Leonor Espinosa,
la mejor chef de Latinoamérica en 2017 por el listado Latin America's 50 Best Restaurants voló desde su natal Colombia al lado de miembros de su equipo, para cocinar por una noche al lado del mexicano Javier Plascencia , en una exclusiva cena realizada en la recién inaugurada Food & Wine Table by American Express.
¿El motivo? Crear una cena bajo el concepto “República de ingredientes” en la que precisamente el ingrediente fuera el protagonista.
"Estoy muy agradecida que hayan venido, para mí es un placer estar aquí con mi asistente Eduardo Solano y participar en esta experiencia fantástica. Que les haya causado un poquito de curiosidad a qué sabe Colombia . No es fácil darlo a conocer en cuatro preparaciones porque para mí, somos el país de las mil cocinas. Pero espero que se haya abierto la puerta para que vayan a mi país", comentó Leonor. "Mi cocina surge de la vivencia y de recorrer territorios. No viajo para buscar ingredientes. Viajo para visibilizar los territorios a través de la culinaria, de la gastronomía. Todos nuestros ingredientes vienen de zonas de conflicto en donde están asentadas las comunidades afro e indígenas", añadió Leonor.
Por su parte, Javier expresó: "Fue un placer haber cocinado con Leo otra vez. El ingrediente es la estrella en esta cena, así es que me traje todos los insumos de ambas Californias, el borrego de Chihuahua y brotes de helecho de un farmers market cerca de Santa Mónica, del otro lado".
En cuanto al maridaje, la cena estuvo acompañada por vinos de Mariatinto , un proyecto vinícola del también chef, Guillermo González Beristáin y Humberto Falcón . "Mariatinto cumple ya 16 años de haber empezado como un proyecto vitivinícola. Queríamos tener una excusa para visitar el Valle [de Guadalupe]. Así es que empezamos con una barrica de vino tinto pero el proyecto nos ha llevado a crecer con él. Para esta cena vamos a probar casi todo el portafolio de Mariatinto y presentar un vino del que hicimos solo 1500 botellas que es Mariatinto Moscato, del Valle de San Vicente", mencionó Humberto Falcón.
Los asistentes se transportaron hasta territorio colombiano y Ensenada gracias a las creaciones de Espinosa y Plascencia las cuales se conformaron por cinco tiempos, dos aperitivos y un postre. Cada plato presentó y exaltó ingredientes particulares de regiones colombianas y de ambas Baja Californias.
Para comenzar, Leo presentó un aperitivo de Queso de yogur, hormigas limoneras y papa nativa. Mientras que Javier montó un Buñuelo de pata de res y kohlrabi. "Lo primero que comerán es papa morada. Una papa nativa de la zona andina colombiana con un queso de yogur o labneh. Y hormigas limoneras que consumen los indígenas de la Amazonía Colombiana", explicó Leo. Por su parte, Javier comentó sobre el Buñuelo de pata que "es una combinación de mar y tierra muy usual de Baja California". Ambos aperitivos se maridaron con Mariatinto Blanco.
La cena continuó con una Tártara de camarón de profundidad de Ensenada y fresa verde encurtida , de Javier y un Pescado cacay con yuca agria y ají lulito. Ambos maridados con el nuevo Mariatinto Moscato. "Es un pescado de cultivo mexicano: la Totoaba. Está acompañado con leche vegetal de cacay, una nuez que se está sembrando para sustituir los cultivo ilícitos y encima lleva un granizado de yuca que fermentamos por 16 días", mencionó Leo.
Después siguió un Arroz arbóreo con frijol antiguo, centollo y erizo maridado con Mariatinto , de Javier y un Pato de Patio con maíz cariaco maridado con Sang Bleu . Sobre los cuales los chefs explicaron: "Preparamos un arroz arbóreo con frijol antiguo y centolla traída de Popotla. El erizo lo incorporamos en salsa del arroz para darle un sabor a mar", mencionó Javier.
"El pato que presentamos lo consumen los campesinos en sus fincas y lo preparamos tradicionalmente con vinagre de piña, naranja agria, especias y lo servimos con arepa a modo de tortilla. En Colombia tenemos un proceso de nixtamalización al cual llamamos arepa de maíz pelado", explicó Leo.
El festín continuó con una Chuleta de borrego norteña acompañada de brotes de helecho, arvejas, alcachofa y puré de raíz de apio maridado con M de Mariatinto.
El dulce final consistió de un Arazá con crema helada de queso y merengue maridada con champagne Louis Roederer Brut Premier. "Finalizamos con una fruta amazónica con helado de queso, merengue y remolacha. La selva siempre está presente", finalizó Leo.