Los chiles en nogada son ese platillo que cada familia mexicana conoce. Un sabor igual de tradicional, viene acompañado de gente que sabe preparar la receta de tal manera que la historia del famoso chile se siente. Una de ellas es Liz Galicia , una chef poblana que desde el inicio de su carrera supo que la cocina mexicana debía estar en el foco del mundo gastronómico .
Foto: Alan Nájera
Para El Universal , Liz compartió algunas de sus memorias y experiencias que la convirtieron en la referente que es ahora:
“De inicio es un compromiso el hecho de que la gente te ubique como la referente de la cocina de tu estado. Es muy difícil llegar a obtener ese reconocimiento, pero más difícil es mantenerse. Hay que cuidar detalles, quieres que todo salga perfecto, respetar recetas , temporalidades de los ingredientes. Por otro lado me da mucho orgullo que cuando hablen de cocina poblana , de repente salga tu nombre. Son las cosas más importantes que representa para mí”, comentó la chef.
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El chile en nogada, un plato controversial
El chile en nogada puede ser un platillo que mueve fibras, ya que todos tienen una receta familiar que lo hace ser "el auténtico o el de mayor tradición". La chef Galicia nos cuenta: “la verdad es que no, afortunadamente, porque siempre he tratado de ser muy cuidadosa, debo ser fiel a lo que comunico, con lo que hago al momento de cocinar, que todo tenga coherencia. Muy en especial con este platillo porque el chile en nogada es uno de los que todos opinan, todos conocen o dicen ser expertos.
“Además, con los productores de mi estado que se dedican a cosechar las frutas, los chiles, las nueces, la verdad es que me da mucha alegría compartir lo que ellos hacen mediante un platillo, porque es un trabajo arduo cuidar los árboles de la granada incluso fuera de temporada. Hasta ahora no he tenido críticas respecto a ello porque trato de cuidar todo estos aspectos.”
Foto: Alan Nájera
Cada chef tiene un platillo que los caracteriza, algo que, desde los primeros momentos que se preparan saben que será una de sus cartas de presentación hacia los comensales. Para la Liz Galicia , este es el chile en nogada :
“Para mí, este es el platillo que me representa como cocinera, por eso tengo que ser más cuidadosa con los ingredientes. Mi relación con el chile en nogada, viene desde el momento en que digo que me representa como cocinera, uno de los que mejor cocino, y por el que la gente me conoce más, y que me gusta mucho por la conección con los productores, con el estado, con el orgullo de ser poblano y promover algo que es nuestro.” expresó Liz.
La inspiración para convertirse en chef, no sólo viene de los platillos, si no una herencia familiar, una historia que Galicia nunca ha dejado de contar:
Las raíces familiares de la chef
“Yo vengo de una familia 100% poblana , mis abuelas fueron cocineras de todos los eventos familiares, de los cuales cocinaban para 30 o 40 personas, de diferentes sazones, diferentes recetas, aunque poblanas, pero con diferentes sabores. Desde pequeña me involucré en la cocina, me gusta mucho comer, y de ahí vino mi curiosidad por cocinar .
Recuerdo que una vez le dije a mi abuela, mamá de mi mamá, que me enseñara a preparar un adobo, fue lo primero que preparé, porque pensé que el día en que ella no estuviera y quisiera comer un adobo, no me sabría igual, ni a mi mamá. Entonces ese fue el primer recuerdo que tengo de seguir una recta y ponerle atención”.
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El convertirse en la imagen y modelo de chefs mexicanas es una responsabilidad que Liz ha tomado con aprendizaje y orgullo:
Entre la cocina y el ser mamá, oficios de tiempo completo
“La cocina sigue siendo un mundo mayormente de hombres, sin embargo cada vez vemos una incursión mayor de mujeres en el medio como cocineras, gerentes, meseras y eso me da mucha felicidad. Además están preparadas, son talentosas colegas que admiro muchísimo. La cocina no tiene género y desde el campo, los transportes y el servicio en la cocina están involucrados hombres y mujeres, así que hay que reconocer el talento de todos.” dijo Liz.
Ser mamá y al mismo tiempo trabajar llega a ser difícil, al menos en mi experiencia. La madre suele ser la que más se encarga de las actividades de la familia y, aunque cada vez más hay padres que se involucran en asuntos del hogar, hay que dedicarle tiempo a ambos mundos, y ha sido bastante complicado, pero afortunadamente no imposible.”
Foto: Alan Nájera
De regreso al mundo de la gastronomía, Liz dice que su corazón se divide entre la cocina poblana y el mezcal: “Soy una apasionada del mezcal , me encanta probarlo, viajar en torno al mezcal, conocer, leer, probar distintos agaves, ir a los palenques. Además tengo una mezcalería ( Miel de Agave ) que ya lleva 6 años.” comentó Liz.
“ Puebla es un productor de mezcal desde hace como 200 años, casi el mismo tiempo de producción que Oaxaca, nos divide la geografía y los gobiernos, pero compartimos la producción, igual con Guerrero. Entonces la calidad del mezcal, yo soy la primera que promueve el consumo del mezcal poblano , tenemos denominación de origen desde hace algunos años.”
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Aunque comentó que para los chiles en nogada , siempre recomienda el vino, la champaña, o incluso alguna cerveza artesanal. En Salón Mezcalli , el más reciente restaurante de Liz, sirvieron el famoso platillo con un sake mexicano que, en palabras de la chef, sorprendió mucho la combinación entre ambos.
El camino de Liz sigue, precisamente, en Salón Mezcalli, dentro del Hotel Cartesiano . Con aproximadamente un año de vida, promete ser uno de los restaurantes más icónicos de Puebla donde se sirven curados de pulque todos los días y de diferentes sabores, antojitos mexicanos de todo tipo y, por supuesto, el chile en nogada que en este momento está en su máximo apogeo, pues oficialmente, la temporada está en curso.
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