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Tapalpa es un pueblo mágico conocido por sus casas hechas con adobe y teja. Un lugar detenido en el tiempo en cuanto a estética, pero no en crecimiento culinario ni cultural. A las afueras, a dos horas del aeropuerto de Guadalajara, está Linaje, un restaurante dentro del Tapalpa Country Club, donde el aroma a leña armoniza la vista cubierta de encinos y abre paso para que la cocina serrana y de proximidad brille en todo su esplendor.
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El cocinero de Tapalpa
El responsable de la idea es el chef Víctor Farfán, conocido por su paso en la culinaria del Estado de México y Tepoztlán, una casa que redefinió su camino como cocinero, inspirado en los alimentos que consumía de niño: “el despertar con el aroma a café de olla y un bolillo caliente me marcó para siempre”, explica el chef. Es así como la cocina de Vic, como le dicen sus amigos, tomó rumbo hacia el respeto y la valoración por los ingredientes, la localidad y, sobre todo, la comunidad.
Linaje nació de las recetas familiares del chef. Él explica que su abuela solía ser una gran cocinera que trabajaba para Porfirio Díaz, una pasión que se saltó una generación y continuó hacia él y sus hermanos. La tradición afrancesada porfirista se mezcló con los aprendizajes tradicionales de la familia que definieron la pasión de Víctor.
En Tapalpa, la estrecha relación con los fundadores del Country Club y la familia del lugar permitieron que el nombre quedara a la perfección, construyendo un concepto de comunidad que se imprime en los comensales, pues incluso el personal, que es de la región, influye en la manera de servir, presentar y preparar los platillos.
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Cocina entre montañas
Linaje es una cocina que busca lo local, lo natural y lo tradicional, es un lugar que intenta retomar la siembra y utilizar los traspatios de Tapalpa para la crianza de gallinas, por ejemplo, lo que da un acercamiento con los productores muy particular y una relación con ellos que sigue desarrollándose.
El productor de pato es local, lo mismo sucede con el queso: el clásico panela. En cuanto al maíz, el chef y su equipo nixtamalizan para lograr la calidad. De manera similar pasa con los quelites, un elemento central de la cocina de Víctor.
La formación del chef se dio en España e Italia, pero su pasión es la cocina mexicana, por lo que en la carta se pueden encontrar pastas reconfortantes y arroces melosos, recetas del “viejo mundo” reinterpretadas con ingredientes mexicanos, finalmente se trata de una cocina serrana.
Además, el lugar lleno de árboles, habitaciones de madera, chimeneas y un ambiente lluvioso se prestan para un paseo culinario por sabores que van desde un buen huevo con chile, un panela empanizado, hasta unos ravioles calientitos. Incluso puedes pasar de un mezcal a un vino francés o un café de olla. La versatilidad de la cocina del chef se presta para una comida cómoda y sin pretensiones, pues habla por sí misma por su sabor tradicional y platos completos.
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El nacimiento del Linaje
Oficialmente, el pasado 18 de agosto fue el inicio de Linaje, aunque ya estaba en funciones desde hace algunas semanas. El Hotel Tapalpa Country Club se vistió de gala para presentar, por primera vez, la nueva carta del restaurante y el futuro trabajo del chef Víctor Farfán. En la carta se puede encontrar el icónico tartar de cecina, corazón de alcachofa y huevo orgánico con pan de masa madre ahumado; tamales tontos con lechón en salsa ranchera con tuétano, pollo de leche al horno de leña, puré de papa y un camote de monte; empanada de pollo de traspatio, confit de chile, cebolla y za'atar, por mencionar algunos de los favoritos de Víctor.
Los padrinos de la apertura fueron el chef Enrique Hernández, del restaurante Komunal, en Colima; y Karla Papa, de Teté Cocina de Barrio, el restaurante que tiene con su hermano, Mario Papa, en Guadalajara. Ambos cocineros, crearon un equipo con el chef Farfán por una noche, en la que cada uno sirvió, a su estilo, platillos que mejor los definen.
Por su parte, el chef Víctor presentó dos de sus clásicos: el tartar de cecina, seguido por un raviol al dente en nogada, receta de su bisabuela y la empanada típica de Tapalpa, con pollo de traspatio con aceite de cebolla, chile y sal, con especies de medio oriente y salsa de panela. El chef Enrique, congruente con su propuesta en Komunal, preparó un taco de hongos al pastor con salsa de piña ahumada y quelites; seguido de un plato de costa: un "taquito olvidado" cuya particularidad es que estén medio quemaditos y a la brasa; aunque generalmente es de frijol, esta vez fue de chicharrón verde prensado con salsa de cilantro y limón; para terminar, un plato de montaña: mole con detalles de hojarasca de nueces y tréboles recién recolectados.
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El postre llegó con la chef Papa, quien presentó dos. El primero fue un buñuelo de cardamomo relleno de crema de limón con yuzu y espolvoreado con polvo de albaca, ideal para limpiar el paladar. El segundo, es una expresión de la cocina de Karla, quien busca darle la vuelta al dulzor, creando recetas que no se basen en el azúcar e ingredientes típicos de un postre, por eso, este fue un tipo cheesecake sin lácteos hecho de puré de hongos, a base de aceite, cebolla caramelizada, té chai a base de té negro con vainilla y hongos portobello encima, con jarabe de café y cilantro para el toque crujiente.
Linaje es un restaurante que nace de historias del chef Víctor: su crecimiento en el Estado de México, su paso por Europa, su conformación en Tepoztlán, su aprendizaje en Puerto Vallarta y su amor por Tapalpa. Disfrutar de la culinaria en Linaje, tiene que ver con el lugar donde se levantó, dentro del Country Club, que expresa la desconexión con la urbe y el reencuentro con la naturaleza mexicana, la cocina de temporada, y el respeto por el ingrediente local de Jalisco.
Linaje, en Tapalpa Country Club
- Dirección: Km. 5.5 Carretera Tapalpa-Sn. Gabriel, Fraccionamiento Tapalpa Country Club, Tapalpa, Jalisco
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