronómica del chef Oswaldo Oliva busca resaltar el valor de los ingredientes mexicanos a lo largo del país integrando técnicas modernas y tradicionales .
El famoso chef Marcus Samuelsson , propietario de un grupo hotelero mundial homónimo, seleccionó a la mexicana Diana Dávila , propietaria del restaurante Mi Tocaya Antojería , ubicado en Logan Square, Chicago.
es un restaurante mexicano de barrio que, además de remitir a los sabores de casa , incluye especialidades regionales poco conocidas y platillos completamente nuevos inspirados en la herencia mexicana de la chef.
Finalmente, Daniela Soto-Innes , una de las chefs mexicanas más celebradas a nivel mundial, eligió a los chefs Elena Reygadas, Luis Arellano y Fabián von Hauske, tres compatriotas que se están abriendo paso en la escena gastronómica internacional.
La cocina de la chef Elena Reygadas se caracteriza por respetar el uso de los ingredientes —haciendo especial hincapié en su origen y temporalidad —y el perfeccionamiento de los métodos culinarios resultando en un estilo limpio y de gran carácter.
Además del reconocido restaurante Rosetta y la aclamada panadería bajo el mismo nombre, Elena Reygadas es propietaria del restaurante y pizzería Lardo , y el Café Nin ubicados en las atractivas colonias Roma, Condesa y Juárez en la Ciudad de México.
Por otro lado, la propuesta del chef Luis Arellano se distingue por una creatividad culinaria profundamente ligada a sus raíces al retomar aquellos platillos e ingredientes más tradicionales de la cocina mexicana.
En Criollo , el chef Luis Arellano compone un menú que obedece a la estacionalidad de productos locales al tiempo que evoca aquellos sabores propios de la costa, los valles, la sierra y del Istmo del estado de Oaxaca .
La cocina del chef Fabián von Hauske se distingue de otras propuestas gastronómicas por la creación de platillos con sabores característicamente familiares que al estar acompañados de ingredientes exóticos logran tener un giro inesperado.
Además de Contra , su restaurante insignia, el chef Fabián von Hauske es propietario de los restaurantes Wildair y Una Pizza Napoletana ubicados en Nueva York.
sg
